[科普中國]-毛肚

毛肚，是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。 毛肚分兩種，吃飼料長大的牛百葉發(fā)黃，吃糧食莊稼長大的牛百葉發(fā)黑。白色的牛百葉是漂過的，屬于冷凍食品。

毛肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)元素。

概況毛肚是牛胃的瓣胃部分，牛是復胃反芻動物，有瘤胃(rumen)、網(wǎng)胃(eticulum)、瓣胃(omnsum)和皺胃(aboma-sumSortruestomach)4個胃室。瓣胃的胃壁內(nèi)層褶皺形成上百片葉片，且排列類似百葉窗，故瓣胃又稱百葉肚，毛肚又稱牛百葉。瓣胃的胃壁由內(nèi)至外是粘膜層粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層,其中肌膜層最為發(fā)達，由內(nèi)環(huán)行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，該層是毛肚的主要食用部分。

毛肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)元素。其性味甘平，色澤潔白、口感脆爽、易于消化;具有補益脾胃、補氣養(yǎng)血、補虛益精、消渴、風眩等功效;適于病后虛贏、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人食用內(nèi)。我國商周時期就有食用毛肚的記載，宮廷御膳“五齏"中的“脾析”就是以毛肚為原料的一種醬料。

毛肚是牛的副產(chǎn)品之一，雖然有不少如“爆肚”之類的傳統(tǒng)名菜，但銷量一直較低，屠宰場通常將其作為廢棄物處理。自1980年重慶毛肚火鍋興起以來，毛肚銷量逐年增加,20世紀80年代后期重慶地區(qū)已經(jīng)供不應求，但1993年時全國范圍仍然供大于求。隨著火鍋的普及和收入的增加,毛肚銷量繼續(xù)遞增,2002年時全國消費毛肚30萬噸，國內(nèi)市場供不應求，廠家開始從美國、澳大利亞、阿根廷、巴西和烏拉圭等國家進口毛肚。毛肚在國外不是主要食材，由于飲食習慣等原因，國外處理動物副產(chǎn)品的方式主要是將其加工成香腸、肉餅等重組型肉制品。各種動物副產(chǎn)品的可加工性目前用美國的“喬治亞評價體系"(GeorgiaSystem)來判定，毛肚由于粘接度值和色度值的評分很低，很少作為重組肉制品的原料，國外處理毛肚的方式主要是丟棄或出口到我國。

目前我國的毛肚消費主要是以重慶火鍋為代表的涮燙類菜品。

由于江邊是屠宰牛羊的場所，各種內(nèi)臟既營養(yǎng)又便宜，其中毛肚稍加涮燙就能產(chǎn)生脆嫩化渣的極佳口感，大受窮苦纖夫歡迎，于是成為當時火鍋的主要食材，至今仍是川渝火鍋中銷量最大的菜品之一網(wǎng)。毛肚除了作涮燙菜品之外，也有燒、燉、鹵、涼拌等做法，還可以加工為方便食品，吳紅棉等進行了毛肚軟罐頭的相關研究。1

加工工藝將牛瓣臂的百葉部分切下洗凈,此為鮮毛肚;將鮮毛肚用70°C熱水處理5min,再清洗至去凈黑膜，然后脫水，用高溫蒸煮方法脫水的稱為千毛肚,用鹽潰方法脫水的稱為鹽漬毛肚;將干毛肚/鹽漬毛肚預冷至中心溫度7°C以下，包裝后冷凍至中心溫度-159°C，此為冷凍干毛肚;將凍干毛肚冷藏運輸至發(fā)制車間漲發(fā)，此為漲發(fā)毛肚;將漲發(fā)毛肚切塊或包裝，即為毛肚商品，經(jīng)涮燙等處理后即可食用;該工藝的關鍵部分是毛肚的去黑膜、脫水干制和漲發(fā)。1

毛肚去黑膜瓣胃的內(nèi)表面是粘膜層的粘膜上皮，該組織呈黑色、細胞角質化且乳突較多網(wǎng)，直接影響食用品質，因此必須去除。去黑膜的方法有熱水處理法、NaOH處理法，生石灰處理法、乳酸處理法和檸檬酸處理法等。

毛肚的干制干制原本是使原料含水量降低、體積縮小、重量減輕，便于貯藏和運輸，但人們在實踐過程中發(fā)現(xiàn)，干制后的毛肚再經(jīng)過漲發(fā)，與未經(jīng)干制的鮮毛肚相比，各項感官評定指標都有較大提高。通過對3種狀態(tài)的毛肚在色澤組織結構、氣味和口感方面比較,發(fā)現(xiàn)漲發(fā)毛肚有其明顯的優(yōu)勢。

干制的方法有鹽漬法和蒸煮法，我國內(nèi)蒙、貴州、河南、新疆等地的毛肚多用鹽漬法，進口毛肚多用蒸煮法。干制后的毛肚具有以下特點:由于大量失水變得干癟老硬;化學成份和營養(yǎng)基本不變，仍具食用價值;脫水并非完全徹底香鮮味大大減少，但仍有存留。干制后的毛肚必須盡快進行冷凍處理，在漲發(fā)之前都應于低溫下保存，避免腐敗變質。

毛肚的漲發(fā)漲發(fā)是用各種手段使干料的化學組成和質地盡量恢復到鮮活狀態(tài)的過程。漲發(fā)對毛肚的影響如下:改變蛋白質的結構特性，從而增加嫩度和產(chǎn)生“脆嫩化渣”的口感?；謴蜕踔猎黾用呛浚龠M“脆嫩化渣”口感的產(chǎn)生，并通過持水增重從而增加經(jīng)濟效益。除去腥臊氣味和雜質,符合食品安全。

漲發(fā)方法有水發(fā)油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)、蒸發(fā)、硼砂發(fā)等網(wǎng)，針對各種干料的不同特性采用不同的方法。如肉皮、魷魚、墨魚用堿發(fā)，干貝用黃酒加水發(fā)，海參、木耳、口蘑用水發(fā)，蹄筋可用油發(fā)、鹽發(fā)等。毛肚的漲發(fā)方法有水發(fā)、堿發(fā)和酶發(fā)。

漲發(fā)水發(fā)水發(fā)又稱水滲透擴散漲發(fā)法，是將干料置于水中，通過水分子的自然滲透和擴散，進入干料組織的細胞間和細胞內(nèi),使干料恢復新鮮狀態(tài)的方法。水發(fā)分為冷水發(fā)和熱水發(fā)，其中冷水發(fā)又分為浸發(fā)和漂發(fā)，熱水發(fā)分為泡發(fā)煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)。

生物體內(nèi)的水可分為較易脫除的自由水和不易脫除的結合水，自由水含量較高的原料脫水容易，吸水復原也較容易，反之亦然。水發(fā)適用于脫水較易的原料，如木耳、蘑菇、黃花菜、海參等。毛肚由于表面脂質層的存在，水發(fā)耗時較久，容易腐敗，因此運用較少。

堿發(fā)堿發(fā)是將干料經(jīng)水浸回軟、堿液處理、保洗脫贓，使其恢復新鮮狀態(tài)的方法，適用于部分動物性原料(毛肚、蹄筋、魷魚、墨魚等)。這些干料的表面有一層脂質膜，水很難通過這層膜滲透到干料內(nèi)部，而堿的腐蝕性和脫脂性可以破壞該膜，促進水分滲透,達到漲發(fā)目的，因此堿發(fā)時間比水發(fā)大大縮短，出品率也有相應提高。

由于堿的水解、皂化等反應,破壞干科表面的脂質膜，使水能與干料表層細胞接觸，且堿能使細胞間的脂蛋白分解,增大細胞間空隙，便于堿和水擴散到內(nèi)層細胞。
堿發(fā)中使用的堿液有Na2CO3溶液(生堿水).Na2CO3和Ca(OH)2混合溶液(熟堿水).NaOH溶液(火堿水、燒堿水)和NaHCO3溶液(食粉水)。生堿水中的Na2CO3可水解生成NaOH,熟堿水中的Na2CO3和Ca(OH)2反應可生成NaOH和CaCO3，它們與直接使用NaOH溶液的效果是相同的。NaHCO3,的堿發(fā)機制與NaOH類似，但它產(chǎn)生的二氧化碳會讓肌肉組織膨脹，可增強堿發(fā)效果。
堿發(fā)的優(yōu)點是處理時間短、水分含量高、持水性好、口感突出，缺點是營養(yǎng)部分破壞、保存時間短、涮燙時間稍長則口感變化較大。綜合各項因素，堿發(fā)目前仍然是毛肚漲發(fā)的主要手段。

酶發(fā)酶發(fā)又稱“酶法安全嫩化法”，通過酶液處理保水劑處理、清洗包裝使毛肚恢復新鮮狀態(tài)。該法于2000年由德莊集團與西南農(nóng)業(yè)大學合作研發(fā)，獲得全國商業(yè)科技進步三等獎。酶液處理時以蛋白酶為主。因為毛肚組織主要成分是蛋白質，且酶處理的主要目的是改變蛋白質結構特性，達到吸水漲發(fā)脆嫩化渣的效果。在食品工業(yè)中運用較廣泛的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，其中木瓜蛋白酶由于熱穩(wěn)定性高而具有較大的優(yōu)勢。蛋白酶把毛肚中的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解,使氨基酸之間的連接鍵部分斷裂,破壞蛋白質結構，使水進入細胞間和細胞內(nèi)，達到吸水復原的目的,同時由于蛋白質的結構性質發(fā)生了改變，可以產(chǎn)生“脆嫩化渣”的口感。1

質量鑒別目前堿發(fā)和酶發(fā)在毛肚生產(chǎn)中都有使用，但生產(chǎn)工藝沒有統(tǒng)一規(guī)范，產(chǎn)品質量參差不齊:部分生產(chǎn)者違法添
加甲醛、雙氧水等添加劑或者使用工業(yè)級的堿進行水發(fā)，造成食品安全問題。

選購毛肚時要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。有些不法商販在制作水發(fā)產(chǎn)品時，先用工業(yè)燒堿浸泡，以增加體積和重量，然后按比例加入甲醛、雙氧水，穩(wěn)固體積與重量，并使其保持表面新鮮和色澤。用工業(yè)燒堿泡制的毛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。

如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買。用甲醛泡發(fā)的毛肚，會失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加熱后迅速萎縮，應避免食用。

還可在小玻璃杯中加入少許毛肚，用水浸泡，然后夾出毛肚，傾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少許濃硫酸，使液體分成兩層，不要混合。如果在液面交界處出現(xiàn)紫色環(huán)，證明毛肚中摻有甲醛。

食譜川汁毛肚材料:

毛肚300克，火鍋調(diào)料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、蔥各適量。

做法:

1、將毛肚洗凈切長條，油菜洗凈待用。

2、香蔥切末，油菜焯水過涼后圍深盤四周，毛肚焯水。

3、鍋燒熱油，下入蔥花、火鍋料炒香，烹入料酒、鮮湯燒開，調(diào)味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盤中，撒上辣椒粉、香蔥，燒熱辣椒油，澆在菜上即可。

酸辣牛百葉白、綠相間，入口脆嫩，鮮香微有酸辣。

材料:

主料：牛肚100克，調(diào)料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆淀粉5克。

做法:

1.牛百葉泡洗干凈后，放入開水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出；

2.用冷水過涼后切成細絲；

3.香菜洗凈去葉，將梗切寸段，干辣椒切細絲；

4.炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱后投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調(diào)料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。

火鍋毛肚火鍋天下聞名，南來北往的客人來到重慶，若不品嘗毛肚火鍋，定是一件在為遣憾的事。重慶、成都兩地的街頭、巷尾，火鍋店家難以勝數(shù)。無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂，難以言喻。

中國的火鍋種類多，歷史悠久，對于它的起源眾說紛紜，莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區(qū)。那里畜牧業(yè)發(fā)達，藏民宰殺牛羊不食臟器（多為毛肚），于是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人纖夫（川話稱巴奴）和衣食無著的窮苦人，便撈來這些“臟器”，在江邊支上一口鍋，點上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負腸。這種吃法，后來逐漸被世人接受，市井間就出現(xiàn)了經(jīng)營毛肚火鍋的攤點、飯館。

這種說法正確與否姑且勿論，總之后來幾經(jīng)改革，毛肚火鍋的主料不僅限于牛臟器，雞鴨、海鮮、山珍、水產(chǎn)、鮮蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大為增添，口味日益鮮美，成為一方名食。毛肚火鍋既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座湯；還可以作為一種專門宴席的方式存在--火鍋宴。

作為一種飲食文化，毛肚火鍋既是“陽春白雪”，又是“下里巴人”，可謂貧富兩便、雅俗共賞。

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學