回收油是在生活中存在的各類劣質(zhì)油,如回收的地溝油,來源于劣質(zhì)食用油、反復(fù)使用的炸油等。1
簡介回收油是在生活中存在的各類劣質(zhì)油,如回收的地溝油,來源于劣質(zhì)食用油、反復(fù)使用的炸油等。地溝油可分為三類:①是狹義的地溝油,即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱泔水)經(jīng)過地溝隔油池的渣水分離、撈取油膩漂浮物,再通過加熱脫水、脫色、除臭等工序精煉而成的地溝油;②是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過一定次數(shù)后,再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。③是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油。1
影響因素1、酸價(jià)、過氧化值、碘價(jià)與油脂質(zhì)量之間的關(guān)系
酸價(jià)指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需的KOH的毫克數(shù)。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志,脂肪在長期保藏過程中,微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解,產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下,酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo),在其保藏的條件下,則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小,說明油脂質(zhì)量越好,新鮮度和精煉程度越好。
過氧化值指1Kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)。氫過氧化物是油脂氧化的主要初級產(chǎn)物,在油脂氧化初期,POV值隨氧化程度加深而增加,而當(dāng)油脂深度氧化時(shí),氫過氧化物的分解速度超過了氫過氧化物的生成速度,此時(shí)POV值會(huì)下降。氫過氧化物分解時(shí)產(chǎn)生的醛、酮、酸等小分子有強(qiáng)烈刺激氣味(哈喇味),影響口味,不宜食用;氫過氧化物繼續(xù)氧化生成的二級氧化產(chǎn)物在人體及動(dòng)物體內(nèi)很難代謝,會(huì)對肝臟造成損傷。因此POV值的測定是有必要的,POV值可以用于衡量氧化初期油脂的氧化程度。
碘值指100g油脂吸收碘的克數(shù)。碘值的測定,說明油脂的不飽和度,不飽和油脂分子最多可加成的氫分子數(shù),植物性油脂分子不飽和度較動(dòng)物性油脂高,植物性油脂不飽和烴含量高,所以是液態(tài)?;厥沼驮诜磸?fù)使用過程中不飽和脂肪酸分解和氧化,不飽和脂肪酸的含量大大減少,碘值明顯降低。
在脂肪的水解、氧化反應(yīng)中,初期的主要產(chǎn)物游離脂肪酸、氫過氧化物,氫過氧化物在反應(yīng)中是不斷的生成又不斷的分解,產(chǎn)生一系列揮發(fā)性和非揮發(fā)性的醛、酮、醇、酸等低分子化合物及聚合物等,因此過氧化值在油脂酸敗中呈峰形狀。較低的過氧化值也有可能是脂肪處于氧化的后期。此外二級氧化產(chǎn)物的毒性比初級氧化產(chǎn)物要強(qiáng),并且容易被吸收[16],它們與癌癥的誘發(fā)、心血管疾病、衰老等有著密切的關(guān)系,故僅過氧化值不能很好的評價(jià)脂肪酸敗的程度及有害物質(zhì)的多少。
2、影響油脂氧化酸敗的因素
A 油脂自身?xiàng)l件的影響。構(gòu)成油脂的主要脂肪酸類型不同,其氧化速度也不同。在通常條件下,油脂的氧化首先發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵上,因此脂肪酸不飽和程度越高,氧化速度越快,油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸的相對氧化速率為1:10:20:40。此外油脂中所含有非甘三酯的情況,對油脂穩(wěn)定性起著很重要的作用。
B 空氣的影響??諝獬渥闩c否,油脂與空氣接觸面大小,對油脂氧化速率有重要影響。油脂接觸空氣面積越大,空氣充足,油脂氧化速率越快[19]。某些油脂如豬油,僅吸收少量的氧氣,便可聞到油脂酸敗的氣味。
C 輻射能地影響。光(可見光、不可見光和γ射線)是強(qiáng)烈的油脂氧化促進(jìn)劑,它可以激發(fā)自由基反應(yīng),加速油脂氧化。通常波長越短,油脂吸收光的強(qiáng)度越強(qiáng),油脂氧化速率越快,其中以紫外光的作用最為強(qiáng)烈。
D 溫度的影響。溫度上升,油脂的氧化速率加快。在高于60℃時(shí),氧化速率顯著增加,每升高10℃,氧化速率提高一倍;低于60℃時(shí),溫度沒增加45℃,氧化速率增加一倍。
E金屬離子。油脂在加工、運(yùn)輸、貯存過程中,會(huì)混入一些金屬離子,如Fe、Cu、Ni等離子,因它們具有合適的氧化還原電位,因此是一種很好的助氧化劑,即使?jié)舛鹊椭?.1mg/kg,仍能提高氧化速率,是底物(油脂)成為自由基,促進(jìn)油脂的氧化,從而縮短油脂的保質(zhì)期。
3、防止油脂氧化的方法
油脂氧化發(fā)生是油脂在光、熱等因素的激發(fā)下,脂肪酸基團(tuán)雙建上的碳失去氫離子而形成脂肪自由基R·,此自由基極不穩(wěn)定,很容易和氧發(fā)生反應(yīng),生成過氧自由基ROO·,過氧自由基具有鏈的傳播作用,它從其他雙鍵上奪取一個(gè)氫,生成氫過氧化物ROOH,隨后分解生成短鏈的有機(jī)物如醇、醛、酮、酸等一系列產(chǎn)物的過程[21],針對此過程,提出預(yù)防油脂氧化的如下措施:
①采用油脂氫化的方法,降低脂肪酸的不飽和度,增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 ②加工毛油時(shí)進(jìn)行精煉,通過過濾和脫水,使水分低于0.1%。 ③低溫貯藏油脂,有效降低氧化速率。
④盡可能在貯存與加工油脂過程中,減少油脂與空氣的接觸面積,或采用充氮?dú)夥绞絹頊p少油脂與空氣的接觸。
⑤添加抗氧化劑及增效劑,增強(qiáng)油脂的穩(wěn)定性。
⑥加工油脂去除葉綠素等光敏性物質(zhì),貯存過程中,避光保存,延緩油脂氧化過程。 ⑦盡量減少或避免與金屬離子的接觸程度,延長油脂的保存期。
危害回收油中含有多種有毒有害成分,不可食用,其危害主要表現(xiàn)在以下方面:
①回收油在提煉前,大量細(xì)菌的繁殖,會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍,被WHO的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為I類致癌物。其中,毒性最強(qiáng)、危害最大的是黃曲霉毒素B1,國際腫瘤研究機(jī)構(gòu)(IARC)將其列大人類致癌物。黃曲霉毒素與肝細(xì)胞癌變呈正相關(guān)性,對肝炎病毒的誘發(fā)具有疊加效應(yīng)。
②回收油與洗滌用水接觸,含有洗滌劑成分,洗滌劑具有生殖毒性,它能增加前列腺癌等生殖系統(tǒng)疾病發(fā)病率高及降低人類精子質(zhì)量。
③回收油在聚集、加工、提煉過程中與金屬管道、廢舊鐵桶、地下污泥接觸,鉛鐵等金屬嚴(yán)重超標(biāo)。鉛會(huì)引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性用一病等。
④回收油中游離脂肪酸破壞內(nèi)表皮選擇性屏障功能,加速富含膽固醇脂蛋白殘余物透過并進(jìn)入動(dòng)脈管壁引起脂質(zhì)沉淀,促進(jìn)動(dòng)脈硬化、導(dǎo)致血栓形成、增加患心臟病危險(xiǎn)性。
⑤油脂尤其是煎炸老油加工過程中原有的亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸含量大大降低,一些微量營養(yǎng)成分如維生素A,D,K和類胡蘿卜素等均被嚴(yán)重破壞。食用這種油脂會(huì)出現(xiàn)必需脂肪酸缺乏的中毒現(xiàn)象及脂溶性維生素和核黃素缺乏現(xiàn)象。
⑥苯并芘含量超標(biāo)。食用苯并花超標(biāo)的植物油會(huì)對人的眼睛、皮膚產(chǎn)生刺激,并具有誘變作用、強(qiáng)致癌作用、畸胎形成作用,長期攝入會(huì)引起胃癌、皮膚癌、肺癌等疾病。這類物質(zhì)在人體內(nèi)的潛伏期可達(dá)10-15年,屬于I級危險(xiǎn)毒物。
⑦反式脂肪酸含量超標(biāo)。世界衛(wèi)生組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過食物熱量的1%。這種脂肪酸可能會(huì)引起肥胖癥、高血壓、心血管疾病,不但會(huì)增加不良膽固醇,還會(huì)減少良性膽固醇的含量,干擾必須脂肪酸的新陳代謝,危害人體健康,嚴(yán)重的還可能引發(fā)某種癌癥。1
本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:
劉勇 - 副教授 - 西南大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院