[科普中國(guó)]-葡萄醋

葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成的一種食醋。歐洲國(guó)家大多以葡萄酒生產(chǎn)食醋，尤其是在釀酒大國(guó)，如法國(guó)、意大利、西班牙等國(guó)家。

經(jīng)過(guò)配制后的葡萄醋在全世界都有生產(chǎn)和消費(fèi)，但卻很難給出關(guān)于產(chǎn)量的精確信息，原因是大量的葡萄醋仍然是家庭生產(chǎn)。

簡(jiǎn)介意大利每年大約生產(chǎn)60000噸食醋，絕大多數(shù)原料來(lái)源于葡萄酒，是世界上生產(chǎn)葡萄醋的大國(guó)之一。德國(guó)作為歐洲領(lǐng)先的食醋生產(chǎn)國(guó)，每年的食醋產(chǎn)量達(dá)到了130000噸的高度，但其主要使用酒精為主要原料。

近年來(lái)消費(fèi)者的喜好發(fā)生了一些變化，他們趨向于購(gòu)買來(lái)自于D. O. C和D. O. C. G等葡萄酒產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)葡萄醋，另外一種趨勢(shì)還包括消費(fèi)者喜歡以白葡萄酒制成的色澤為禾草黃色的醋，人們認(rèn)為這種葡萄醋比用紅葡萄酒生產(chǎn)的“紅醋”更為柔和。

根據(jù)意大利的立法，“醋”是特指葡萄酒經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵而獲得的產(chǎn)品。但在歐盟，根據(jù)歐盟的規(guī)定，對(duì)于“醋”的生產(chǎn)，不僅允許用葡萄酒為原料，而且還允許用其它果蔬為原料（如蘋果等），可根據(jù)所用原料來(lái)命名為“××醋”等。依據(jù)法律，醋的酸度不得低于60g/L（以醋酸計(jì)），酒精殘量不得高于1.5%（體積比）。

葡萄醋的成分
葡萄含有豐富的葡萄多酚，如原花青素、白藜蘆醇、單寧等(何于飛2008)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是水果中含復(fù)合鐵元素最多的水果，是貧血患者的營(yíng)養(yǎng)食品。常食葡萄對(duì)神經(jīng)衰弱者和過(guò)度疲勞者均有益處。

葡萄鮮果中除含70%~80%左右的水分外,還含有10%~25%易被人體吸收的糖類，主要是葡萄糖和果糖;蛋白質(zhì)0.15%~0.90%;有機(jī)酸0.3%~1.5%，主要是蘋果酸和酒石酸等;0.3%~0.5%的礦物質(zhì)(P、K、Ca、Fe)以及0.01%~0.1%的果膠，每100g葡萄漿果中含有維生素A80-100國(guó)際單位、維生素B135~58mg、維生素B20~25mg、維生素C10~12mg，還有維生素P、H、吡哆素等多種維生素(李良瀚2004)。劉捍中和程存剛(2005)曾經(jīng)系統(tǒng)測(cè)定成熟葡萄果實(shí)中的各種成分，結(jié)果如下:每100g葡萄含水分88g，蛋白質(zhì)0.2g，碳水化合物10.0g，粗纖維1.6g，灰分0.2g，鈣4.0mg，磷15.0mg，鐵0.6mg，胡蘿卜素0.04mg，硫胺素0.04mg,核黃素0.01mg，尼克酸0.1mg,熱量171.3KJ。

葡萄中葡萄籽的重量約占5%,姚林杰等(2011)對(duì)葡萄籽的常規(guī)成分進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果顯示葡萄籽中約含有14.67%的粗蛋白，7.40%的粗脂肪，12.78%的水分，1.08%的鈣和0.30%的磷，葡萄籽中共含有17種氨基酸,氨基酸總量約為9.92%。孫來(lái)華(2011)報(bào)道葡菊籽中含有14%~17%葡萄籽油,還有大量的原花青素和少量的白藜蘆醇、單寧、葡萄籽蛋白以及微量的礦物質(zhì)。葡萄籽油中含有大量的不飽和脂肪酸(可高達(dá)92%),主要是亞油酸，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的功能性油脂。王晉等(2006)測(cè)定了葡萄籽油的組成，結(jié)果顯示葡萄籽油中含有67%的亞油酸，21%的油酸，4%的硬脂酸，3%的棕櫚酸，1%的亞油酸，1%的花生酸，0.5%的月桂酸和0.3%的豆蔻酸，維生素A8.lmg/100g,維生素D4.1mg/100g，維生素K29mg/100g，維生素E56mg/100g。

葡萄皮中除了含有豐富的酚類物質(zhì)外，還含有大量易被人體利用的可溶性膳食纖維。孫艷等(2010)以8種釀酒葡萄的皮渣為原料，分別采用酸法(HC1)和酶法(纖維素酶液)來(lái)提取葡萄皮渣中的可溶性膳食纖維，結(jié)果顯示釀酒后的葡萄皮渣中含有豐富的可溶性膳食纖維。1

萄葡醋是澄清的液體。其色澤可以為淡黃色、金黃色、桃紅色或玫瑰紅色，表現(xiàn)既刺激又宜人的香氣以及辣酸的口感。

葡萄醋與葡萄酒的成份相似，少量的不同來(lái)源于醋酸發(fā)酵過(guò)程中所形成的物質(zhì)，如醋酸和醋醛，醋的香氣和典型的刺激性口感主要來(lái)源于醋酸的存在。葡萄醋的柔和性則有賴于來(lái)自葡萄酒的甘油的存在，其含量在2-6g/L之間。

含氮組分以一組自由氨基酸為代表，而多酚類物質(zhì)(單寧、花色素苷和黃酮類物質(zhì))來(lái)自葡萄酒，在葡萄醋中可以被檢出，數(shù)量與所采用的澄清工藝有關(guān)。2

葡萄醋的分類普通葡萄醋來(lái)自于用低質(zhì)葡萄酒、稍微發(fā)生酸化的葡萄酒或酒精含量低于8%的葡萄酒了釀制的葡萄醋。這種葡萄醋的酒精含量很低，只有大約在0.2--0.3%之間，總酸含量在60g/L（以醋酸計(jì)）。

優(yōu)質(zhì)葡萄醋來(lái)自于用優(yōu)質(zhì)葡萄酒，其原料包括D. O. C和D. O. C. G級(jí)的極優(yōu)質(zhì)葡萄酒。通常這類葡萄醋要在木桶或不銹鋼容器中經(jīng)歷一個(gè)陳釀過(guò)程。其酒精殘量一般在0.5--1.0%之間，總酸大約在7060g/L（以醋酸計(jì)）以上。

加香葡萄醋來(lái)自于優(yōu)質(zhì)葡萄醋，在優(yōu)質(zhì)葡萄醋中浸漬了天然芳香草木本植物，如龍蒿、百里香、胡椒等等。

無(wú)色葡萄醋將葡萄醋經(jīng)脫色處理的葡萄醋，其主要用來(lái)加工生產(chǎn)泡菜、沙司、色拉醬之用。

特制葡萄醋這種葡萄醋是葡萄醋中最富盛名的一種醋，是產(chǎn)自Modena和Reggio地區(qū)的一種傳統(tǒng)葡萄醋，它是經(jīng)葡萄的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，并經(jīng)加熱濃縮后得到的一種葡萄醋。它是由葡萄汁在一系列的木桶里并經(jīng)過(guò)多年的釀造發(fā)酵而成，據(jù)說(shuō)在它的制作過(guò)程中，是要根據(jù)釀制時(shí)間年份來(lái)逐年更換木桶的。真正的意大利Balsamic葡萄醋的釀制是受到意大利法律的嚴(yán)格控制的，釀造時(shí)間至少不能低于12年的才能稱為Balsamic葡萄醋，如果超過(guò)20年的話，則被稱之為“Stravecchio”.因此"Balsamic"葡萄醋是意大利最好的葡萄醋.它味道十分酸甜柔和，葡萄醋中之精品,而“Stravecchio”葡萄醋堪稱精品之精品。

葡萄醋的釀制葡萄醋有兩類做法，一是利用釀葡萄酒剩下的酒渣做醋酸發(fā)酵，待酒精轉(zhuǎn)成醋酸即成醋，這種醋又稱為葡萄酒醋；另一種是用新鮮葡萄直接釀醋。

用新鮮葡萄直接釀醋的具體做法是將新鮮葡萄去梗，破皮，榨汁，之后將葡萄汁加熱，讓葡萄汁水分蒸發(fā)，借以提高糖分達(dá)到濃縮的效果，這樣可以避免發(fā)酵過(guò)快（至于煮的時(shí)間與溫度，各家醋廠都不盡相同）。然后，將濃縮過(guò)的葡萄汁放入木桶內(nèi)，讓它慢慢發(fā)酵，歷經(jīng)季節(jié)溫度高低的變化，醋酸菌會(huì)讓葡萄汁逐漸轉(zhuǎn)成醋。

陳釀葡萄酒與葡萄醋最大的差別在于葡萄酒要與氧隔絕，所以會(huì)將木桶全部裝滿封裝好，有的還會(huì)添加二氧化硫來(lái)避免氧化。但是葡萄醋卻要在裝葡萄醋的木桶留一些空間，木桶也不會(huì)封起來(lái)，木桶上方的開(kāi)口只用布蓋住，讓醋液接觸空氣，繼續(xù)氧化陳釀，也讓水分自然蒸發(fā)。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學(xué)