冷凍果蔬正流行歐美，你的冰箱還是堆滿雞鴨魚(yú)肉嗎？

1、冷凍是非常好的保鮮手段，廣泛用于肉類(lèi)、熟食、果蔬等。

2、冷凍食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味并不亞于新鮮食物，但口感可能有差異。

3、冷凍食品的保存主要是防止反復(fù)解凍、氧化和脫水。

4、冷凍果蔬在歐美很常見(jiàn)，未來(lái)可能是發(fā)展趨勢(shì)。

考你一個(gè)問(wèn)題，還記得孫悟空是怎么偷蟠桃的嗎？

他用定身法定住了王母娘娘派來(lái)的仙女。

掌控時(shí)間、追求永恒是人類(lèi)的終極夢(mèng)想之一，但到目前為止這只能出現(xiàn)在神話和科幻作品中。

不過(guò)你知道嗎，你家廚房里就有一個(gè)神奇的時(shí)間魔法，就在冰箱冷凍室里。

【冷凍保存的原理】

食物是有“生命”的，一方面它們本身可能含有生物酶，另一方面可能攜帶微生物，食物的保存其實(shí)主要就是在跟它們作斗爭(zhēng)。

在冰箱出現(xiàn)以前，人們采用風(fēng)干、煙熏、鹽腌、糖漬等方式保存食物，其實(shí)質(zhì)就是要?dú)⑺牢⑸锖蜕锩浮?/p>

不過(guò)，生物酶和微生物都需要合適的溫度才能發(fā)揮作用，一般溫度越低活性越低。

在冰箱冷凍室的-18℃下，它們基本上處于休眠狀態(tài)，不再對(duì)食物構(gòu)成威脅。

只要保持冷凍狀態(tài)，食物的形態(tài)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)就像被“定格”了一樣。

當(dāng)然，冷凍食物依然面臨其他威脅，比如氧化和脫水。

【氧化】

氧氣是人類(lèi)生存的必須條件，但它對(duì)食物卻常常是有害的。

它可以讓食物的多種成分氧化變質(zhì)，比如天然色素氧化會(huì)變得黯淡無(wú)光，維生素被氧化導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。

但最突出的變化是脂肪的氧化酸敗，這會(huì)產(chǎn)生典型的“哈喇味”。

當(dāng)然，冷凍條件下，氧化的速度已經(jīng)大大降低，短時(shí)間冷凍不會(huì)有這些問(wèn)題。

防止冷凍食品被氧化的最直接的方式就是用密封的食品袋或儲(chǔ)存盒裝起來(lái)，只要密封完好，通常放一年以上都不會(huì)有問(wèn)題。

在食品工業(yè)，有時(shí)還會(huì)用維生素C等抗氧化物質(zhì)處理食物再冷凍，或者給食物包上一層冰衣。

【脫水】

現(xiàn)在很多冰箱具備自動(dòng)除霜功能，在那之前，冰箱需要定期斷電化冰，否則厚厚的冰塊甚至?xí)驯溟T(mén)擠開(kāi)。

這些冰塊并不是因?yàn)楸溟T(mén)沒(méi)關(guān)嚴(yán)，而主要是冷凍室中的食物蒸發(fā)產(chǎn)生。

在冷凍狀態(tài)下，冰會(huì)產(chǎn)生升華和凝華現(xiàn)象，即冰不融化成水，而是直接變成水蒸氣，然后又在接觸到冰冷表面時(shí)重新變成冰。

利用這個(gè)現(xiàn)象，食品工業(yè)發(fā)明了冷凍干燥法，很多脫水果蔬就是這么來(lái)的。

冷凍室中的食物脫水會(huì)造成口感變差，比如凍肉如果沒(méi)有包好，裸露的表面就會(huì)漸漸變白，那就是脫水現(xiàn)象。

如果你仔細(xì)觀察，超市冷柜里的冰棍、速凍餃子、速凍湯圓等食品包裝里也能看到細(xì)小的冰晶。

解決脫水問(wèn)題首先是不要大量囤積，即使冰箱的冷凍室足夠?qū)挸ā?/p>

其次，盡可能排空空氣，讓食物緊貼食品袋，這樣冰就沒(méi)有升華的空間，因此抽真空包裝的肉不用擔(dān)心脫水問(wèn)題啦。

此外，工業(yè)界還采取“包冰”的方式防止食物脫水，比如常見(jiàn)的凍蝦仁、凍魚(yú)塊、凍扇貝等。

當(dāng)然，包冰過(guò)多就有欺詐之嫌了。

【僵尸肉？】

新聞報(bào)道中不堪入目的“僵尸肉”通常是因?yàn)閮?chǔ)運(yùn)過(guò)程中失溫解凍，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

或者因?yàn)榘b破損、儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致氧化和脫水，而不僅僅是“過(guò)期”的問(wèn)題。

其實(shí)，如果儲(chǔ)存得當(dāng)，凍肉、凍魚(yú)存放一年半載真不是問(wèn)題。

通過(guò)食物冷凍，時(shí)間似乎變慢甚至停止了。

除了口感可能與新鮮食物有差異，其營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味幾乎可以完美的保留。

最近幾十年，隨著超低溫急凍、超聲波速凍等技術(shù)的應(yīng)用，冷凍食品的品質(zhì)不斷提升。

中國(guó)消費(fèi)者比較熟悉的還是冷凍的雞鴨魚(yú)肉，而歐美消費(fèi)者對(duì)冷凍水果、蔬菜早已習(xí)以為常。

目前，中國(guó)每年都向歐美、澳洲和日韓大量出口冷凍果蔬。

說(shuō)不定在不久的將來(lái)，咱們也可以使出孫猴子的定身法，把國(guó)外稀奇古怪的果蔬凍過(guò)來(lái)呢！