[科普中國]-薄荷醬

薄荷醬，是用薄荷葉、牛奶、奶油、糖等食材制作的食物。

介紹薄荷，是一種常見的植物，也是一種獨(dú)特的烹飪原料，我國南北均有，栽培多見。以色澤綠、葉子多、無根須、味道濃的為佳。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，其性味甘、涼，具有疏風(fēng)散熱、清利頭目、利咽解毒之效。在烹調(diào)中，一般可作糖果、糕點(diǎn)、飲料的調(diào)料,也可作為菜肴調(diào)味或配料,但不可久烹。

制作方法制法一：

材料：薄荷葉適量、水 1/2 杯、糖少許、牛奶 1/2 杯、奶油 1 大匙、鹽少許 面粉適量、 水適量、白胡椒粉適量

作法：1.將薄荷葉洗凈打成細(xì)末與水一起煮沸后將渣濾除后再用小火加熱。

2.續(xù)在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白胡椒粉等調(diào)煮拌勻。

3.另外用小碗將面粉與水拌勻，慢慢將面粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄火備用。

可作為面包條沾醬或羊排淋醬。

制法二：

(1)將鮮薄荷葉洗凈,瀝干水，切成細(xì)末;芹菜桿洗凈瀝水，切成小末;黑芝麻炒香，磨成細(xì)末;嫩青椒洗凈，去蒂及籽，切成細(xì)末;黃豆豉剁茸待用。

(2)凈鍋放火上，加入混合油燒至三成熱時，加入豆豉茸炒香，接著下入嫩青椒末、黑芝麻、花生醬、黃醬、蠔油炒勻出味，再加入魚露、芹菜末、鮮薄荷葉末炒勻,加清湯攪拌均勻,起鍋入干凈的容器中即可。

(3)清湯加入量要合適，干稀適當(dāng),如稠粥狀為佳。

(4)此醬用不完時，要密封裝入冰箱保存。1

參考菜肴薄荷醬香酥骨此菜清香微辣，口感舒適，不燥不火，酒飯均宜，家常菜肴。
原料:豬肋排300克，薄荷醬35克，泡辣椒末20克，姜片15克，蒜片10克，干辣椒節(jié)10克，花椒10粒，雞蛋1個，精鹽3克，料酒10毫升，松肉粉10克，水淀粉25克，五香粉少許，雞精5克，精制油500毫升(耗150毫升)。
制法:
(1)將肉厚的豬肋排去兩頭,劈開，砍成約3~4厘米的節(jié)，入開水中氽一下，撈出瀝水;取盆加入雞蛋液、精鹽、料酒、松肉粉、五香粉、水淀粉拌勻成糊，將排骨一放入均勻沾滿蛋糊。
(2)鍋放火上，下精制油燒六成熱，放入排骨炸色黃撈起瀝油待用。
(3)鍋留底油少許，燒熱，下入姜片、蒜片、干辣椒節(jié)、花椒和泡辣椒末炒香,再加入薄荷醬炒勻,立即下入排骨炒幾下，調(diào)入雞精即可裝盤。
操作關(guān)鍵:
排骨沾糊要厚薄均勻;炒時火不要太大，以免粘鍋。

薄荷醬包鯽魚此菜醬汁包裹，味道濃郁，細(xì)嫩鮮香，風(fēng)味菜肴。
原料:鯽魚5條(約重500克),薄荷醬30克，青、紅辣椒各15克，蔥花10克，姜片15克，精鹽4克，料酒15毫升，味精2克，胡椒粉少許，花生油100毫升，香菜25克。
制法:
(1)將新鮮鯽魚一一洗凈，入奶湯中氽一下，撈出放入碗中;加入料酒、精鹽、胡椒粉碼味待用;青、紅辣椒洗凈，去蒂與籽，分別切末;香菜洗凈。
(2)取一平底鍋，放入油燒熱，將鯽魚分別放入煎兩面黃色，撈起排入盤中。
(3)炒鍋放火上，下油燒五成熱，加入姜片和青、紅辣椒末炒香,加入薄荷醬炒勻，下味精、蔥花、清水炒勻成濃汁，澆蓋在鯽魚上，撒上香菜即可。
操作關(guān)鍵:
炒醬汁要控制火力,不要糊了;醬汁的濃度要適當(dāng)。1

薄荷醬耳片此菜色澤淡黃，香鮮濃郁，糯香脆嫩，造型美觀。
原料:鹵豬耳片250克，生姜75克，雞蛋1個，精鹽2克，胡椒粉1克，白糖3克，薄荷醬20克，味精2克，醬油8毫升，花生油500毫升(耗75毫升)，威化紙數(shù)張。
制法:
(1)將鹵豬耳去盡殘毛，去耳心等，斜片成很薄的片，修整齊，再切成細(xì)絲，加入精鹽、胡椒粉、白糖、薄荷醬、味精、醬油拌勻待用。
(2)取威化紙平鋪在案板上，將豬耳理順，卷成卷，用雞蛋液封口,逐一制完待用。
(3)凈鍋放火.上，加入花生油燒四成熱時，將豬耳紙包放入油鍋中炸至外酥內(nèi)熟時，撈起排在盤中即可。
操作關(guān)鍵:
豬耳片要薄，絲要長短一致，包要大小均勻，入油鍋后不宜久炸。

薄荷醬三鮮絲此菜口感豐富，脆嫩香醇，辛而不燥，風(fēng)味獨(dú)特。
原料:雞蛋皮5張，水發(fā)粉絲100克，胡蘿卜絲100克，水發(fā)金鉤10克，蔥花、姜末各10克，精鹽3克，香油10毫升，胡椒粉1克，味精3克，精制油1000毫升(耗75毫升)，脆皮漿適量，薄荷醬45克。
制法:
(1)將水發(fā)粉絲瀝干水，切節(jié)，胡蘿卜絲留數(shù)根，其余也切節(jié)，水發(fā)金鉤切末，同胡蘿卜絲一起入盆中，加入蔥花、姜末、精鹽、香油、胡椒粉、味精拌勻待用。
(2)先將雞蛋皮逐一包上三鮮餡料，再沾勻脆皮漿待用。
(3)凈鍋放火上，加入油燒五成熱，將紙包下入鍋中炸至外酥內(nèi)嫩、色金黃時撈起入盤，配用薄荷醬同香油
調(diào)勻的碟，上桌蘸食即可。

操作關(guān)鍵:

各種原料搭配要恰當(dāng)，包大小均勻，沾脆皮漿要均勻，炸的時間不要過長。1

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)