[科普中國]-臥式甑

臥式甑是中國古代的蒸食用具，甑為甗（音“演”）的上半部分，與鬲通過鏤空的箅相連，用來放置食物，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟。單獨的甑很少見，多為圓形，有耳或無耳。

含義1. 古代蒸飯的一種瓦器。底部有許多透蒸氣的孔格，置于鬲上蒸煮，如同現(xiàn)代的蒸鍋：～塵釜魚。

2. 〔～子〕現(xiàn)代蒸飯用的木制桶狀物，有屜而無底。

3.蒸餾或使物體分解用的器皿：曲頸。

應用在我國自古以來蒸煮大米采用蒸汽常壓固態(tài)蒸煮法（或稱“蒸飯法”），蒸飯設(shè)備有間歇式甑桶和連續(xù)式蒸飯機（臥式及立式）兩種類型，前者適用于小型黃酒生產(chǎn)廠，后者在中、大型黃酒廠應用，特別是采用新工藝機械化制造黃酒的工廠?！罢麸埛ā庇幸韵碌膸讉€

缺點:

（1）生產(chǎn)工序多（有浸米、蒸煮、冷卻等工序）；

（2）蒸煮時間長，耗能較大；

（3）米飯質(zhì)量不均勻，有夾生和過熟現(xiàn)象；

（4）米飯不能保存，易發(fā)生回生；

（5）大量浸米廢水未經(jīng)處理排放，影響環(huán)境衛(wèi)生；

（6）米飯的輸送困難。新工藝機械化制造黃酒的工廠，為了便于大米和米飯的輸送，房屋多采用高層建筑，這樣，投資費用會增加；

（7）對不易蒸煮的原料很難蒸熟糊化等。1

文化沿革古代釀制的酒是酒與糟混在一起的，到了周代，才有了所謂的“清酒”（《周禮》）。這種白酒，最早是與祭祀有關(guān)，人們在祭祀時，曾束一把白茅草塞在一種酒容器口上，將酒醪傾倒在茅草上，讓酒汁滲下去，以象征被神飲用。這大概就是最早使酒汁與糟分離所用的方法。古人對祖先、鬼神是十分畏懼和崇敬的，祭祖先祈福求祚是可信的。當時人們還沒有條件普遍漉去酒糟只取酒汁的，《楚辭·招魂?》中，就證明了除去酒糟的酒——“挫糟”來招魂。無論漉出的酒，還是壓榨的酒，酒精含量都不會很高。谷物原料發(fā)酵時，酵母菌受到酒精的抑制會停止繁殖，發(fā)酵作用也就停止了?，F(xiàn)代的黃酒系列都是在壓榨的方法取得原酒，這種方法酒度是不會超過二十度的。最早有依據(jù)證明，在宋代有了類似白酒的谷物蒸餾器。1975年河北青龍縣出土了一套銅制蒸酒器皿，高4.15厘米，由上下兩部分組成，下分體是一只圓型蒸汽鍋，上分體是像只木桶的冷卻器、敞口，底是半球形的穹窿底。蒸氣鍋與冷卻器完全套合后，上器的唇緊貼下器外沿的內(nèi)壁，形成一套能夠完成整個蒸餾流程的蒸餾酒器，這套蒸餾器無論形制、構(gòu)造還是使用原理，都與以后的“甑桶”有某種相似和演變。最主要是蒸餾流程路線表現(xiàn)為上下垂直走向。宋代的《洗冤錄》和《曲本草》等書中提到了“燒酒”和“蒸餾酒”的記載，故原始的“甑桶”應用在宋代，這種說法是可靠的。古代的甑，首先是做炊具，這里所要講的甑桶是古代蒸酒的器具，它使遠古的“低度酒”向高度酒發(fā)展，邁出了歷史性的一步。

中國的甑桶是古代勞動人民的偉大創(chuàng)舉，古代有用煤炭火或木柴加熱蒸桶，在裝料、加蓋冷卻、接酒等操作程序中，屬于填充甑桶，固態(tài)醅本身既是蒸餾物料，又是填充物料。

現(xiàn)代的甑桶，一般為呈花盆甑形狀，即因為蒸餾時，酒醅體積收縮，蒸汽容易沿邊而出，造成“閃邊”。為防止這一情況發(fā)生，甑口直徑要大于甑底直徑，一般大于15%以上，在甑的結(jié)構(gòu)方面，甑桶外形，好像一只“花盆”。

大多使用不銹鋼殼甑桶，不過極小數(shù)酒廠還存有如石頭甑、木甑、水泥甑等。在甑蓋的出“汽”口及冷卻部分，要比過汽筒部位要低，以防止“逆流”現(xiàn)象。在結(jié)構(gòu)上，甑桶要保持一定的高度即“塔層厚度”，一般醅層厚度在0.8-1米左右。如果甑桶過低，則醅層也低，酒的度數(shù)亦低，過高則出甑會困難。從這種意義上，白酒甑桶實際上是一個填充式蒸餾塔。甑桶的操作是間歇性的。即含有60%的水分以及酒精和數(shù)量眾多的微量香味成分的固態(tài)發(fā)酵酒醅，通過人工裝甑逐漸形成甑內(nèi)的填料層，在蒸汽不斷加熱下，使甑桶內(nèi)醅料溫度不斷升高，下層醅料的可揮發(fā)性成分濃度逐層不斷變小，上層醅料的可揮發(fā)性成分濃度逐層變濃，使酒及香味成分經(jīng)過汽化、冷凝、汽化，而達到多組分濃縮，提取的目的。甑桶的作用一是發(fā)酵酒醅分離濃縮成含酒精的高度酒，在老五甑混燒工藝中，還擔負新投糧食的淀粉糊化作用。二是將發(fā)酵醅中存在的生物代謝副產(chǎn)物，即數(shù)量眾多的微量香氣成分，有效地濃縮提取到成品酒中。三是，在于發(fā)酵醅中的某些微生物代謝產(chǎn)物，在蒸餾過程中進一步起化學反應，產(chǎn)生新物質(zhì)，即通常的蒸餾熱變。四是，對醅料進行殺菌、消毒，便于下排入窖配料。

由于窖泥生香的均勻性與蒸餾提香的完整性，在甑桶實際操作中形成輕、松、薄、勻、準的甑操作技術(shù)?，F(xiàn)代企業(yè)白酒甑桶操作中，采用緩慢蒸餾，中溫流酒，低溫接酒的措施。

固態(tài)發(fā)酵的基本缺陷是乙醇的生成量和香味物質(zhì)的生成量不匹配，香味物質(zhì)生成的多，乙醇沒有把那種絕大部分香味物質(zhì)富集起來，脫開酒醅的能力?！瓣低啊眲t可以濃縮，富集、置換，即甑桶蒸餾就是把酒醅內(nèi)含酒量5%的乙醇對發(fā)酵醅內(nèi)香味物質(zhì)的串蒸，提取過程?；谶@種情況，對甑桶可以接一個水壓柱，根據(jù)壓力推動上升的水位，觀察“火力”。判斷甑內(nèi)蒸餾作用是否維持平衡。也可根據(jù)乙醇的多化規(guī)律，人為地填加酒精成分，采取甑桶蒸餾輔助器，根據(jù)拉烏爾定律，最大濃度地提取香味成分，利用甑桶，可生產(chǎn)出高質(zhì)量的串蒸酒。一般情況下，清香型白酒、醬香型白酒、濃香型白酒，蒸酒的酒醅，均可利用“串蒸方法”。

隨著科學技術(shù)的發(fā)展，裝甑技巧也更有可操作性，形成了平撒法、斜撒法、點撒法(花撒法)及對“蓄汽”、“引汽”、“穿甑”等異常問題的處理方法，中國的甑桶附合熱力學上的相變原理，同樣，對甑桶的形狀與酒度及已酸乙酯類對醇溶性影響，探汽上甑的操作性，及底鍋回酒對提香的作用均是可探討的問題。

典文《茶經(jīng)》中所記載的一種茶具

甑：或木或瓦，匪腰而泥?；@以箅之，篾以系之。始其蒸也，入乎箅；既其熟也，出乎箅。釜涸，注于甑中 ，[原注：甑，不帶而泥之 。]又以彀木枝三亞者制之 ，[原注：亞字當作椏，木椏枝也 。]散所蒸芽筍并葉，畏流其膏。2

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

李航 - 副教授 - 西南大學