[科普中國]-洋菜

洋菜，亦稱瓊脂、石花菜、大菜，有些商品亦寫作寒天、菜燕，是一種含有豐富膠質(zhì)的海藻類植物。被視為魚膠的代用品，常被用于沙律、大菜糕或果凍等甜品。亦會使用于實驗室，通常作為細菌的培養(yǎng)媒體或用于分子生物學(xué)實驗。洋菜是由紅褐藻類提煉而來，生洋菜是白色半透明的，市面上可買到粉狀、角狀、條狀、絲狀等等不同型態(tài)。在食品加工的用途上，可做布丁、果凍、茶凍、咖啡凍等等?？诟休^其他常見做為凝結(jié)用途的食品加工材料脆。

形態(tài)特征藻體線形、直立，單生或叢生，10～20cm高，可達30cm?；烤呒俑鶢罟讨鞴讨诨|(zhì)上，向上產(chǎn)生多個直立軸，可達16cm長，2mm寬。藻體下部的枝扁壓、兩緣薄，上部枝為亞圓柱形或與體下部的枝相同。羽狀分枝4～5次，互生或?qū)ιＩL初期，藻體外形呈尖錐形，相當整齊的羽狀分枝，但隨著藻體的生長，幼期的尖錐外形也隨之消失。分枝多少有些曲折，但也有些完全平直，腋角在45°以上，其上生有羽狀排列的小枝，長短混雜，沒有一定的規(guī)律，長枝單條或分枝，各種分枝的末端急尖，枝寬0.5～2mm。石花菜是多年生植物，生長緩慢。

生長環(huán)境生長在大干潮線附近至水深6～10 m間的海底巖石上，產(chǎn)區(qū)一般都是受淡水

影響很小的外海區(qū)。生于水清流急處的藻體較大而干凈，生于水濁流緩處的藻體較小，且常有許多附生的苔蘚蟲類。石花菜的幼體多見于9～12月間，四分孢子囊、精子囊和囊果7～10月間出現(xiàn)最多。

石花菜能在腸道中吸收水分，使腸內(nèi)容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，引起便意。所以經(jīng)常便秘的人可以適當食用一些石花菜。 石花菜含有豐富的礦物質(zhì)和多種維生素，尤其是它所含的褐藻酸鹽類物質(zhì)具有降壓作用，所含的淀粉類硫酸脂為多糖類物質(zhì)，具有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。中醫(yī)認為石花菜能清肺化痰、清熱燥濕，滋陰降火、涼血止血，并有解暑功效。

主要價值為瓊脂的主要原料，大量用作細菌培養(yǎng)基。

石花菜是制造瓊膠的原料。瓊膠是多糖體的聚合物，有抗病毒的性質(zhì)。瓊膠經(jīng)磺酸化后的磺酸化多糖體可抑制腦炎病毒。

實用菜譜涼拌石花菜(1)

**原料：**石花菜250克、黃瓜100克、醬油10克、醋15克、花椒油2克、香油5克、鹽3克、大蒜（白皮）5克、雞精2克。

操作

1、先用40～50℃的溫?zé)崴?小時；

2、然后用清水洗凈，除去石花菜上的雜質(zhì)；

3、大蒜切成碎末；

4、黃瓜切成細絲；

5、將清洗干凈的石花菜、黃瓜絲拌入蒜末、醬油、醋、鹽、雞精、花椒油、香油即可。

涼拌石花菜(2)

先用40～50℃的溫?zé)崴?小時,然后用清水洗凈,除去根部、雜質(zhì)和珊瑚碎片，拌入醬油、醋、香油、鹽、味精、糖、辣椒粉等,其味鮮美。

附注：

市場上出售的石花菜，有的是已經(jīng)加工泡發(fā)的，只要洗凈，即可拌食

營養(yǎng)分析石花菜含有豐富的礦物質(zhì)和多種維生素，尤其是它所含的褐藻酸鹽類物質(zhì)具有降壓作用，所含的淀粉類的硫酸脂為多糖類物質(zhì)，具有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用；經(jīng)常吃一些“瓊脂”制品，它能在腸道中吸收水分，是腸內(nèi)容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，引起便意；

石花菜還具有防暑、解毒、清熱等功能。

食品方面應(yīng)用在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的膠凝、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。可用于以下食品加工中。1

焙烤食品:由于瓊脂的持水性、保鮮性和穩(wěn)定性大量被用于焙烤產(chǎn)品的生產(chǎn)。瓊脂用于食品成上裝飾品，掛糖衣中可阻止成品對透明包裝紙的黏合。瓊脂濃度為0.2%~0.5%時阻止并束縛游離水出現(xiàn)在糖衣和裝飾品上。在蛋糕里，瓊脂用量為0.1%~1.0%，具有保鮮性質(zhì)在一些焙烤產(chǎn)品中它被用作抗黏劑。
糖果點心:瓊脂用于糖果食品是由于它的膠凝性質(zhì)。用于糖果片、膠凍果脯、瓊脂糖等中，糖果中瓊脂濃度為0.3%~1.8%。在制造瓊脂軟糖方面，質(zhì)量好的瓊脂一般用量為1.5%，即可制成有足夠凍力的軟糖;質(zhì)量差的瓊脂一般用量往往要超過2.0%。在精衣中用量為0.2%~0.5%,具有穩(wěn)定作用，且可作為防料連劑，防止包裝粘連。用丁以小豆餡為主甜食品如羊羹和栗子羹等可作膠凝劑，用量一般為小豆餡的1%。在果凍中可添加0.3%~1.8%的瓊脂。
牛奶產(chǎn)品:在奶油乳酪和酸乳酪中,加人不同牛奶產(chǎn)品的瓊脂濃度是0.05%~0.85%,可以將“乳清分離”降為最小。瓊脂與其他的水性膠質(zhì)如刺槐豆膠和動物膠復(fù)配使用，可穩(wěn)定和政善果汁飲料、冰激凌和凝結(jié)酸化牛奶產(chǎn)品。瓊脂也可與黃蓍膠和刺槐豆膠結(jié)合使用,改善冰凍奶油和果汁飲料的光潔度和黏稠度。在乳酪中應(yīng)用是根據(jù)酸乳酪類型加入濃度0.14%~0.64%。在干酪中添加量為0.8%。稀奶油、增香酸奶及其制品中添加量為0.5%。
酒類瓊脂用于果汁、葡萄酒和醋的濃度為0.05%~15%。冷飲添加量為1%。
家禽和魚類產(chǎn)品:瓊脂在裝罐的肉、家禽和魚類產(chǎn)品中作為增稠和膠凝劑。沙丁魚友典雨品靖魚和鰭魚罐頭中添加量為2%。濃度為0.5%~2.0%時，它可在塊料周圍形成膜，阻上產(chǎn)品在加工、分割和儲藏時受到損傷。瓊脂在這此產(chǎn)品里要比海蒸膠和卡拉膠好,這是由于三凝膠強度大熔點較高和耐熱性強。瓊脂也被用來抑制一些罐裝魚和特殊肉類產(chǎn)品((如鯡魚、羊舌頭)脫鍋，也可防止腌制肉類產(chǎn)品褪色，在家禽和家禽產(chǎn)品中，瓊脂既可用作保護涂層，也可用作水溶性維生素制備的媒介物，延長它們的貨架壽命。

適宜人群一般人群均可食用

1、宜于腸炎、腎盂腎炎、肛周腫瘤、乳腺癌、子宮癌患者食用；

2、脾胃虛寒，腎陽虛者慎食；孕婦不宜多食。

食療作用中醫(yī)認為石花菜性寒、味甘咸，歸肝、肺經(jīng)；

能清肺化痰，清熱燥濕，滋陰降火，涼血止血，并有解暑功效。

食用禁忌**特別提示：**石花菜食用前可在開水中焯過，但不可久煮，否則石花菜會溶化掉。涼拌時可適當加些姜末或姜汁，以緩解其寒性。石花菜是較為寒涼的藻類食品，故脾胃虛寒、腎陽虛者要慎食。

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)