[科普中國]-食品保藏

食品保藏是為防止食物腐敗變質(zhì)，延長其食用期限，使食品能長期保存所采取的加工處理措施。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑等。

定義食品保藏是為防止食物腐敗變質(zhì)，延長其食用期限，是食品能長期保存所采取的加工處理措施。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑，即通過物理、化學(xué)等方法對食品進行保鮮貯藏。

內(nèi)容為了確保食品營養(yǎng)衛(wèi)生和使用安全可靠，可通過以下幾種方法達到保藏食品的目的，這些方法是：

除去食品所含的水分，如干燥、脫水。

冷藏食品，如冷卻、冷凍。

運用加熱的方法，如罐裝、瓶裝。

利用X或伽瑪射線照射食品。

采用化學(xué)方法，如鹽腌、腌漬、裹糖屑。

干燥和脫水這種保藏方法是通過除去食品中的水分，達到阻止霉菌。發(fā)酵菌和細菌生長的目的。例如，利用太陽曬干水果，達到保藏的目的?，F(xiàn)在，可使用各種設(shè)備，通過控制空氣的溫度、適度干燥食物。

速凍干燥這種是一種脫水過程，食品無需保藏或冷藏。當(dāng)食品吸水時，它又恢復(fù)原來的狀態(tài)與味道。這種方法可用于各種食品的保藏。在冷凍冰箱內(nèi)冷凍食品，抽出柜內(nèi)的空氣，冰被汽化，這一過程叫做速凍干燥。該過程是在低壓下通過水分升華干燥冷凍食品，升華是把冰磚化為水汽而不經(jīng)過液態(tài)的過程。

采用速凍干燥法處理的食品損失的分量不多，但重量變得很輕，在加水后，食品又散發(fā)出天然的味道。

采用速凍干燥法有許多優(yōu)點，它能保持食品的干燥，可長期保藏；保藏食品所占用的倉庫面積比其他方法小，一般干食品占用的儲存面積僅為新鮮食品的10%；干食品容易運輸和存放，并且干燥的成本和儲藏所需的費用低于其他保藏方法。此外，干食品買來后沒有任何損耗，容易控制分量與成本。

干燥保藏食品蔬菜。許多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆類，如菜豆、豌豆、小扁豆，這些豆用于做湯和菜泥等。土豆一般是煮后弄碎再干燥。其它干菜還有如洋蔥、甜根菜、胡蘿卜、卷心菜等。豆類在使用前一般要泡水，在烹調(diào)前洗凈。經(jīng)過脫水的蔬菜也要泡水，因為蔬菜去掉較多的水分，含水量低。脫水的土豆是粉狀的，可用水、牛奶或水和牛奶混合復(fù)原。由于脫水的蔬菜失去了維生素C，所以在加工時加入維生素C。 草本五香料。常將這些植物干燥，制成一把或一束，或制成顆粒、粉狀，便于儲存與利用。 水果。采用曬干或熱風(fēng)干燥方法制成果干，如無無核葡萄干、蘋果干、梨子干、杏干等，蘋果一般要去皮，切成圓片或小塊，然后曬干。所以果干在使用前必須洗滌，李子、無花果、蘋果、梨子水果要浸泡水煮。水果干燥除了損失維生素C外，味道和營養(yǎng)價值很少損失。 牛奶。通過滾筒或噴霧過程干燥牛奶。采用滾筒法是將牛奶罐入熱滾筒使水分蒸發(fā)，然后刮下奶粉。噴霧發(fā)是將牛奶送入細噴咀以霧狀噴出進入熱風(fēng)，水被蒸發(fā)，奶粉落下。只要控制了溫度牛奶所含的蛋白質(zhì)不會變熟。由于經(jīng)濟原因，奶粉可替代鮮奶，尤其是脫脂奶粉。牛奶可制作奶甜羹、牛奶沙司等。 蛋。蛋采用與牛奶相同的方法干燥。蛋粉和鮮蛋的營養(yǎng)成分一樣，但卻沒有鮮蛋的充氣性質(zhì)。干蛋復(fù)原后應(yīng)該立即使用，否則在廚房溫?zé)岬沫h(huán)境下，細菌會繁殖，導(dǎo)致食物中毒，這是因為干燥過程的溫度不足以殺死原蛋中所含的細菌。蛋粉主要用于烘烤食品業(yè)。 肉。可采用烘烤等方法制作各種肉干。 魚。采用烘烤、熏等方法制作各種魚干。

冷卻與冷凍冷藏是保藏食品的一種方法，但這種方法不會殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保存食品時間越長。冷藏室溫度一般控制在1－7度之間，在短時間可以阻止食品腐爛。食品在使用前必須以深度冷凍的方法保藏。大多數(shù)冷凍食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。

冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，并不能最終組織食品腐爛，冷藏的目的室減緩食品腐敗速度。在－1－8度溫度范圍內(nèi)，冷藏室溫度越低，微生物生長越慢，使食品的味道、顏色、組織及營養(yǎng)成分變壞的生物化學(xué)反應(yīng)就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，這一點非常重要，在這個溫度范圍內(nèi)降低食品溫度，能減少中毒的危險。

如果冷凍速度慢，在食品細胞中就會形成不均勻的大晶體；而每個細胞內(nèi)的水分含有使食品美味可口的礦物質(zhì)元素，在滿速冷凍的情況下，這些礦物質(zhì)元素會從細胞的冰晶體中突破分離出來，在解凍是，這些精華與味道隨冰水流失。但快速解凍就有令人滿意的結(jié)果，因為在食品細胞中形成小的冰晶體，在解凍時食品的精華與美味都仍被留在細胞中。

冷藏肉的溫度應(yīng)在冰點一上半度左右，保藏時間可達一個月。若用二氧化碳控制氣壓，保藏時間可延長至2個月。

冷凍保藏多用于羊軀體和羔羊軀體，但一般不用與牛的軀體。因為牛軀體大，冷凍需要長時間才能形成冰晶體，在解凍時會影響牛肉組織。

速凍速凍就是將食品裝在淺盒里，放入空心擱板上，通過低溫制冷擠，根據(jù)食品的大小，在凍結(jié)室停留60－90分鐘，達到食品冷凍。使用的設(shè)備，例如，平板式凍結(jié)機、氣流冷凍器、低溫液體沉浸式凍結(jié)器、靜止空氣冷卻室、噴臨式凍結(jié)裝置與冷凍流。噴淋式凍結(jié)裝置又叫低溫冷結(jié)，使用液氮或二氧化碳，是采用極低溫冷凍食品的方法，它比任何方法更快凍結(jié)。要冷凍的食品放在輸送帶上，送入絕緣的冷凍隧道，通過噴霧器向隧道注入液化氮或二氧化碳并氣化，導(dǎo)致非常塊的冷凍過程。冷凍流是一種可使用的食品不凍結(jié)的方法。

在烹調(diào)和冷凍的過程中，食品要經(jīng)受物理變化和化學(xué)變化。如果這些變化多食品不利，那么就改變烹飪法。以西菜為例，需要作某些修改的食品是：沙司、沙鍋燉葷素什錦、燉食品、冷甜點、面糊、蔬菜、蛋等菜肴。

傳統(tǒng)烹飪法通常用面粉增稠，但是，在烹調(diào)－冷凍法中，這樣增稠不會又滿意的菜肴，因為它會出現(xiàn)從沙司中分離的固狀物質(zhì)。如果食品冷凍保藏了幾個星期，這種情況容易發(fā)生。要解決這個問題，面粉必須改性淀粉一起使用，如署淀粉、玉米淀粉等。許多制作表明，面粉與改性淀粉的混合比例為1：1。

冷凍食品采取冷凍方法可以保藏各式各樣的食品、包括熟的或生的食品。

熟食例子（以西餐為例）：全麥熟粉、燉肉、肉蛋餡餅、手指形奶蛋糖露酥卷、奶油蛋糕，油酥點心。 生食例子：魚片、小魚、家禽、豌豆、菜豆、菠菜等。 大多數(shù)冷凍食品都標有一定的烹調(diào)說明，在使用時間應(yīng)遵循。魚片在使用前應(yīng)解凍，而蔬菜不用解凍就可以烹調(diào)。與水果一起烹制的糖液通常會凍結(jié)，在食用水果前也要解凍。

速凍蔬菜蔬菜是使用平板式凍結(jié)機或氣流冷凍器速凍，并冷藏與－18度或一下溫度。在烹調(diào)后食物必須立即冷凍，若需要可提前冷卻。

在取回速凍蔬菜食用時，無論是部分解凍還是全部解凍，都決對不允許再放回冷凍室或深度冷凍庫。在加熱速凍蔬菜后，必須盡快使用。

冷卻熟食按照標準烹飪法烹調(diào)食品，而后放在氣流冷卻器內(nèi)使食品溫度降至3度，在此溫度下保藏與冷藏庫中。當(dāng)從冷庫中取出熟食時，只需用專門設(shè)計的裝盤爐子交流換熱（不用煮）12－20分鐘，即可使溫度達到使用要求。這種特殊的爐子不是采用再烹調(diào)、蒸發(fā)或脫水來加熱食品，而是用交流換熱的方式加熱。

采取冷凍或冷卻方式保藏食品，是因為它門有一下有點：

冷凍食品是預(yù)制食品，能節(jié)省加工時間和人工。 易于分量控制與計算成本。 食品不受季節(jié)影響 節(jié)省存藏場地，增加存貨數(shù)量 能夠保證存貨質(zhì)量 水果與蔬菜深度冷凍幾個月，維生素C損失很少。

測定方法食物中水的存在形式為三類，即游離水，吸附于蛋白質(zhì)、淀粉及細胞膜上的水，其余是與糖及鹽類結(jié)合的水。一般樣品用烘干法測定水分都采用105℃，主要原因是非游離水分都不能在100℃以下烘干。但是象水果和糖類等含糖多的食物不宜在105℃烘干，因糖在高溫時容易分解，尤其是果糖。所以測定含糖高的食品時都采用減壓低溫烘箱干燥法，用烘干法測定的水分中還包括1有少量芳香油，醇及有機酸等物質(zhì)。

適用范圍 GB5009.2-85本法適用于在95～105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品及飼料的測定。

儀器 電子天平電熱恒溫干燥箱玻璃干燥器(硅膠干燥劑)

操作步驟 將樣品磨細或切碎。在已稱得重量的玻璃皿內(nèi)稱入樣品2～10g，將玻璃皿同樣品置于溫度預(yù)先調(diào)節(jié)至105℃的烘箱內(nèi)，干燥4小時。然后用坩堝鉗將玻璃皿放入干燥器內(nèi)，待降至室溫后稱重。然后再將玻璃皿置于105℃的烘箱內(nèi)，干燥2小時。干燥后用坩堝鉗將玻璃皿放入干燥器內(nèi)，降至室溫后稱重。需測至恒重為止。

計算 烘前玻璃皿及樣品重量-烘后玻璃皿及樣品重量×100 水分%= 樣品重量

注意事項：烘干法測定水分可用不同溫度和不同時間進行干燥。如糧食可在130℃烘1小時，其結(jié)果與105℃烘4小時一致。

可食性膜在食品保藏中的作用生物降解多糖、蛋白質(zhì)或脂質(zhì)可用作可食性膜的基質(zhì)材料，在食品表面形成的膜充當(dāng)了控制水分轉(zhuǎn)移和氧氣吸收的屏障?？墒承阅な侵竿ㄟ^包裹、浸漬、涂布、噴泗而覆蓋在冷凍食品表面或多組分食品內(nèi)部界面上的一層以天然可食性物質(zhì)為原料、通過不同分子間相互作用而形成的具有多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的保護膜。可食性膜具有以下特點:

1)明顯的阻水性，可延緩食品中水和油及其它成分的遷移和擴散;

2)可選擇的透氣性和抗?jié)B透能力,阻止:食品中風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā);

3)較好的物理機械性能，可提高食品表面機械強度使其易于加工處理;

4)可以作為食品色、香、味、營養(yǎng)強化和抗氧化物質(zhì)等的載體;

5)可與被包裝食品一起食用，對食品和環(huán)境無污染，因而可食性膜在食品工業(yè)方面具有廣闊的應(yīng)用前景。

可食性膜在冷凍食品中應(yīng)用的意義冷凍通過熱量交換降低了食品溫度，使食品中水溶液由液態(tài)向冰晶的改變，而細胞胞內(nèi)未凍水的保留增加了可溶性物質(zhì)的濃度且降低了食品水分活度。盡管低溫減緩了生物組織的物理化學(xué)反應(yīng)，但是在凍藏過程這些反應(yīng)仍沒有停止。食品在凍結(jié)和凍藏過程仍然會發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，比如水分遷移、汁液流失、干耗、蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化、酶活性的變化以及風(fēng)味、色素和維生素的變化等。而可食性膜的使用有助于改善這些物理化學(xué)變化引起的品質(zhì)的下降，2主要表現(xiàn)在:
1)減少水分遷移和凍結(jié)燒的產(chǎn)生?？墒承阅ぜ瓤梢灾苯痈采w于冷凍食品的表面也可置于冷凍食品組分之間以防止品質(zhì)損失。在均勻相和非均勻相冷凍食品體系中，水分遷移是一個主要的問題。冷凍食品的水分遷移以及脂類氧化等均可導(dǎo)致成品品質(zhì)的下降。可食性膜能夠降低水分在食品與環(huán)境間的轉(zhuǎn)移速率，因而延緩了冰膜的形成和凍結(jié)燒的產(chǎn)生。降低非均勻相食品體系中組分間的水分轉(zhuǎn)移速率有助于減少食品感官和質(zhì)地的變化。
2)減少油脂的遷移和脂肪氧化。某些由親水性材料制成的對油脂具有高阻滲性的可食性膜能夠減少食品組分問油脂的遷移，限制食品內(nèi)氧氣的運動或減少食品表面與氧氣的接觸有助于降低冷凍食品的氧化劣變，因此具有較小透氣性的可食性膜能夠阻止甚至排除與脂類、維生素、色素或風(fēng)味物質(zhì)等有關(guān)的氧化劣變反應(yīng)吧。由于脂肪氧化將會造成肉類產(chǎn)品的腐臭，肌球素氧化也將會使肉的色澤變暗，利用可食性保鮮膜低氧的特點可以降低這個問題產(chǎn)生的概率，同時又不至于氧濃度過低為厭氧微生物創(chuàng)造生存條件。

3)改善冷凍食品的結(jié)構(gòu)和感官特性。冷凍食品極易破碎甚至粉末化，因此可食性膜可用來改善其結(jié)構(gòu)的完整性和力學(xué)特性。比如可食性膜可以把披薩配料固定在冷凍披薩的表面，使之成為披薩的一般部分。它也可用來保持冷凍食品面糊層的完整性?？墒承阅ひ材軌蜓泳徤珴傻膿p失和風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)?？墒承阅み€可把各種食品添加劑結(jié)合到特定的食品部分，例如，它可以把抗氧化劑保持在氧敏性食品的表面或防止著色劑從一種組分向另一組分的滲浸。

4)營養(yǎng)強化功能:可食性保鮮膜可以作為各種功能因子的載體(比如維生素E、抗菌劑、微量元素等)，這既達到延緩其腐敗和變色等問題，又可以強化冷凍食品的功能性，增加了食品的附加值。

5)降低汁液流失:當(dāng)肉類、禽類和魚類用塑料盒包裝零售時，解凍后常常有肉液滲出來影響產(chǎn)品品質(zhì)和外觀，導(dǎo)致消費者不想購買?？墒承员ｕr膜能夠阻止汁液的外流，改善產(chǎn)品的外觀，而且可以除去市場上對于塑料包裝盒底部吸水墊的需求，降低了成本。

6)降低吸油量:用可食性保鮮膜包裝過的魚類、禽類和肉類食品在油煎過程中會有更高的營養(yǎng)價值，因為可食性保鮮膜使它們在油煎時吸油量減少。

以AHLs為靶點的食品保藏新策略目前發(fā)現(xiàn)的與食品的腐敗有關(guān)的細菌，主要以AHLs為通訊工具，調(diào)控腐敗因子和毒素的產(chǎn)生。雖然不同的細菌所合成的AHLs有所不同，但所有的AHLs都含有保守的高絲氨酸內(nèi)酯環(huán)，而且不同的AHLs調(diào)控基因表達的機制是相似的。因此，可通過干擾腐敗菌的QS系統(tǒng)阻斷細菌細胞的信息交流，使之所調(diào)控的腐敗基因不表達，從而達到防腐保藏的目的。干擾QS的機制包括如下幾個方面:
(1)生物降解信號分子。例如，利用來自Bacillus spp.的AiiA蛋白水解AHLs分子的內(nèi)酯鍵，降低AHLs的濃度，使歐文氏菌中導(dǎo)致馬鈴薯和番茄軟腐的基因不表達，從而有效抑制了軟腐。青枯菌(Ralstonia sp. )以及Variovorax paradoxes所產(chǎn)生的酰胺酶使AHLs的側(cè)鏈與內(nèi)酯環(huán)斷開，從而降低AHIs的濃度。
(2) 使信號分子的類似物與信號分子受體蛋白競爭結(jié)合來阻斷腐敗菌的QS系統(tǒng)。來源于海洋紅藻(Delisea puchra) 的鹵化呋喃酮是AHLs分子很有效的類似物，能降低由AHLs調(diào)控的銅綠假單胞菌(Pseudomonasaeruginosa)致病因子和生物膜的形成。在其他的海洋微生物以及許多食品中如豌豆、水稻、番茄、馬鈴薯、大豆和苜蓿等植物中也發(fā)現(xiàn)了呋喃酮類化合物，這些類似物能夠影響肉表面微生物的定殖、毒素的形成以及增殖。人工合成的類似物也能夠有效地抑制Vibriofischeri的生物發(fā)光現(xiàn)象。這些類似物在食品介質(zhì)中能否有效的干擾腐敗菌的QS系統(tǒng)還有待于進一步研究，但以QS系統(tǒng)為靶點的食品保藏策略是可行的。3

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學(xué)