[科普中國(guó)]-德國(guó)葡萄酒

德國(guó)葡萄酒是由德國(guó)生產(chǎn)的葡萄酒。德國(guó)葡萄酒出產(chǎn)于13個(gè)葡萄種植區(qū)，65000家葡萄種植企業(yè)分散于這些地區(qū)，種植各具地區(qū)特色的葡萄。德國(guó)的葡萄種植區(qū)除了薩克森和薩勒-溫斯圖特位于東部外，其它基本都集中于德國(guó)西部和西南部。

種植的葡萄品種近140種，但是較受市場(chǎng)歡迎的只有20多個(gè)品種，其中主要是白葡萄品種雷司令和穆勒-圖爾高。德國(guó)出產(chǎn)的葡萄酒中，白葡萄酒占65%，剩余35%為紅葡萄酒。在總量為9億升的年產(chǎn)量中，約四分之一出口到國(guó)外，主要出口到美國(guó)、英國(guó)、日本和斯堪的納維亞半島。

簡(jiǎn)介葡萄酒在德國(guó)已經(jīng)形成它特有的文化韻味。仲夏剛過(guò)，產(chǎn)酒區(qū)的人們就歡歡喜喜地籌辦每年一度的“葡萄酒節(jié)”，這也是各個(gè)葡萄酒廠家展示他們產(chǎn)品的好機(jī)會(huì)。借著秋陽(yáng)，人們合家出游或與親朋相約，從四面八方匯集到葡萄酒產(chǎn)地，品嘗好酒，享受美好生活。而每年推出的“葡萄酒公主”更增添了節(jié)日風(fēng)采。游人駐足葡萄酒產(chǎn)區(qū)，溫和的氣候、美麗的風(fēng)光、地靈人杰，構(gòu)成了德國(guó)一道獨(dú)特的風(fēng)景。

以雷司令為主要種植品種的萊茵高地的著名城市呂德海姆，坐落在萊茵河畔，河岸風(fēng)景秀麗，沿街各具特色的酒家鱗次櫛比，無(wú)論走到哪一家能嘗到上好的美酒。

德國(guó)的空氣中彌漫著音樂(lè)，德國(guó)葡萄酒文化也與音樂(lè)生活緊密相連。在葡萄酒產(chǎn)區(qū)常有定期或不定期的音樂(lè)演出，尤其是夏天，在音樂(lè)廳和周圍的教堂都舉辦各種各樣的音樂(lè)會(huì)，露天音樂(lè)會(huì)也在這時(shí)登場(chǎng)。在萊茵高地，每天夏天都將第一流的演奏家和古典及現(xiàn)代音樂(lè)樂(lè)團(tuán)匯集一堂。有的音樂(lè)會(huì)還在門票中包括晚餐或一杯葡萄酒，人們邊品酒邊欣賞音樂(lè)，實(shí)在令人難以忘懷。

酒標(biāo)酒的產(chǎn)地、葡萄的類別、葡萄的成熟度、酒生產(chǎn)者的特長(zhǎng)等要素決定了酒的味道，而德國(guó)葡萄酒的商標(biāo)提供了你想知道和選擇的全部信息：

1、特寫的產(chǎn)區(qū)，為德國(guó)十三個(gè)葡萄酒產(chǎn)地之一。

2、葡萄豐收的年份。1

3、生產(chǎn)葡萄的莊園或村鎮(zhèn)的名字。

4、葡萄的類別。

5、酒的味道或類型，如Halbtrocken為半干。

6、質(zhì)量的級(jí)別，表明葡萄的成熟度。

7、官方的檢測(cè)號(hào)；獲獎(jiǎng)記錄。

8、如果為德國(guó)葡萄酒制作者或合作者裝瓶的則注為Erzeugerabfullung，其它則為Abfuller。

9、Sekt：German sparkling wine 德國(guó)起泡酒

Weiswein：White wine 白葡萄酒

Rotwein：Red wine 紅葡萄酒

R?tlicher Wein：Rose wine 玫瑰酒/粉紅酒

Weissherbst：Rose wine made by dark-colored grape 黑葡萄制成的粉紅酒

Schillerwein：Rose wine of red and white grapes 紅白葡萄酒相混的粉紅酒

Trocken：Dry 干型

Halbtrocken：Half-Dry 半干型

Süss：Sweet 甜型

Weinzergenossenschaf：Cave cooperative 釀酒合作社

Weingut：Winery 酒廠

產(chǎn)區(qū)德國(guó)葡萄酒的特點(diǎn)首先來(lái)自于特有的產(chǎn)地和氣侯條件。這里的葡萄大都種植在河谷地區(qū)，南起的康士坦丁湖沿著萊茵河及其支流，北抵波恩的米特萊茵，西從法國(guó)的接壤地區(qū)，至東部的易北河。全德國(guó)葡萄酒產(chǎn)地共分為十三個(gè)特定葡萄種植區(qū)，如摩澤-薩爾-盧文，萊茵高，萊茵黑森、烏爾藤堡，巴登，法爾茲等。每一個(gè)產(chǎn)區(qū)都有自已的特產(chǎn)。北部地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒一般清淡可口，果香四溢，芳香馥郁，幽雅脫俗，并有新鮮果酸。而南部生產(chǎn)的葡萄酒則圓滿充實(shí)，果味誘人，有時(shí)帶有更剛烈的味道而不失溫和適中的酸性。最常見到的德國(guó)酒是來(lái)自Mosel河流域和Rhein河流域的4個(gè)主要產(chǎn)區(qū)，Mosel-Saar-Ruwer,Rheingau,Rheinhessen,Pfalz.

1. Mosel-Saar-Ruwer（摩塞爾）

2. Rheingau （萊茵高）

3. Pfalz（法爾茲）

4. Rheinhessen（萊茵黑森）

5. Ahr（阿爾）

6. Mittelrheim（米特海姆）

7. Nahe（納赫）

8. Baden（巴登）

9. Franken（弗蘭肯）

10. Württemberg（烏騰堡）

11. Hessische Bergstrasse

12. Saale-Unstrut

13. Sachsen

品種盡管寒冷氣候在一定程度上限制了德國(guó)的葡萄種植業(yè)，使得其種植的葡萄品種以白葡萄為主，卻也為其創(chuàng)造出世界上最好白葡萄品種雷司令（Riesling）。世界上還沒有任何一個(gè)國(guó)家的雷司令能夠超過(guò)德國(guó)， Riesling也是德國(guó)最重要的白葡萄品種。除雷司令外，德國(guó)種植的白葡萄品種還有米勒-圖高（Muller-Thurgau） 、西萬(wàn)尼（Silvaner） 、肯納（Kerner）、巴克斯（Bacchus）、施埃博（Scheurebe）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）和灰皮諾（Pinot Gris）。此外，德國(guó)也種植有少量的紅葡萄，較重要的為黑皮諾（Pinot Noir）、丹菲特（Dornfelder ）、藍(lán)葡萄牙人（Portugieser）、Trollinger 、莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）和萊姆貝格（Lemberger）。

品牌雷司令德國(guó)最出名的是高精尖的機(jī)械類產(chǎn)品，這與德國(guó)人的嚴(yán)謹(jǐn)作風(fēng)是分不開的。他們白天一絲不茍地工作，到了晚上則大碗喝酒，大塊吃肉，德國(guó)啤酒和香腸因此聞名遐爾。而德國(guó)葡萄酒的優(yōu)秀也是讓世人無(wú)法忽視的，雷司令更是個(gè)中翹楚。

雷司令已經(jīng)成為了德國(guó)葡萄種植業(yè)的一面旗幟，它對(duì)于德國(guó)葡萄酒的世界形象，起著舉足輕重的作用，非任何其它葡萄品種可比。不同性質(zhì)的土壤確保了德國(guó)雷司令葡萄口味豐富，魅力誘人。全球65%的雷司令葡萄是在德國(guó)種植的，說(shuō)德國(guó)是雷司令的故鄉(xiāng)，自然是當(dāng)之無(wú)愧的。

雷司令是個(gè)晚熟的白葡萄品種，漫長(zhǎng)的成熟期造就了馥郁的香氣，釀造的酒體柔和，帶金銀花、蘋果和桃子的花香，雷司令獨(dú)特的香氣使無(wú)論葡萄酒資深玩家或是初次接觸雷司令者都能印象深刻。

雷司令葡萄釀造的酒風(fēng)格多樣，從干酒到甜酒，從優(yōu)質(zhì)酒、貴腐型酒到頂級(jí)冰酒，各種級(jí)別都能釀造。

雷司令由于其得天獨(dú)厚的酸甜平衡特性，使其在配菜方面也有廣泛的適應(yīng)性。適合和海鮮、豬肉類搭配，甚至與較難配酒的泰國(guó)菜和中餐也能搭配。年輕的、清香的雷司令葡萄酒，從干酒到甜酒，都相當(dāng)適宜于在夏天飲用。干或者是半干的酒特別適宜于作為魚、肉和亞洲菜肴的佐餐酒。晚摘的甜型酒或是顆粒精選的甜型酒最宜搭配甜點(diǎn)。

歷史德國(guó)葡萄酒的釀造歷史可以追溯到公元前100年。那時(shí)羅馬人占領(lǐng)了日耳曼領(lǐng)土的一部分，就是現(xiàn)代德國(guó)的西南部，羅馬殖民者就在這塊土地上開始釀造葡萄酒。釀酒經(jīng)驗(yàn)豐富的羅馬人別具慧眼地發(fā)現(xiàn)了摩澤爾河流域像匹茲伯特金葡萄園（Piesporter Goldtr?pfchen）那樣種植葡萄樹的風(fēng)水寶地，并且在那里進(jìn)行了葡萄栽培?？脊艑W(xué)者在匹茲伯特發(fā)現(xiàn)了一個(gè)公元400年葡萄酒壓榨遺址，這是迄今為止在阿爾卑斯山脈以北發(fā)現(xiàn)的最大的羅馬人葡萄酒壓榨遺址。

我們還不完全清楚雷司令葡萄樹最初如何來(lái)到世界，她還保持著那層神秘的面紗，但是有一點(diǎn)是肯定的，她起源于德國(guó)。關(guān)于雷司令最早的歷史記載是于1435年3月13日，萊茵黑森一個(gè)叫呂澤思海姆的地方，有個(gè)卡森伯根公爵從一個(gè)叫克萊菲舍的人那里購(gòu)買了六株雷司令葡萄樹。1463年，有文獻(xiàn)記載位于特里爾的圣雅克布濟(jì)貧院購(gòu)買了1200株雷司令葡萄樹。此后，1511年一個(gè)叫費(fèi)德斯海姆的地方出現(xiàn)了“雷司令葡萄園”這樣的稱呼，這顯示雷司令已經(jīng)開始傳播開來(lái)。

雷司令作為“德國(guó)的葡萄”開始繁榮的最重要的階段是從萊茵高地區(qū)天主教本篤會(huì)約翰內(nèi)斯貝格修道院開始的。1716年，富爾達(dá)侯爵購(gòu)買了這個(gè)已經(jīng)破落的修道院，在隨后的五年中，約翰內(nèi)斯貝格修道院那些之前完全被荒廢的葡萄園又

被整修，重新開始種植雷司令。1720至1721年間，就有294,000株雷司令葡萄樹被種植在該修道院內(nèi)，這些雷司令是從呂德斯海姆、艾伯巴赫和佛勒斯海姆購(gòu)買來(lái)的，這又一次證明了當(dāng)時(shí)雷司令分布之廣。當(dāng)時(shí)人們都仿效約翰內(nèi)斯貝格修道院的做法，爭(zhēng)相種植雷司令。有些地區(qū)還頒布法令，強(qiáng)調(diào)酒農(nóng)只能種植雷司令一種葡萄樹。比如1744年，在美因茨的紅衣主教克里斯朵夫·馮·胡頓就堅(jiān)持銷毀埃爾布靈葡萄樹，全部以雷司令取而代之。尤其是在1787年5月8日，特里爾地區(qū)的候選人溫茲斯勞斯(Clemens Wenzeslaus）宣布所有下等的葡萄品種都要連根拔起，而代之以高貴的雷司令。摩澤爾地區(qū)還每年在這一天慶祝溫茲斯勞斯所發(fā)布的這個(gè)著名的雷司令申明。

1845年，英國(guó)維多利亞女王赴萊茵高訪問(wèn)，她發(fā)現(xiàn)了德國(guó)雷司令后如獲至寶，并把這種葡萄酒稱為“豪客”（"Hock")。在二十一世紀(jì)的英國(guó)，人們?nèi)巳杂谩昂揽汀眮?lái)稱呼雷司令。這個(gè)詞原指萊茵地區(qū)豪客海姆所種植的雷司令。

由于約翰內(nèi)斯貝格修道院和溫茲斯勞斯對(duì)于雷司令的大力提倡，在萊茵高和摩澤爾地區(qū)掀起了雷司令繁榮興旺的新篇章。用雷司令釀的酒很成功，致使約翰內(nèi)斯貝格修道院的修道士在18世紀(jì)末宣布在萊茵高不允許其他葡萄釀酒，只能用雷司令。在19世紀(jì)末，在萊茵高地區(qū)，雷司令占絕大多數(shù)，而且她還大量進(jìn)入德國(guó)其他葡萄種植區(qū)。那時(shí)作出的關(guān)于種植雷司令的決定，對(duì)后來(lái)的德國(guó)葡萄酒業(yè)影響深遠(yuǎn)，還奠定了今天世界雷司令葡萄種植的格局。由于當(dāng)時(shí)的許多修道院竭力推廣雷司令的種植，擁有一批著名葡萄園，所以宗教寺院在德國(guó)的葡萄酒文化中也起到了特殊的作用。

這里還有個(gè)關(guān)于雷司令貴腐類甜酒起源的逸事。事情與萊茵高的約翰內(nèi)斯貝格修道院在1775年延誤采摘有關(guān)。相傳，富爾達(dá)侯爵所派遣的傳達(dá)采摘命令的信使由于在路上被搶劫拘禁，耽誤了行程，當(dāng)他到達(dá)修道院葡萄園的時(shí)候，所有葡萄都爛在地里，并被感染了一種叫貴腐霉的霉菌，后來(lái)修道院就將這些葡萄丟棄不用，給了農(nóng)民。農(nóng)民們用這些看上去腐爛的、感染了貴腐霉的葡萄釀制他們自己的葡萄酒，出人意料的是他們發(fā)現(xiàn)這些晚摘的爛葡萄含有很高的糖份，又保持了酸度，由于感染霉菌，具有極其特別的風(fēng)味，由此雷司令餐后甜酒就誕生了。用雷司令釀造的貴腐類餐后甜酒一直盛行，她們按糖份含量的高低分別被稱為精選、逐粒精選和貴腐精選雷司令葡萄酒。

令人悲哀的是在上世紀(jì)初，雷司令作為優(yōu)勢(shì)葡萄受推崇的地位遭到了逆轉(zhuǎn)。由于德國(guó)酒農(nóng)受所謂科學(xué)潮流的影響，人們企圖用物理、化學(xué)測(cè)量來(lái)代替人的嗅覺和味覺，特地培養(yǎng)了很多早熟、高產(chǎn)、抗病力強(qiáng)的雜交品種。大部分原來(lái)種植雷司令的地段，開始試種其他葡萄“新品種”，比如西亞瓦納（Silvaner）。至 1930年，萊茵高產(chǎn)區(qū)只有57%的葡萄樹是雷司令。

之后雷司令又經(jīng)歷了一段挫折，在上世紀(jì)60年代和70年代，德國(guó)的葡萄酒的形象在海外受到嚴(yán)重?fù)p壞，原因是德國(guó)酒商無(wú)所顧忌地生產(chǎn)大量甜味的勾兌葡萄酒例如藍(lán)仙姑（Blue Nun）和圣母之乳(Liebfraumilch）以供出口，可悲的是，這種糖水味的、平庸廉價(jià)的葡萄酒在國(guó)際間成為了德國(guó)葡萄酒的代名詞。然而在德國(guó)國(guó)內(nèi)，人們?nèi)匀会勗旌推肺陡哔|(zhì)量的葡萄酒。許多德國(guó)人跟本就從沒聽說(shuō)過(guò)這兩個(gè)牌子。雖然有時(shí)候這些酒的生產(chǎn)中會(huì)用些雷司令葡萄，但是這個(gè)類別的酒跟真正的雷司令葡萄酒毫無(wú)關(guān)系。

慶幸的是今天依靠德國(guó)廣大酒農(nóng)的努力，這種情況已經(jīng)獲得改變，雷司令正經(jīng)歷著一場(chǎng)復(fù)興。像摩澤爾和萊茵高這樣以釀造頂級(jí)雷司令而久負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)，由于在葡萄酒釀造歷史和葡萄栽培方面的重要地位，它們?cè)谑澜绶秶鷥?nèi)再次得到了廣泛認(rèn)同。自然這些產(chǎn)區(qū)和其他產(chǎn)區(qū)的酒農(nóng)也再次意識(shí)到雷司令終究是德國(guó)最偉大、最重要的葡萄品種。德國(guó)雷司令葡萄酒再一次在世界范圍內(nèi)成為可以信賴和質(zhì)量保證的代名詞，又一次躋身世界最昂貴白葡萄酒行列。

來(lái)自德國(guó)葡萄酒學(xué)院的國(guó)外市場(chǎng)推廣總監(jiān)四史蒂芬·辛德勒先生發(fā)言說(shuō)：“在過(guò)去幾年中德國(guó)葡萄酒獲得了極大的聲譽(yù)。那些世界最知名、最具權(quán)威的酒評(píng)人都為頂級(jí)雷司令而振臂吶喊，從紐約到悉尼，許多高檔餐廳則都隆重推薦德國(guó)雷司令。此外，世界60%的雷司令種植在德國(guó)，德國(guó)的酒農(nóng)從這場(chǎng)雷司令的復(fù)興中則理所當(dāng)然地獲益最多”。根據(jù)最新統(tǒng)計(jì)，2006年德國(guó)雷司令的出口創(chuàng)歷史最高紀(jì)錄，越來(lái)越多精美的雷司令佳釀通過(guò)各種渠道越過(guò)大西洋，重新奪回本來(lái)就屬于她的美名。

酒中女皇德國(guó)葡萄酒女皇

德國(guó)葡萄酒女皇的歷史開始于本世紀(jì)30年代。每年葡萄酒農(nóng)場(chǎng)或生產(chǎn)商的女兒可以被選出作為當(dāng)年該產(chǎn)區(qū)或城市的葡萄酒公主，作為其聯(lián)邦范圍內(nèi)的德國(guó)葡萄酒女皇產(chǎn)生于這些地區(qū)級(jí)的公主當(dāng)中。

葡萄酒女皇的選舉條件是：13個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)各送選一名侯選公主；侯選人必須來(lái)自葡萄酒生產(chǎn)世家或受過(guò)完整的葡萄種植學(xué)、釀造學(xué)等專業(yè)教育；必須年滿18歲，未婚，并在當(dāng)選女皇的一年內(nèi)不得締結(jié)婚約－－根據(jù)傳統(tǒng)，這意味著女皇的一年內(nèi)與葡萄相伴。

女皇的工作范圍包括：主持德國(guó)葡萄酒和葡萄酒汽酒節(jié)的開幕式，接受新聞媒介采訪，還要參加各地舉辦的葡萄酒品嘗會(huì)和訪問(wèn)一些德國(guó)葡萄酒的主要進(jìn)口國(guó)家，如：英國(guó)、美國(guó)、日本等。

自1996年9月份起，已經(jīng)有兩位德國(guó)葡萄酒女皇來(lái)訪中國(guó)。1998新春，德國(guó)葡萄酒女皇－－托瑪·娜塔莎代表德國(guó)葡萄酒學(xué)會(huì)和德國(guó)葡萄酒信息中心，向北京人民獻(xiàn)上了節(jié)日的祝詞。

分級(jí)德國(guó)葡萄酒是依據(jù)葡萄采摘時(shí)的成熟度來(lái)劃分葡萄酒等級(jí)的，這一點(diǎn)和大多“舊世界”國(guó)家（例如法國(guó)、意大利、西班牙等）按酒莊或產(chǎn)區(qū)分級(jí)的方式不同。主要原因還是因?yàn)闅夂蚝洌咸训某墒於葘?duì)葡萄酒的影響非常大。對(duì)于高品質(zhì)酒而言，葡萄的成熟度會(huì)標(biāo)識(shí)在酒標(biāo)上，世界上也只有德國(guó)和奧地利葡萄酒會(huì)在酒標(biāo)上有此類信息。另外，這種分級(jí)制度一定程度也促進(jìn)了德國(guó)葡萄酒的推廣，因?yàn)榈聡?guó)文字的發(fā)音和拼寫較為獨(dú)特，如果依據(jù)產(chǎn)區(qū)或酒莊分級(jí)，那估計(jì)只有專家才懂得區(qū)分了。

同時(shí)，雖然葡萄成熟度在德國(guó)的分級(jí)制度中是制定“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”的指標(biāo)，但實(shí)際上它和一瓶葡萄酒的“質(zhì)量”并沒有必然關(guān)系。而且，雖然葡萄中的糖分含量是葡萄成熟度的衡量指標(biāo)，但不代表釀成的葡萄酒就一定是甜型的，請(qǐng)記住，大多數(shù)德國(guó)葡萄酒都是干型（Trocken）或是半干型（Halbtrocken）。

雖然早在1930年德國(guó)有《葡萄酒法》出現(xiàn)，但真正有意義的德國(guó)葡萄酒法是于1971年修訂和實(shí)行的，該酒法正式將德國(guó)葡萄酒分為多個(gè)級(jí)別。但該分級(jí)系統(tǒng)較繁雜，也很特別，是以葡萄的成熟度為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)分級(jí)，而成熟度則主要以葡萄所含糖分的高低來(lái)劃分。簡(jiǎn)單地說(shuō)德國(guó)葡萄酒分為兩大類——高品質(zhì)酒和普通酒。高品質(zhì)酒這一類對(duì)于原產(chǎn)地葡萄的品種選定、采收時(shí)期、所產(chǎn)酒的酒精度、酒標(biāo)上所標(biāo)注的內(nèi)容等都有嚴(yán)格的規(guī)定，其中又分為 QmP 和 QbA 兩個(gè)等級(jí)。

普通酒又分為地區(qū)餐酒（Landwein）和日常餐酒（Tafelwein）兩個(gè)等級(jí)。

日常餐酒包括日常餐酒（Tafelwein）和地區(qū)餐酒（Landwein），相當(dāng)于法國(guó)酒中的VdT和VdP。產(chǎn)量很少，只占到德國(guó)總體葡萄酒產(chǎn)量的5%；

優(yōu)質(zhì)餐酒（QbA -- Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）：此種酒的葡萄來(lái)自法定的13個(gè)產(chǎn)區(qū)，而且葡萄往往都不太成熟，需要在釀造過(guò)程中加入糖分發(fā)酵以保證酒精濃度。

高級(jí)優(yōu)質(zhì)餐酒（QmP -- Qualitatswein mit Pradikat）：德國(guó)葡萄酒的最高級(jí)別。

根據(jù)葡萄成熟度的上升又分為6個(gè)細(xì)分等級(jí)，而且在釀造過(guò)程中是不允許加糖的。

－Kabinett（小房酒）

由正常采摘季節(jié)收獲的葡萄釀成；

－Spatlese（遲摘）

葡萄成熟后再過(guò)7至10天再進(jìn)行采摘，香氣和酒體都較Kabinett濃重一些，可以是干型或是有些微甜；

－Auslese（逐串精選）

在Spatlese基礎(chǔ)上，逐串精選非常成熟的葡萄，并將沒有熟透的葡萄去除。往往只有在好的年份才會(huì)釀造這種等級(jí)的酒。酒的整體表現(xiàn)會(huì)更高一層，通常帶有甜味，價(jià)格也會(huì)更貴；

－Beerenauslese（逐粒精選）

簡(jiǎn)稱BA，手工逐粒精選那些已經(jīng)長(zhǎng)出貴腐霉菌（Noble rot或者稱為Botrytis cinerea）的葡萄，葡萄的糖分含量非常高，釀造昂貴優(yōu)質(zhì)的甜酒；

－Trockenbeerenauslese（枯萄精選）

簡(jiǎn)稱TBA，等到葡萄基本干枯了才進(jìn)行采摘，由于糖分濃度非常高，很難進(jìn)行正常的發(fā)酵，所以酒精度不超過(guò)6度，并且需要陳年10年以上。價(jià)格當(dāng)然也是天價(jià)，世界上最貴的白葡萄酒“伊貢-米勒（Egon Muller）枯萄精選”就屬于此類；

－Eiswein（冰酒）

等到下雪當(dāng)天才進(jìn)行葡萄采摘，葡萄成熟度已經(jīng)達(dá)到Beerenauslese（逐粒精選）的程度，葡萄內(nèi)部的水分已經(jīng)結(jié)冰，通過(guò)壓榨去除冰塊，剩下濃縮的果汁進(jìn)行釀酒。

德國(guó)頂級(jí)的甜型葡萄酒基本上都是用雷司令葡萄釀造的，但冰酒就不一定了，有時(shí)甚至用紅葡萄品種黑皮諾釀造。另外，由于寒冷氣候的影響，如果年份情況一般，酒莊往往都會(huì)選擇釀造比較清淡、酸度高、回味較短的QbA和Kabinett等級(jí)的酒，只有遇到好的年份才會(huì)釀造更高等級(jí)的酒。

另外，在2000年份之后其實(shí)都有了第四種分類，針對(duì)德國(guó)干型葡萄酒又多了2種標(biāo)識(shí)--Classic和Selection（其實(shí)也是屬于上述QbA等級(jí)）：

Classic

用來(lái)表示“產(chǎn)區(qū)/品種”酒，在酒標(biāo)上簡(jiǎn)單標(biāo)明產(chǎn)區(qū)、葡萄品種，釀造，較為清淡，酒精度低，通常是干型的；后加上Classic字樣。這種酒的含糖量不超過(guò)15%，即每升酒中的含糖量不超過(guò)15克；

Selection

用來(lái)表示“產(chǎn)區(qū)/品種”酒中的葡萄是在和葡萄園中種植的，在酒標(biāo)上會(huì)標(biāo)明產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、Selection字樣，然后是村莊名稱和葡萄園名稱。這種酒的含糖量不超過(guò)12%。

發(fā)展德國(guó)葡萄酒業(yè)的遺憾

德國(guó)是世界十大葡萄酒生產(chǎn)國(guó)之一，已有兩千年釀酒歷史。十九世紀(jì)末，一瓶上好的摩澤爾河（Mosel)的雷司令（Riesling）令人咂舌。而如今，不要說(shuō)法國(guó)、意大利，就是“釀酒發(fā)展中國(guó)家”如美國(guó)、智利、南非、澳大利亞的名氣都比德國(guó)響亮。國(guó)際著名的葡萄酒作家Robinson女士形容德國(guó)的葡萄酒時(shí)說(shuō)：“令人失望地落后于時(shí)代，甜甜的像止疼藥一樣的白葡萄酒，雷司令。德國(guó)葡萄酒在海外的形象已經(jīng)被無(wú)所顧忌的標(biāo)著Liebfraumilch或者類似字樣的糖水不可修復(fù)地毀壞了。德國(guó)正在建立一套新的體制，希望重振中等價(jià)位干酒的概念形象。同時(shí)，一些頂級(jí)酒莊正在把甜得過(guò)分的葡萄酒改造成無(wú)可比擬的、更加優(yōu)雅的白葡萄酒?！?/p>

悠久的葡萄酒文化

去過(guò)德國(guó)的人，都會(huì)羨慕造物主對(duì)這個(gè)國(guó)家的厚愛。被無(wú)數(shù)的詩(shī)人、畫家、音樂(lè)家贊頌過(guò)的萊茵河谷如詩(shī)如畫：充足的日照，溫和的氣候，河水清澈豐溢，山坡上有著大片大片的葡萄園……因其美麗的風(fēng)光，地靈人杰，每當(dāng)葡萄成熟的時(shí)候，德國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)便游人如織。

素有“啤酒王國(guó)”之稱的德國(guó)，其葡萄酒雖然沒有啤酒那么大的名聲，但也有著悠久的釀造歷史。德國(guó)種植葡萄的歷史可追溯到公元前一世紀(jì)。那時(shí)，羅馬帝國(guó)占領(lǐng)了日耳曼領(lǐng)土的一部分，就是現(xiàn)代德國(guó)的西南部。羅馬殖民者從意大利輸入了葡萄樹以及葡萄栽培和釀酒工藝。中世紀(jì)的時(shí)候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士發(fā)展起來(lái)的。此后德國(guó)的葡萄酒文化同基督教有密切的關(guān)系，至今有些種植區(qū)還在主教的所有權(quán)之下或者留下了主教教區(qū)的名稱。到了19世紀(jì)德國(guó)的葡萄酒商業(yè)比較發(fā)達(dá)，總種植面積大于今天的幾倍。但是后來(lái)出于工業(yè)革命和戰(zhàn)爭(zhēng)等各種動(dòng)亂的原因，德國(guó)的葡萄酒業(yè)衰退了許多。如今，葡萄酒在德國(guó)已形成它特有的文化韻味，從酒杯酒具，酒館酒吧，到各種葡萄酒節(jié)，以及葡萄酒品嘗會(huì)，專題講座等活動(dòng)，每一個(gè)享用葡萄美酒的場(chǎng)合都充滿著浪漫氣息。德國(guó)葡萄酒文化也與音樂(lè)生活緊密相連。一年一度豐收季節(jié)的德國(guó)葡萄酒女王選舉和仲夏時(shí)節(jié)在葡萄酒產(chǎn)釀區(qū)舉行的音樂(lè)會(huì)，更是把德國(guó)葡萄酒文化渲染到極致，吸引著無(wú)數(shù)游人酒客流連忘返。

德國(guó)共有24萬(wàn)英畝葡萄園，葡萄酒年產(chǎn)量約一億公升，以白葡萄酒為主，約占總產(chǎn)量的87%。因?yàn)榈聡?guó)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布在緯度47—52度之間，是世界上緯度最北的葡萄酒釀造地區(qū)?？勘钡牡乩砦恢米尩聡?guó)的氣候比世界其他地方的葡萄產(chǎn)區(qū)要更加寒冷，所以德國(guó)的白葡萄酒產(chǎn)量比紅葡萄酒的產(chǎn)量要高，而且類型非常豐富。從一般半甜型的清淡甜白酒到濃厚圓潤(rùn)的貴腐甜酒都有，另外還有制法獨(dú)特的冰酒。德國(guó)葡萄酒的種植區(qū)以及葡萄的品種與其它國(guó)家相比，德國(guó)葡萄酒最大的特點(diǎn)是清新、透明。

德國(guó)沒有像法國(guó)、意大利、西班牙和葡萄牙那樣好的自然條件。該國(guó)溫度較低，不能到處都發(fā)展葡萄種植。然而德國(guó)有萊茵河、摩澤爾河、美因河、內(nèi)卡河、阿爾河及納厄河等眾多的河流和支流的大片河谷地。在河谷地帶，日照充分，氣候溫和濕潤(rùn)，冬季的適當(dāng)?shù)蜏赜譂M足了葡萄枝蔓休養(yǎng)生息的條件。而且河水在白天可以吸收熱量，晚上釋放熱量，葡萄園由此獲得相對(duì)較高的溫度。因此，德國(guó)的葡萄園全部建在河谷地帶，在河谷發(fā)展葡萄園，成了德國(guó)葡萄種植和葡萄酒生產(chǎn)的一大特色。

德國(guó)酒在世界上的地位

德國(guó)葡萄酒業(yè)雖然擁有著悠久的歷史，而過(guò)去，德國(guó)的葡萄酒在國(guó)外一直被歸入廉價(jià)雜牌酒。

由于德國(guó)葡萄酒的生產(chǎn)和消費(fèi)與歐洲其他地方不同，多數(shù)人都知道德國(guó)是個(gè)啤酒的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。德國(guó)人年平均啤酒消費(fèi)量是127公升，但是葡萄酒消費(fèi)只有23升。前面說(shuō)到的歐洲國(guó)家都是以葡萄酒作為日常的酒精飲料，因而日常飲用葡萄酒產(chǎn)量較高。相對(duì)而言，在德國(guó)，因?yàn)槠【剖侨粘５木凭嬃希詫?duì)日常葡萄酒需求不高。德國(guó)葡萄酒的聲譽(yù)雖然有所提高，但是在很多世界大都會(huì)里還是無(wú)人問(wèn)津。

在巴黎、羅馬、東京、莫斯科或紐約的一流餐館里都有著相同的說(shuō)法：德國(guó)葡萄酒沒有地位。專家們認(rèn)為這主要是因?yàn)榈聡?guó)葡萄酒不善于做廣告。德國(guó)廉價(jià)酒如“nun”對(duì)德國(guó)葡萄酒的形象有害無(wú)益。的確，在80年代Num.“藍(lán)仙姑”把微甜的葡萄酒帶給世界，流行一時(shí)，然后就是一大堆更為蹩腳的復(fù)制品，讓所有人幾乎忘了德國(guó)很多地方出產(chǎn)細(xì)致優(yōu)雅的各種帶有Terroir特點(diǎn)的葡萄酒。

在巴黎，只有行家才會(huì)看中德國(guó)葡萄酒，而在塞納河邊的一流餐館里卻不大見到德國(guó)葡萄酒，即使是個(gè)別的餐館有，也很少有人問(wèn)津。這也難怪，在葡萄酒的天堂法國(guó)，當(dāng)然是自產(chǎn)的葡萄酒地位至高無(wú)上。

在比利時(shí)，德國(guó)葡萄酒同樣是行情不好。在高檔餐館里，百分之九十九的情況下都是點(diǎn)法國(guó)葡萄酒。通常，餐牌上只列有三種德國(guó)白葡萄酒和一種德國(guó)紅葡萄酒，而德國(guó)的葡萄酒種類實(shí)際上有2000多種。

在羅馬，德國(guó)葡萄酒的境遇也好不了多少。一位在羅馬工作的德國(guó)著名廚師說(shuō)：“我們只提供很少種類的德國(guó)葡萄酒，因?yàn)榭腿藗兏矚g意大利葡萄酒。不過(guò)，意大利人倒是喜歡德國(guó)的冰酒（Eiswein）”

在紐約一些著名的酒店，如瓦爾多夫阿斯托麗亞大酒店，餐牌上根本就看不到德國(guó)葡萄酒。只有誰(shuí)在那里舉辦晚會(huì)時(shí)，才可以點(diǎn)德國(guó)葡萄酒，但是這要提前三周預(yù)訂。在42號(hào)大街的希亞特大酒店和百老匯的馬里歐特馬奎斯大酒店，德國(guó)葡萄酒則名不見經(jīng)傳。

德國(guó)葡萄酒在莫斯科也賣不動(dòng)。莫斯科堪平斯基大酒店的餐館總管說(shuō)：“我們雖然供有德國(guó)葡萄酒，但卻沒人會(huì)點(diǎn)它?！迸c此成鮮明對(duì)比的是，來(lái)自智利或南非的葡萄酒在莫斯科很受歡迎。在日本，60%的進(jìn)口葡萄酒來(lái)自法國(guó)。而且，智利和美國(guó)加州的葡萄酒在日本正越來(lái)越受到青睞。

倫敦是世界上唯一能在一流酒店和餐館的餐牌上看到德國(guó)葡萄酒字樣的大都會(huì)。在那里，常見的是莫澤爾、萊茵谷地和萊茵地區(qū)的葡萄酒。

葡萄酒法急待維新

導(dǎo)致德國(guó)葡萄酒在國(guó)際上地位不高的原因，德國(guó)的酒法自然“功不可沒”。

德意志這個(gè)名字聽起來(lái)總給人一點(diǎn)冷冰冰，甚至有些機(jī)械的感覺?？傆X得德意志民族乃至他們的產(chǎn)品都有著一點(diǎn)嚴(yán)謹(jǐn)甚至古板的科學(xué)精神，德國(guó)的釀酒業(yè)亦是如此。德國(guó)的葡萄酒法律相當(dāng)繁瑣，這一點(diǎn)繼承了德國(guó)人嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)。德國(guó)酒標(biāo)的取得程序極為嚴(yán)格，通常做法是：不以出產(chǎn)地作為質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，而是以瓶中盛裝的成品酒為檢測(cè)對(duì)象；所有成品酒裝瓶后，生產(chǎn)者必須持樣品和有關(guān)材料送往官方主管機(jī)構(gòu)進(jìn)行全面理化分析和感官測(cè)定；每種酒按照檢查后所獲評(píng)分方能得到相應(yīng)的可使用酒標(biāo)。反映到酒的標(biāo)簽上就是一大堆令人云里霧里的德文符號(hào)。德國(guó)葡萄酒酒標(biāo)看上去非常復(fù)雜冗長(zhǎng)。從一瓶酒的標(biāo)簽上，只能看到生澀難懂而又饒舌頭的詞匯。上面布滿各種各樣有用沒用的法律要求的信息，再加上巴洛克式的字體，給人拒人千里之外的感覺。

于是，德國(guó)酒碰到與意大利酒同樣的困難，使得不懂德語(yǔ)的人面對(duì)異常復(fù)雜的酒標(biāo)，感到非常迷惑。在購(gòu)買德國(guó)酒時(shí)，消費(fèi)者自然會(huì)產(chǎn)生兩種心理，第一是只買最流行和廣為人知的產(chǎn)品如“Liebfraumilch”，其次是害怕會(huì)吃虧，而不買貴價(jià)酒。結(jié)果便是局限了該國(guó)葡萄酒業(yè)正常的發(fā)展。

我想很少有人會(huì)認(rèn)真研究德國(guó)酒標(biāo)上每一個(gè)字代表的意思，因?yàn)槟蔷鸵f(shuō)起繁文縟節(jié)的德國(guó)酒法，更增加了德國(guó)酒給別人的刻板印象了。很長(zhǎng)一段時(shí)間，德國(guó)葡萄酒價(jià)錢一再暴漲。專家們都把責(zé)任賴在1970年的德國(guó)酒法（Das;deutsche;Weingesetz）上，特別是其中對(duì)葡萄酒的分級(jí)，更是眾矢之的。

這個(gè)酒法把葡萄酒分作兩大類：普通酒（亦稱餐酒）和高質(zhì)酒。高質(zhì)酒對(duì)原料、加工等都有明確、細(xì)致的規(guī)定，要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格、繁瑣的檢驗(yàn)。而普通酒除去常規(guī)的食品檢查，不受特別的質(zhì)量限制。

德國(guó)酒法不僅規(guī)定了在哪個(gè)地區(qū)適宜栽種什么葡萄品種，同時(shí)還規(guī)定了葡萄收獲的日期和含糖量。

加不加糖，這是個(gè)關(guān)鍵。德國(guó)人是個(gè)愛干凈的民族，喜歡講究純潔，這也體酒法中。德國(guó)的啤酒有所謂的“純凈原則（Reinheitsgebot）”，即：在德國(guó)生產(chǎn)與出售的啤酒中，除了水、大麥與酒花，什么也不許加。1970年的酒法對(duì)葡萄酒也特別講究單純。葡萄要含有充足的糖分，就需要日照。但是，中歐的氣候偏偏是陰雨連綿，難見天日。種出來(lái)的葡萄，往往糖分不足。所以，在釀造時(shí)需要加糖。這卻是德國(guó)的消費(fèi)者與立法人不能接受的。所謂高質(zhì)酒，第一大忌諱就是加糖。原則上講，一切高質(zhì)酒都不許加糖，發(fā)酵全要靠葡萄本身的糖分。但是，因?yàn)闅夂虻脑?，這樣規(guī)定未免太苛刻。所以，酒法特地網(wǎng)開一面，在高質(zhì)酒加入了“特定種植區(qū)的高質(zhì)酒（簡(jiǎn)稱QbA）”一級(jí)。QbA允許在釀造時(shí)加糖，但其對(duì)葡萄品種和種植區(qū)域的選擇、釀造工藝等等，都有嚴(yán)厲的規(guī)定。

而恰恰矛盾的是，德國(guó)酒法又規(guī)定，只要葡萄足夠成熟，含糖量夠高，就一定能釀出好酒。此法一出，不論優(yōu)劣，大家都爭(zhēng)著造甜酒。只要葡萄熟、糖分高，都可以入極品。其實(shí)，在評(píng)定葡萄酒優(yōu)劣時(shí)，要靠那些超級(jí)鼻子和超級(jí)舌頭，再精密的儀器也派不上用場(chǎng)。葡萄酒好喝不好喝，除去其中的糖、酸與酒精，很多測(cè)不出來(lái)的元素，都起著重要的作用。特別是它們之間相互的配合，更是個(gè)心里知道，嘴上說(shuō)不出的東西。但是德國(guó)酒法恰恰違背了這個(gè)原則，企圖用物理、化學(xué)測(cè)量來(lái)代替人的嗅覺和味覺。他們特地培養(yǎng)了很多早熟、高產(chǎn)、抗病力強(qiáng)的雜交品種。大部分原來(lái)種植雷司令（Riesling）的地段，都改種這些“新品種”了。結(jié)果，酒味越來(lái)越淡，喝起來(lái)象甜酸汽水。加上眾多釀制精細(xì)、有特色的小酒農(nóng)紛紛倒閉，工業(yè)化大批量產(chǎn)品充斥市場(chǎng)。

杜工部有句詩(shī)說(shuō)“戶大嫌甜酒”，消費(fèi)者喝多了這種甜而無(wú)味的“酒”，也厭了。尤其是年輕人，并不太喜歡甜酒，再者甜酒只適宜當(dāng)餐前開胃酒或餐后甜點(diǎn)，與現(xiàn)今喝酒是隨興的消費(fèi)型態(tài)有所沖突。于是，德國(guó)葡萄酒的名聲一落千丈，價(jià)格也跟著跌下來(lái)。價(jià)格越低廉，酒農(nóng)的盈利就越少，就更被迫提高產(chǎn)量，而高產(chǎn)又反過(guò)來(lái)壓低酒價(jià)。年景不好，酒農(nóng)收入當(dāng)然不好；而好年景，產(chǎn)量高，價(jià)格下跌，酒農(nóng)的日子又不好過(guò)。于是，年年靠歐共體補(bǔ)貼。如此惡性循環(huán)，不可遏止。

雷司令葡萄酒的革命帶來(lái)希望

幾十年來(lái)，德國(guó)的葡萄酒一直被外界嘲笑為味甜、廉價(jià)。德國(guó)種植葡萄的農(nóng)民希望這一現(xiàn)象能一去不復(fù)返，正試圖改變德國(guó)葡萄酒在國(guó)際酒業(yè)眼中低廉、刻板的形象。一些有勇氣、有遠(yuǎn)見的酒農(nóng)，看到問(wèn)題的關(guān)鍵，重新恢復(fù)雷司令的種植，精工細(xì)作，降低產(chǎn)量，強(qiáng)調(diào)特色，拒絕大路貨，才使得德國(guó)葡萄酒在世界上的地位有所回升。薩爾河畔有個(gè)小小村子，名叫Wiltingen，這里有位叫Egon Müller的年輕酒農(nóng)，經(jīng)營(yíng)著一片13公頃的雷司令園。他釀出的特選品雷司令酒被認(rèn)為是世界上最好的白葡萄酒。幾年前在世界名酒拍賣上，一瓶1990年的Egong Müller zu Scharberghof的Riesling Auslese竟達(dá)到了三十多萬(wàn)美金的價(jià)格。他是德國(guó)新酒農(nóng)的典范。

“雷司令葡萄酒的革命”似乎并非源自名流顯貴們的心血來(lái)潮，據(jù)說(shuō)雷司令是現(xiàn)代清淡菜肴的理想佐餐伴侶。除此以外，幾乎沒有任何一種葡萄酒像它這樣與亞洲和中美洲烹飪技術(shù)最佳地協(xié)調(diào)起來(lái)。雷司令酒的純凈度，以及果香味、清鮮和不上頭都是它廣受歡迎的原因。

雷司令葡萄酒的復(fù)興無(wú)疑要?dú)w功于在國(guó)際葡萄酒業(yè)起定調(diào)作用的美國(guó)葡萄酒雜志。它稱贊2001年釀造的雷司令酒是“30年來(lái)最佳年份的葡萄酒”。布魯斯·桑德松在《葡萄酒旁觀者》上撰文說(shuō)，他在德國(guó)隨機(jī)品嘗了425次雷司令酒，其中超過(guò)60%可以評(píng)90分以上。這使雷司令以及整個(gè)德國(guó)葡萄酒突然引起了人們的極大關(guān)注，而且馬上就反映在出口方面。據(jù)德國(guó)葡萄酒研究所消息，德國(guó)葡萄酒對(duì)主要市場(chǎng)出口在銷量及金額方面均有大幅增長(zhǎng)。以雷司令為主要品牌的德國(guó)葡萄酒已進(jìn)入全球高檔酒市場(chǎng)。

奠定雷司令成功的基礎(chǔ)是葡萄園以及現(xiàn)場(chǎng)措施。德國(guó)種植葡萄的農(nóng)民追求的不是高產(chǎn)值。他們把每公頃的葡萄酒產(chǎn)量嚴(yán)格定在低于100百升的水平之下。產(chǎn)量壓縮的更低。所謂頂級(jí)頭等葡萄酒必須出自嚴(yán)格界定的頭等葡萄園。

無(wú)論如何，對(duì)古老的德國(guó)名貴品種雷司令酒而言，這一成功是期待已久和當(dāng)之無(wú)愧的。雷司令的成功是遵循一種內(nèi)在邏輯，因?yàn)檫@一經(jīng)典品種的再度輝煌并非偶然或市場(chǎng)的變化無(wú)常，而是以嚴(yán)格的質(zhì)量要求為基準(zhǔn)的，它也是對(duì)所有人付出的辛勞的一種回報(bào)。

然而，也有越來(lái)越多的人清楚的意識(shí)到，無(wú)論技術(shù)領(lǐng)域如何革新，也無(wú)法彌補(bǔ)葡萄酒體系本身所留下的遺憾。

“德國(guó)制造”在世界上享有盛譽(yù)。因?yàn)椋聡?guó)產(chǎn)品規(guī)定嚴(yán)，做工精，反復(fù)檢查，一絲不茍。但這只適用于工業(yè)產(chǎn)品。農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量常常不能用物理、化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量，而是徹頭徹尾的“口味問(wèn)題”，這里特別需要農(nóng)民的想象力與創(chuàng)造力。但德國(guó)苛刻的酒法卻給釀酒業(yè)帶來(lái)了很多的限制，要在遵循這些繁瑣而不合理的規(guī)定下釀造出香醇的美酒畢竟是任何釀酒師都難以做到的。

因此，勸戒德國(guó)酒界，不僅要靠質(zhì)量取勝，德國(guó)酒法的維新更迫在眉睫。

質(zhì)量評(píng)級(jí)德國(guó)葡萄酒最突出的特點(diǎn)是以葡萄采收時(shí)的自然含糖度作為評(píng)定葡萄酒等級(jí)的依據(jù)，依此構(gòu)建了德國(guó)葡萄酒質(zhì)量等級(jí)體系。《酒標(biāo)法》中最重要的規(guī)定是在酒標(biāo)上必須標(biāo)示該款葡萄酒所屬的質(zhì)量級(jí)別。德國(guó)《酒法》在兩大質(zhì)量級(jí)別：普通酒即餐桌酒和高質(zhì)酒（包括QbA和QmP）制定了比歐盟《酒法》的規(guī)定細(xì)分許多的級(jí)別體系。這是其他產(chǎn)酒國(guó)無(wú)一能夠做到的。

葡萄采摘時(shí)的成熟度是衡量葡萄酒等級(jí)的主要指標(biāo)。成熟度是指葡萄汁的天然含糖度。葡萄越成熟，葡萄汁里的天然含糖度越高，同時(shí)在釀造過(guò)程中獲得的天然酒精含量也越高。德國(guó)《酒法》規(guī)定含糖度是用奧斯勒度（Oechsle）來(lái)表示，每個(gè)級(jí)別都有法律規(guī)定的最低含糖度的范圍，以使各級(jí)別都有硬性的指標(biāo)加以區(qū)分。

有一點(diǎn)要注意的是：葡萄酒等級(jí)的劃分是基于葡萄采收時(shí)的成熟度，而非葡萄酒裝瓶時(shí)的糖份殘余。同一葡萄品種可以釀制各種風(fēng)格的酒，從干型到醇香如蜜的餐后甜酒。如果酒是干型的，酒標(biāo)則顯示成"Trocken"，這與葡萄酒所屬的級(jí)別無(wú)關(guān)。有時(shí)酒標(biāo)顯示 "Halbtrocken"，這指的是半干型。半干型酒的口味在干型和傳統(tǒng)的甜型酒之間。

德國(guó)葡萄酒等級(jí)中的高質(zhì)酒分為兩個(gè)大級(jí)別：高級(jí)葡萄酒QbA和優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒QmP.。餐桌酒（又分為日常餐酒和鄉(xiāng)村餐酒），她們?cè)诘聡?guó)葡萄酒質(zhì)量等級(jí)的金字塔中，處于最底層，但是總產(chǎn)量與QbA和QmP兩大級(jí)別比起來(lái)，可以忽略不計(jì)，因?yàn)楦鶕?jù)德國(guó)葡萄酒學(xué)院2005年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，餐桌酒年產(chǎn)量只有30萬(wàn)百升，而且很少出口到德國(guó)以外的市場(chǎng)。

餐桌酒：由一般成熟度的葡萄釀制而成，在德國(guó)由兩個(gè)級(jí)別的葡萄酒組成。

· 日常餐酒

· 鄉(xiāng)村餐酒

高質(zhì)酒：由一般成熟度的葡萄、非常成熟的葡萄或者過(guò)于成熟的葡萄釀制而成，在德國(guó)由兩個(gè)級(jí)別的葡萄酒組成。這個(gè)類別的所有葡萄酒都要經(jīng)過(guò)官方的質(zhì)量檢驗(yàn)，并獲得質(zhì)量控制檢測(cè)號(hào)碼之后，方能銷售，該號(hào)碼必須在酒標(biāo)上顯示。

· 高級(jí)葡萄酒（Qualit&auml tswein bestimmter Anbaugebiete，簡(jiǎn)稱QbA)

· 優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒（Qualitatswein mit Pr&auml dikat，簡(jiǎn)稱QmP)

金字塔以外的葡萄酒：氣泡酒（Sekt Wine)

氣泡酒這個(gè)特別的類別沒有被包括在以上這個(gè)德國(guó)葡萄酒質(zhì)量等級(jí)的金字塔體系中。按人均消費(fèi)，德國(guó)人氣泡酒的消費(fèi)居世界首位。人們?cè)诟鞣N各樣的場(chǎng)合飲用氣泡酒，很多時(shí)候她也被當(dāng)作餐前開胃酒。

大部分氣泡酒由規(guī)模大的氣泡酒廠生產(chǎn)以供應(yīng)大眾消費(fèi)市場(chǎng)，也有規(guī)模較小的酒莊用傳統(tǒng)的香檳釀制法生產(chǎn)風(fēng)格活潑的氣泡酒。大部分情況下，釀制氣泡酒的葡萄是雷司令，但是有些酒莊用Chardonnay釀造氣泡酒，或者用Pinot Noir成功地釀造了玫瑰紅（Rosé）氣泡酒。

德國(guó)氣泡酒是采用香檳酒的釀制方法，在酒瓶里進(jìn)行第二次發(fā)酵，并在18-24 個(gè)月里，用手工進(jìn)行晃動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)。她們的風(fēng)格多為活潑、清爽，比她們法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)的親戚們含有更多香氣。最常見的風(fēng)格為極干（Extra Brut）、干（Brut）和半干（Trocken），但是也有甜型（demi-sec或者doux）氣泡酒。德國(guó)制造的高質(zhì)量的氣泡酒很難在德國(guó)以外的市場(chǎng)上找到。

高級(jí)葡萄酒（Qualit&auml tswein bestimmter Anbaugebiete，簡(jiǎn)稱QbA)

高級(jí)葡萄酒（QbA）必須產(chǎn)自德國(guó)十三個(gè)法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)中的任一產(chǎn)區(qū)。所使用葡萄的成熟度并不是非常高，允許補(bǔ)糖，即可以在沒有發(fā)酵的葡萄汁里加糖來(lái)提高葡萄酒的酒精含量。這個(gè)級(jí)別的德國(guó)葡萄酒產(chǎn)量最大，也最常見，根據(jù)德國(guó)葡萄酒學(xué)院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2005年該類葡萄酒總產(chǎn)量為590萬(wàn)百升。

高級(jí)葡萄酒德文為Qualit?tswein bestimmter Anbaugebiete，縮寫成QbA。這個(gè)級(jí)別的酒必須產(chǎn)自德國(guó)十三個(gè)法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。這十三個(gè)產(chǎn)區(qū)是：摩澤爾（Mosel），阿赫（Ahr），巴登（Baden），弗蘭肯（Franken），黑森山區(qū)（Hessische Bergstrasse），米特海姆（Mittelrhein），納赫（Nahe），法爾茲（Pfalz），萊茵高（Rheingau），萊茵黑森（Rheinhessen），薩勒-溫楚斯特(Saale-Unstrut），薩克森(Sachsen），烏藤堡（Württemberg）。這個(gè)級(jí)別的葡萄酒同時(shí)應(yīng)該滿足以下條件：

· 由德國(guó)法定認(rèn)可的葡萄品種釀造。葡萄必須在十三個(gè)法定的種植區(qū)種植，并直接在該產(chǎn)區(qū)釀造。在酒標(biāo)上必須

標(biāo)示產(chǎn)區(qū)。

· 這個(gè)級(jí)別的最低天然糖度為51到72奧斯勒度，故這個(gè)級(jí)別的酒必須到達(dá)或者高于這個(gè)數(shù)值。具體規(guī)定視不同產(chǎn)

區(qū)和葡萄品種而定。

· 酒精含量必須至少達(dá)到酒體積的7%。

這個(gè)級(jí)別的葡萄酒可以在發(fā)酵前進(jìn)行補(bǔ)糖，以增加酒精含量。

在QbA這個(gè)級(jí)別中，有一個(gè)專為雷司令葡萄酒專設(shè)的級(jí)別雷司令－Hochgew?chs。

雷司令－Hochgew?chs：是由100%雷司令葡萄釀成的葡萄酒，符合QbA等級(jí)的所有要求，必須比法律規(guī)定的QbA級(jí)別的天然糖度至少高 1.5% （相當(dāng)于10奧斯勒度）。雷司令－Hochgew?chs級(jí)別的葡萄酒必需在官方質(zhì)量檢測(cè)中獲得至少3分，這一分?jǐn)?shù)超過(guò)了德國(guó)《酒法》的一般規(guī)定，即所有成品優(yōu)質(zhì)酒（QbA以上級(jí)別含QbA）必須獲得1.5分以上才能獲準(zhǔn)銷售。

優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒（Qualitatswein mit Pr&auml dikat，簡(jiǎn)稱QmP)

優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒是德國(guó)葡萄酒質(zhì)量等級(jí)的最高級(jí)別，如果按照德文Qualitatswein mit Pr?dikat逐字翻譯即為：“具有優(yōu)異特性的高級(jí)葡萄酒”，簡(jiǎn)稱QmP。酒莊出產(chǎn)的每批QmP葡萄酒都要通過(guò)德國(guó)官方檢測(cè)，并且不允許補(bǔ)糖。從 2007釀造年份開始，QmP的德文全稱簡(jiǎn)寫為“Pr?dikatswein”，以后在德國(guó)酒標(biāo)上都將這樣顯示。這個(gè)等級(jí)的葡萄酒，以葡萄的成熟程度依次遞增的次序又分為六個(gè)等級(jí)。最開始的等級(jí)為頭等葡萄酒，然后是晚采葡萄酒，精選葡萄酒，最后是餐后甜酒包括： 逐粒精選葡萄酒、貴腐精選葡萄酒和冰酒。根據(jù)德國(guó)葡萄酒學(xué)院公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2005年德國(guó)優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒總產(chǎn)量為280萬(wàn)百升。

優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒（QmP) 必須符合以下條件：

· 必須達(dá)到《酒法》規(guī)定的最低天然糖度。針對(duì)不同產(chǎn)區(qū)、不同葡萄品種以及采摘時(shí)的葡萄成熟度等情況，《酒法》都分別作了具體規(guī)定。

· 酒精含量必須至少達(dá)到酒體積的7%，對(duì)于逐粒精選葡萄酒、貴腐精選葡萄酒和冰酒，酒精含量必須至少達(dá)到酒體積的5.5%。

這個(gè)級(jí)別的葡萄酒禁止人工補(bǔ)糖。

此外，葡萄酒裝瓶后必須在酒標(biāo)上標(biāo)明具體屬于以下六個(gè)級(jí)別中的哪個(gè)等級(jí)。不同級(jí)別還要遵守各級(jí)別關(guān)于葡萄成熟度、采摘方式等的具體規(guī)定。

優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒按照葡萄收獲時(shí)的成熟度依次遞增的次序分為以下六個(gè)等級(jí)：

· 頭等葡萄酒（Kabinett Wines)

· 晚采葡萄酒（Sp?tlese Wines)

· 精選葡萄酒（Auslese Wines)

· 逐粒精選葡萄酒 (Beerenauslese Wines，簡(jiǎn)稱BA)

· 貴腐精選葡萄酒（Trockenbeerenauslese Wines，簡(jiǎn)稱TBA)

·冰酒(Eiswein)

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)