[科普中國]-回收油

回收油是在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的地溝油，來源于劣質(zhì)食用油、反復(fù)使用的炸油等。1

簡介回收油是在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的地溝油，來源于劣質(zhì)食用油、反復(fù)使用的炸油等。地溝油可分為三類：①是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過地溝隔油池的渣水分離、撈取油膩漂浮物，再通過加熱脫水、脫色、除臭等工序精煉而成的地溝油；②是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過一定次數(shù)后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。③是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油。1

影響因素1、酸價、過氧化值、碘價與油脂質(zhì)量之間的關(guān)系

酸價指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需的KOH的毫克數(shù)。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

過氧化值指1Kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)。氫過氧化物是油脂氧化的主要初級產(chǎn)物，在油脂氧化初期，POV值隨氧化程度加深而增加，而當(dāng)油脂深度氧化時，氫過氧化物的分解速度超過了氫過氧化物的生成速度，此時POV值會下降。氫過氧化物分解時產(chǎn)生的醛、酮、酸等小分子有強烈刺激氣味（哈喇味），影響口味，不宜食用；氫過氧化物繼續(xù)氧化生成的二級氧化產(chǎn)物在人體及動物體內(nèi)很難代謝，會對肝臟造成損傷。因此POV值的測定是有必要的，POV值可以用于衡量氧化初期油脂的氧化程度。

碘值指100g油脂吸收碘的克數(shù)。碘值的測定，說明油脂的不飽和度，不飽和油脂分子最多可加成的氫分子數(shù)，植物性油脂分子不飽和度較動物性油脂高，植物性油脂不飽和烴含量高，所以是液態(tài)?；厥沼驮诜磸?fù)使用過程中不飽和脂肪酸分解和氧化，不飽和脂肪酸的含量大大減少，碘值明顯降低。

在脂肪的水解、氧化反應(yīng)中，初期的主要產(chǎn)物游離脂肪酸、氫過氧化物，氫過氧化物在反應(yīng)中是不斷的生成又不斷的分解，產(chǎn)生一系列揮發(fā)性和非揮發(fā)性的醛、酮、醇、酸等低分子化合物及聚合物等，因此過氧化值在油脂酸敗中呈峰形狀。較低的過氧化值也有可能是脂肪處于氧化的后期。此外二級氧化產(chǎn)物的毒性比初級氧化產(chǎn)物要強，并且容易被吸收[16]，它們與癌癥的誘發(fā)、心血管疾病、衰老等有著密切的關(guān)系，故僅過氧化值不能很好的評價脂肪酸敗的程度及有害物質(zhì)的多少。

2、影響油脂氧化酸敗的因素

A 油脂自身條件的影響。構(gòu)成油脂的主要脂肪酸類型不同，其氧化速度也不同。在通常條件下，油脂的氧化首先發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵上，因此脂肪酸不飽和程度越高，氧化速度越快，油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸的相對氧化速率為1:10:20:40。此外油脂中所含有非甘三酯的情況，對油脂穩(wěn)定性起著很重要的作用。

B 空氣的影響?？諝獬渥闩c否，油脂與空氣接觸面大小，對油脂氧化速率有重要影響。油脂接觸空氣面積越大，空氣充足，油脂氧化速率越快[19]。某些油脂如豬油，僅吸收少量的氧氣，便可聞到油脂酸敗的氣味。

C 輻射能地影響。光（可見光、不可見光和γ射線）是強烈的油脂氧化促進劑，它可以激發(fā)自由基反應(yīng)，加速油脂氧化。通常波長越短，油脂吸收光的強度越強，油脂氧化速率越快，其中以紫外光的作用最為強烈。

D 溫度的影響。溫度上升，油脂的氧化速率加快。在高于60℃時，氧化速率顯著增加，每升高10℃，氧化速率提高一倍；低于60℃時，溫度沒增加45℃，氧化速率增加一倍。

E金屬離子。油脂在加工、運輸、貯存過程中，會混入一些金屬離子，如Fe、Cu、Ni等離子，因它們具有合適的氧化還原電位，因此是一種很好的助氧化劑，即使?jié)舛鹊椭?.1mg/kg，仍能提高氧化速率，是底物（油脂）成為自由基，促進油脂的氧化，從而縮短油脂的保質(zhì)期。

3、防止油脂氧化的方法

油脂氧化發(fā)生是油脂在光、熱等因素的激發(fā)下，脂肪酸基團雙建上的碳失去氫離子而形成脂肪自由基R·,此自由基極不穩(wěn)定，很容易和氧發(fā)生反應(yīng)，生成過氧自由基ROO·,過氧自由基具有鏈的傳播作用，它從其他雙鍵上奪取一個氫，生成氫過氧化物ROOH，隨后分解生成短鏈的有機物如醇、醛、酮、酸等一系列產(chǎn)物的過程[21]，針對此過程，提出預(yù)防油脂氧化的如下措施：

①采用油脂氫化的方法，降低脂肪酸的不飽和度，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 ②加工毛油時進行精煉，通過過濾和脫水，使水分低于0.1%。 ③低溫貯藏油脂，有效降低氧化速率。

④盡可能在貯存與加工油脂過程中，減少油脂與空氣的接觸面積，或采用充氮氣方式來減少油脂與空氣的接觸。

⑤添加抗氧化劑及增效劑，增強油脂的穩(wěn)定性。

⑥加工油脂去除葉綠素等光敏性物質(zhì)，貯存過程中，避光保存，延緩油脂氧化過程。 ⑦盡量減少或避免與金屬離子的接觸程度，延長油脂的保存期。

危害回收油中含有多種有毒有害成分，不可食用，其危害主要表現(xiàn)在以下方面：

①回收油在提煉前，大量細菌的繁殖，會產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，被WHO的癌癥研究機構(gòu)劃定為I類致癌物。其中，毒性最強、危害最大的是黃曲霉毒素B1，國際腫瘤研究機構(gòu)(IARC)將其列大人類致癌物。黃曲霉毒素與肝細胞癌變呈正相關(guān)性，對肝炎病毒的誘發(fā)具有疊加效應(yīng)。

②回收油與洗滌用水接觸，含有洗滌劑成分，洗滌劑具有生殖毒性，它能增加前列腺癌等生殖系統(tǒng)疾病發(fā)病率高及降低人類精子質(zhì)量。

③回收油在聚集、加工、提煉過程中與金屬管道、廢舊鐵桶、地下污泥接觸，鉛鐵等金屬嚴重超標。鉛會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性用一病等。

④回收油中游離脂肪酸破壞內(nèi)表皮選擇性屏障功能，加速富含膽固醇脂蛋白殘余物透過并進入動脈管壁引起脂質(zhì)沉淀，促進動脈硬化、導(dǎo)致血栓形成、增加患心臟病危險性。

⑤油脂尤其是煎炸老油加工過程中原有的亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸含量大大降低，一些微量營養(yǎng)成分如維生素A，D，K和類胡蘿卜素等均被嚴重破壞。食用這種油脂會出現(xiàn)必需脂肪酸缺乏的中毒現(xiàn)象及脂溶性維生素和核黃素缺乏現(xiàn)象。

⑥苯并芘含量超標。食用苯并花超標的植物油會對人的眼睛、皮膚產(chǎn)生刺激，并具有誘變作用、強致癌作用、畸胎形成作用，長期攝入會引起胃癌、皮膚癌、肺癌等疾病。這類物質(zhì)在人體內(nèi)的潛伏期可達10-15年，屬于I級危險毒物。

⑦反式脂肪酸含量超標。世界衛(wèi)生組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過食物熱量的1%。這種脂肪酸可能會引起肥胖癥、高血壓、心血管疾病，不但會增加不良膽固醇，還會減少良性膽固醇的含量，干擾必須脂肪酸的新陳代謝，危害人體健康，嚴重的還可能引發(fā)某種癌癥。1

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

劉勇 - 副教授 - 西南大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院