[科普中國(guó)]-預(yù)制肉制品

預(yù)制肉制品，又稱調(diào)理肉制品，預(yù)制肉制品是指鮮、凍畜禽肉(包括畜禽副產(chǎn)品)經(jīng)初加工后，再經(jīng)調(diào)味、腌制、滾揉、上漿、裹粉、成型、熱加工等加工處理方式中的一種或數(shù)種，在低溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，需烹飪后食用的非即食食品。1

概念原料肉經(jīng)預(yù)處理后加入適量輔料和調(diào)味料,在常溫或冷凍或冷藏貯存,經(jīng)簡(jiǎn)單處理即可食用或可直接食用,我國(guó)調(diào)理肉制品主要以速凍調(diào)理肉制品為主。如調(diào)味肉串、調(diào)味肉丸、速凍涮鍋肉、立烹肉等，此外還包括預(yù)制腌制肉制品、預(yù)制發(fā)酵肉制品等產(chǎn)品2。

特點(diǎn)預(yù)制肉制品有方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)，不僅倍受生產(chǎn)者關(guān)注,也越來越得到消費(fèi)者歡迎,預(yù)制肉制品不斷發(fā)展演變，從傳統(tǒng)火腿到風(fēng)味火腿，從熏制肉品到炭燒食品，從西式炸雞塊到紅燒肉，引導(dǎo)健康飲食文化潮流。人們的生活習(xí)慣也發(fā)生著改變，同時(shí)伴隨著冷藏鏈、冰箱、微波爐的普及，人們?cè)絹碓街匾暼忸愂称返姆奖阈?、營(yíng)養(yǎng)性、安全性。

保鮮技術(shù)制肉制品有著食用方便、附加值高、講究營(yíng)養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化等優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛，需求量越來越大，是當(dāng)下國(guó)內(nèi)城市人群和發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)的主要肉制品品種。但是我國(guó)預(yù)制肉制品主要以速凍預(yù)制肉制品為主，儲(chǔ)存時(shí)間短是預(yù)制肉制品發(fā)展的主要制約因素。為此，開展預(yù)制肉制品保鮮技術(shù)探討，延長(zhǎng)其儲(chǔ)存時(shí)間非常重要。這里從保鮮劑保鮮、非熱殺菌保鮮和氣調(diào)保鮮等技術(shù)。

1. 速凍保鮮技術(shù)速凍保鮮是預(yù)制肉制品的主要保鮮技術(shù)，預(yù)制肉制品是以畜禽肉為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工，以包裝或散裝形式在冷凍(-18°C) 條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，可直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)單加工即可食用。

冷凍調(diào)理食品的加工制作有三個(gè)階段，第一階段是原料處理，包括水洗、挑選、解凍、切斷、稱量、預(yù)熱、混合、搬運(yùn)；第二階段是調(diào)理加工，包括成型、充填、裝飾、加熱；第三階段是凍結(jié)與包裝加工，包括預(yù)冷、凍結(jié)、包裝、檢驗(yàn)、儲(chǔ)藏。冷凍調(diào)理食品的包裝形式主要有真空袋包裝、微波爐用包裝、便當(dāng)式包裝、鋁箔包裝等。真空袋包裝一般適用于個(gè)體較大的食品或含有較多油脂的食品，如豬蹄、獅子頭、漢堡包、比薩餅等。微波爐用包裝既有可加熱的微波塑料盒，又有新式的微波加熱袋。便當(dāng)式包裝多采用塑料薄膜的軟包裝或紙盒包裝。鋁箔包裝則適合作解凍后再加熱的容器。

速凍技術(shù)賦予了產(chǎn)品較長(zhǎng)的保質(zhì)期，同時(shí)提高產(chǎn)品的安全性，防止肉制品中肉汁和營(yíng)養(yǎng)的流失、嫩度。鮮度降低等作用。速凍除了其本身所具備耐儲(chǔ)存、易調(diào)理、口味多樣等特點(diǎn)符合現(xiàn)代消費(fèi)需求外，家用冰箱、微波爐的日漸普及，以及超市、大賣場(chǎng)呈現(xiàn)適合其放置銷售的購(gòu)物環(huán)境等因素也為其發(fā)展起到了很好的促進(jìn)作用。2

2. 保鮮劑的添加保鮮劑通過控制調(diào)理肉制品中微生物的生長(zhǎng)、繁殖、脂肪氧化、色澤變化，來延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。所用保鮮劑分為化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑兩類。合理有效的保鮮劑已在調(diào)理肉制品的生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷售過程中得到廣泛的應(yīng)用。有關(guān)專家認(rèn)為，采用高效的保鮮劑及合理的保鮮技術(shù)，可有效延長(zhǎng)調(diào)理肉制品的貨架期。 主要包括化學(xué)保鮮劑、天然保鮮劑、乳酸鏈球菌素、天然植物提取液、溶菌酶、涂抹保鮮等技術(shù)。

3.輻照處理輻射殺菌機(jī)制是利用放射線發(fā)出的能量，以電磁波的形式透過物質(zhì)，物質(zhì)中的分子吸收輻射能量被激活成離子或自由基，引起化學(xué)鍵破裂，使物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，同時(shí)對(duì)細(xì)菌細(xì)胞中的D N A 造成損傷，進(jìn)而損害整個(gè)細(xì)胞，影響其正常生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝。食品輻照是一種冷處理方法，節(jié)能、高效、無殘留、無污染、應(yīng)用范圍廣，且能最大限度地保持食品原有品質(zhì)和風(fēng)味。

4.氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮技術(shù)是指在密封性能好的材料中裝進(jìn)食品，并采用一定的方法，改變其中的氣體環(huán)境抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖及生化活性，從而延長(zhǎng)食品貨架期。氣調(diào)包裝常用氣體為CO2 、O2和N2。CO2 是氣調(diào)包裝中最關(guān)鍵的一種氣體，對(duì)大多數(shù)需氧型微生物和霉菌都有較強(qiáng)的抑制作用，但對(duì)厭氧菌無抑制作用。高濃度CO2 的抑菌作用是由于其影響細(xì)菌細(xì)胞壁的滲透性，改變其 pH 值并抑制酶的活性。

5.高壓處理高壓可使微生物及酶蛋白質(zhì)凝固從而使微生物和酶失去活性，因而其逐漸被用于食品的防腐保藏中。研究表明，非加熱的高壓處理既能使肉嫩化，加速肉的成熟，又能殺滅肉中所含微生物，鈍化酶的活性，起到滅菌保鮮的作用，而且使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、鮮度和色澤等品質(zhì)指標(biāo)基本保持不變，這是其他方法很難做到的。

6.微波殺菌食品的微波殺菌開始于 20 世紀(jì) 60 年代，80 年代后發(fā)展較快。微波殺菌是一種非電離輻射殺菌，與傳統(tǒng)熱力殺菌相比，其具有穿透力強(qiáng)、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點(diǎn)。微波殺菌便于控制，且食品的營(yíng)養(yǎng)成分及色、香、味在殺菌后仍接近食物的天然品質(zhì)。微波殺菌機(jī)理包括熱效應(yīng)和非熱生化效應(yīng)。非熱力效應(yīng)是指在溫度沒有明顯變化的情況下，細(xì)胞所發(fā)生的生理、生化和功能上的變化，又稱生物效應(yīng)。微波加熱的過程是交變電磁場(chǎng)對(duì)物料中水、蛋白質(zhì)、核酸等極性分子發(fā)生作用，使極性分子產(chǎn)生高速取向運(yùn)動(dòng)，相互摩擦，導(dǎo)致內(nèi)部溫度急劇升高，使微生物的蛋白質(zhì)，核酸等分子結(jié)構(gòu)改性或失活，對(duì)微生物產(chǎn)生破壞作用。在升溫的同時(shí)，微波會(huì)使細(xì)胞膜破裂和改變脂質(zhì)體的滲透性，對(duì)微生物細(xì)胞賴以與外界交換能量和信息的保持其正常生態(tài)活動(dòng)的離子通道產(chǎn)生影響，使微生物細(xì)胞出現(xiàn)調(diào)節(jié)功能嚴(yán)重障礙，達(dá)到滅菌的目的。此外，微波具有選擇加熱性，對(duì)微生物的作用大于對(duì)微生物生長(zhǎng)介質(zhì)的作用。

7.高密度超臨界CO2 殺菌高密度超臨界CO2 殺菌技術(shù)是近些年來發(fā)展起來的一種新型的冷殺菌技術(shù)，是指利用超臨界CO2(31.1°C、7.36Mpa)進(jìn)行殺菌的技術(shù)。CO2 殺菌除具有冷殺菌的優(yōu)點(diǎn)之外，如殺菌溫度低、無殘留、無污染，營(yíng)養(yǎng)損失少，安全性高等，并且具有其他冷殺菌方式所不具有的優(yōu)點(diǎn)。

調(diào)理肉制品是營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷的食品，因適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需求而倍受大家關(guān)注，其保鮮也越來越引起人們的重視。隨著人們對(duì)肉類保鮮研究的深入，人們一致認(rèn)為沒有任何一種單一的保鮮措施是全面的，因此必須采用綜合保鮮技術(shù)。目前肉類保鮮研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論。在實(shí)際生產(chǎn)中，運(yùn)用不同的柵欄因子并有效地結(jié)合起來，從不同方面來抑制肉類的腐敗微生物，形成對(duì)微生物的多靶攻擊，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。天然保鮮劑與冷殺菌技術(shù)相結(jié)合是調(diào)理肉制品保鮮的未來發(fā)展趨勢(shì)3。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

梁志宏 - 副教授 - 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)