[科普中國]-紅酵母屬

此屬亦屬于隱球酵母科，細胞為圓形、卵形或長形，為多邊芽殖，多數(shù)種類沒有假菌絲，其特點是，有明顯的紅色或黃色色素，很多種因形成莢膜而使菌落呈粘質(zhì)狀，如粘紅酵母。

紅酵母屬（Rhodotorula）

紅酵母菌沒有酒精發(fā)酵的能力，少數(shù)種類為致病菌，在空氣中時常發(fā)現(xiàn)。有的菌，如粘紅酵母，能產(chǎn)生脂肪，其脂肪含量可達干物質(zhì)量的50%-60%。但合成脂肪的速度較慢，如培養(yǎng)液中添加氮和磷，可加快其合成脂肪的速度。產(chǎn)1g脂肪大約需4.5g葡萄糖。此外,粘紅酵母還可產(chǎn)生丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸。紅酵母是一類腐生菌，抗逆性較強，廣泛存在于自然界.分布于各種生態(tài)環(huán)境中.從赤道到兩極,從陸地到海洋均有紅酵母菌存在.在陸地紅酵母可存在于各種基物，上，如:土壤、糞肥、動植物體及一些低等生物;在海洋中紅酵母亦為大量存在的酵母菌種類。除此之外，其它水域如:江河、湖泊均有紅酵母菌存在.據(jù)Allen等人報道,在水生酵母菌的生態(tài)學研究中.紅酵母是最常見的種類，所占比例為50%，尤其是在海水和淡水等營養(yǎng)相對較缺乏環(huán)境中出現(xiàn)的比率較大。1

紅酵母屬酵母的形態(tài)紅酵母屬酵母細胞呈圓形,卵形或長桿形;多邊芽殖;有明顯的紅色或黃色色素;很多種因生莢膜而形成粘質(zhì)狀菌落,某些菌株能產(chǎn)生假菌絲。

培養(yǎng)條件紅酵母屬酵母對周圍環(huán)境的適應(yīng)能力很強.在VBA、VBAA和營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中,培養(yǎng)溫度27C ~ 36°C都能生長。

生理特性紅酵母屬的菌種均不能發(fā)酵，但能同化某些糖類.無酒精發(fā)酵能力,能合成脂肪、葡萄糖。

分布范圍紅酵母在淡水中的分布十分廣泛,來自我國4個地區(qū)的淡水水域的水體、沿岸基物及魚體上均有紅酵母的分布.小紅酵母(Rh.minuta)我國淡水水域紅酵母主要有3個種,其中深紅酵母是我國淡水紅酵母的優(yōu)勢種,粘紅酵母次之,小紅酵母數(shù)量較少,與我國渤海、黃海紅酵母的種群分布情況基本一致1。深紅酵母和粘紅酵母廣泛分布于各種基物上，但在數(shù)量上深紅酵母大大高于粘紅酵母、其次小紅酵母分布范圍也比較廣泛,但數(shù)量較少。而在魚類、蝦類和貝類上小紅酵母的數(shù)量和在其他基物上相近。

紅酵母屬酵母對啤酒的影響紅酵母屬酵母對啤酒的危害較其它野生酵母小，但也是不可忽略的。2

對啤酒的影響脂肪在脂肪酶的作用下,生成脂肪酸和甘油.而乙酰輔酶A是脂肪酸代謝的中間體,是酯類合成的關(guān)鍵物質(zhì)，從而生成乙酸乙酯。

由于紅酵母屬酵母具有合成脂肪、葡萄糖的特性被紅酵母屬酵母污染的酒液,會產(chǎn)生過多的脂肪酸和乙酸乙酯，也使糖含量偏高。啤酒中脂肪酸含量高，形成不愉快的異香味;此外,啤酒污染紅酵母屬酵母后，也會導致啤酒總酸偏高,雙乙酰難還原，也會使酵母的死滅溫度高。

實驗中發(fā)現(xiàn):

①被污染過的發(fā)酵液總酸偏高，雙乙酰還原緩慢,易渾濁，伴有不愉快的氣味。

②被污染的麥汁在27°C培養(yǎng)48小時后,變混濁,而未污染的麥汁在27°C培養(yǎng)48小時仍是澄清的。

紅酵母屬酵母的污染渠道紅酵母屬酵母的污染渠道很多，最主要的是風、原料、|管道、回收酵母等。

如何控制紅酵母屬酵母的污染首先釀造車間要保持清潔衛(wèi)生，對糖化和釀造系統(tǒng)的風、管道、發(fā)酵罐、清酒罐嚴格殺菌, 定期更換殺菌劑，這樣可比較有效的防止紅酵母屬酵母對啤酒的污染。

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學