[科普中國]-柳橙汁

柳橙汁就是橙汁的一種，柳橙又名印子柑，原產(chǎn)于廣東新會(huì)及廣州近郊，主產(chǎn)廣東、廣西、福建和臺(tái)灣，四川、重慶、浙江等省（市）也有栽培。

介紹柳橙，是甜橙的一個(gè)變異類型，果皮橙黃色，果汁酸甜可口、香氣濃郁。柳橙果實(shí)含有豐富的糖、有機(jī)酸、氨基酸及VC,另外還含有黃酮甙、內(nèi)酯、生物堿以及鈣、磷、鐵等;果皮中富含果膠、纖維素、半纖維素及黃酮類化合物。橙皮中含有主要的類黃酮為橙皮苷，有很強(qiáng)的藥理活性，能降低毛細(xì)血管脆性、抗氧化、抗血脂、消炎。在食品工業(yè)中可用作安全的天然抗氧化劑、果蔬保鮮劑等，此外橙皮苷還是制備雙氫黃酮類和二氫查耳酮類藥物的基本原料。

柳橙是我國第二大水果品種，生產(chǎn)上主要用來制備果汁飲料。

食譜介紹材料

新鮮柳橙一顆(約170克)

做法1.將新鮮柳橙對(duì)半切開，然后擠汁。

2.添加等量冷開水，將果汁稀釋后飲用。

生產(chǎn)來源和其特點(diǎn)柳橙汁主要特點(diǎn)：樹形、樹體性狀與新會(huì)橙相似；果實(shí)長圓形或卵圓形，較小，單果重110克左右，果頂圓，有大而明顯的印環(huán)，蒂部平，果蒂微凹；果皮橙黃色或橙色，稍光滑或有明顯的溝紋；果皮中厚，汁胞脆嫩汁少，風(fēng)味濃甜，具濃香，可溶性固形物12%～14%，糖含量9～11克/100毫升，酸含量0.5～0.7克/100毫升，品質(zhì)較好，種子10粒左右，11月中旬至12月上旬成熟，較耐貯藏，豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。柳橙適應(yīng)性廣，進(jìn)入結(jié)果期早，產(chǎn)量穩(wěn)定，更適山地栽培。柳橙根據(jù)果面溝紋的明顯程度和長短可分為明柳、半柳和暗柳。目前栽培量較大，生產(chǎn)上所稱的柳橙，實(shí)際上所指的是暗柳橙。暗柳橙雖味甜，但果小、汁少、核多，為克服其不足，廣東已從實(shí)生柳橙中選出了果實(shí)較大，果汁稍多的柳橙珠心系——豐彩橙，并在生產(chǎn)上推廣。1

抑制褐變果汁褐變是指果汁在加工和貯藏過程中顏色發(fā)生改變的一種現(xiàn)象。這種顏色的改變，不僅影響果汁的外觀、風(fēng)味，而且還會(huì)造成營養(yǎng)物質(zhì)物質(zhì)的丟失，甚至食品的變質(zhì)。在我國現(xiàn)行的橙汁生產(chǎn)中常常出現(xiàn)隨著橙汁存放時(shí)間的延長，橙汁色澤加深的現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。果汁色澤是判斷果汁質(zhì)量重要的常規(guī)指標(biāo)之一。因此，尋求橙汁褐變發(fā)生的原因與解決途徑有重要的意義。

褐變包括酶促褐變和非酶促褐變兩種類型。酶促褐變的三個(gè)必要生化條件是酚類物質(zhì)、多酚氧化酶(PPO)和氧氣。非酶褐變反應(yīng)一般可分成4種類型:美拉德(Mallard)反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)，抗壞血酸氧化分解，多元酚氧化縮合。
由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，在亞硫酸鈉、檸檬酸最終濃度分別為0.008‰和0.100%且保持不變的情況下，當(dāng)抗壞血酸最終濃度為0.050%時(shí)，其ΔA%最小，對(duì)橙汁褐變起到了很好的抑制作用;當(dāng)抗壞血酸最終濃度為0.075%時(shí)，也有比較好的護(hù)色作用;但當(dāng)抗壞血酸最終濃度分別為0.025%和0.100%時(shí)，由于抗壞血酸濃度過低及過高導(dǎo)致其氧化，加劇了褐變。

由復(fù)合抗褐變劑實(shí)驗(yàn)可以看出:當(dāng)亞硫酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸最終濃度分別為0.008‰、0.100%、0.050%時(shí)，其ΔA%最小。該復(fù)合添加劑可作為該配比橙汁的良好抗褐變添加劑。1

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)