[科普中國]-果酒酵母

酵母菌的種類很多，它們的性質(zhì)和適應(yīng)性各不相同。如生產(chǎn)面包、饅頭、糖化飼料等都各有其相應(yīng)的酵母。用于果酒發(fā)酵的是果酒酵母，主要有葡萄酒酵母、巴氏酵母和尖端酵母三種類型。果酒酵母一般具有對酸的適應(yīng)性和耐酒精的能力。

果酒酵母的種類酵母菌的種類很多，它們的性質(zhì)和適應(yīng)性各不相同。如生產(chǎn)面包、饅頭、糖化飼料等都各有其相應(yīng)的酵母。用于果酒發(fā)酵的是果酒酵母。常見的果酒酵母有下列幾種類型：

1、葡萄酒酵母

細胞為橢圓形，廣泛存在于葡萄果皮上(圖1)。這種酵母發(fā)酵力強，產(chǎn)酒力高，在含糖量適宜的果汁中，一般可使果酒的酒精含量達16%以上。在果酒釀造中占有十分重要的地位，因為它在主發(fā)酵過程中將絕大部分糖轉(zhuǎn)化為酒精。

2、巴氏酵母

形狀呈不規(guī)則相連的短棒狀，繁殖力不強，發(fā)酵遲緩。往往在主發(fā)酵快結(jié)束時才出現(xiàn)，主要完成果酒的后發(fā)酵(圖2)。

3、尖端酵母

尖端酵母又名檸檬形酵母，如圖3所示，廣泛存在于各種水果的果皮上?？苟趸蚰芰?，繁殖快，常在發(fā)酵初期占優(yōu)勢，但當酒精產(chǎn)量達到4～5%時，尖端酵母由于不耐較高濃度的酒精而停止發(fā)酵，讓位于葡萄酒酵母。

以上三類果酒酵母中，以葡萄酒酵母的產(chǎn)酒效率高，每1000毫升發(fā)酵液中只要含17～18克糖，就能生成1度酒，而巴氏或尖端酵母則需要20～22克糖。此外，葡萄酒酵母細胞中還含有轉(zhuǎn)化酶，能發(fā)酵蔗糖。在酒腳的酵母沉淀中，葡萄酒酵母至少占80%以上。葡萄糖酵母不僅是釀造葡萄酒的優(yōu)質(zhì)酵母，而且也是釀造蘋果酒、柑桔酒等其他果酒的優(yōu)良菌種。

果酒酵母的一般特性(1)對酸的適應(yīng)性

果酒酵母的耐酸能力很強，當發(fā)酵液的pH控制在3.5～4.5左右時，細菌及其他絕大多數(shù)雜菌均受到抑制，而果酒酵母則能正常活動。當pH小于2.6時，果酒酵母亦停止繁殖和發(fā)酵。

(2)對氧的要求

當氧供應(yīng)充足時，行好氣性呼吸，大量繁殖個體，酒精產(chǎn)量卻很低。在缺氧條件下，行嫌氣呼吸，其繁殖雖慢，但酒精產(chǎn)量卻很高。因此，在果酒發(fā)酵初期，宜供應(yīng)一定氧氣，供酵母生長繁殖，當酵母數(shù)達到一定數(shù)量后，則必須減少氧氣供給，促使果酒酵母發(fā)酵，多產(chǎn)酒精。

(3)對溫度的要求

果酒酵母繁殖與發(fā)酵的最佳溫度為20～30℃之間；低于16℃時繁殖緩慢；低于12℃時發(fā)酵遲緩；若超過35℃，繁殖停止，發(fā)酵困難，高于40℃則停止發(fā)酵。

(4)抗二氧化硫能力

果酒酵母抗二氧化硫能力較強，當發(fā)酵液中二氧化硫達到100ppm時，對果酒酵母無明顯作用，但卻能抑制雜菌活動。所以果酒生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用二氧化硫來進行發(fā)酵容器和發(fā)酵液的殺菌。

(5)耐酒精能力

果酒酵母對酒精有較強的適應(yīng)能力，優(yōu)良的葡萄酒酵母菌種，酒精產(chǎn)量能達到18%(V)以上。但產(chǎn)酒量受到果汁或果漿含糖量的限制，一般要求發(fā)酵液的含糖量不超過25%。濃度過高，滲透壓增大，果酒酵母的活動也會受到影響1。

果酒酵母生長的環(huán)境條件(1)溫度

果酒酵母活動的適宜溫度為22—30℃，發(fā)酵的最好溫度為25℃，不耐高溫、35℃以上活動困難，40～45℃延續(xù)1小時以上或60—65℃延續(xù)10分鐘就可致死，故果酒多采用低溫殺菌，以減少酒精揮發(fā)。當溫度降到11—14℃，發(fā)酵作用進行緩慢，果酒酵母對低溫的抵抗力很強，常在0℃左右保存菌種。

(2)空氣

酵母生長繁殖需要氧氣，在氧氣充足的環(huán)境中，發(fā)芽繁殖很快但產(chǎn)生乙醇很少。在缺氧條件下，雖然繁殖很慢，活力下降，但能將糖分解生成乙醇和二氧化碳，因此，常在發(fā)酵初期供給大量氧氣，使酵母大量繁殖，隨后隔絕空氣，迫使酵母在缺氧條件下進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生大量酒精。

(3)pH值

酵母菌喜中性或微酸性條件，耐酸能力比雜菌強。生產(chǎn)中一般將發(fā)酵液的酸度調(diào)整到pH值為5.5左右，既保證酵母能正常發(fā)酵，又可抑制雜菌的活動。

(4)養(yǎng)料

酵母菌的生長繁殖需要糖、含氮物質(zhì)和無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，這些在果汁中都有足夠的供應(yīng)，果汁是酵母菌良好的培養(yǎng)基。

(5)溶液濃度

當果汁溶液濃度過大時，滲透壓增高，使酵母細胞失水，發(fā)生質(zhì)壁分離而死亡，一般果汁含糖量不宜超過24%，因此，在發(fā)酵工藝中常采用多次加糖的方法，以防止溶液濃度過高。

(6)二氧化硫和酒精

果酒酵母對二氧化硫的抵抗能力較強，而大多數(shù)微生物當二氧化硫含量在100ppm以下時生長就受到抑制。因此，生產(chǎn)中廣泛采用二氧化硫來進行發(fā)酵容器和發(fā)酵液的滅菌。果酒對酒精也有較高的適應(yīng)能力，發(fā)酵時酒精含量能達到18%以上2。

啤酒酵母啤酒是將麥芽煮熱后制成麥汁，再添入酵母發(fā)酵而成。等發(fā)酵完之后，啤酒酵母中就含有了大量的營養(yǎng)成分。

保肝功效啤酒酵母除含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素外。還含有鉀、鎂、鈣、鐵等礦物質(zhì)及膳食纖維等，對保護肝功能有很好的作用，特別是其中的B族維生素。更是保肝、護肝的一大法寶。

其他營養(yǎng)作用啤酒酵母還可用于減肥，因為啤酒酵母的營養(yǎng)價值很高，加上它的微量元素含量比較豐富．常被應(yīng)用在減肥食譜中。

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

梁志宏 - 副教授 - 中國農(nóng)業(yè)大學