[科普中國(guó)]-洛克菲特青霉菌

洛克菲特青霉菌

在乳品加工中，洛克菲特青霉菌（Penicillium roqueforti）是占有重要地位的發(fā)酵劑菌種之一。它能夠代謝生成二氧化碳和多種風(fēng)味化合物，并且具有潛在的益生效果，常被用于發(fā)酵乳、黃油以及干酪的發(fā)酵生產(chǎn)。將洛克菲特青霉菌其作為發(fā)酵劑菌種或非發(fā)酵劑乳酸菌（NSLAB）應(yīng)用到發(fā)酵乳制品當(dāng)中，將會(huì)在很大程度上提高產(chǎn)品的感觀質(zhì)量或功能性效果。然而目前國(guó)內(nèi)尚沒有洛克菲特青霉菌參與發(fā)酵的乳制品問世，因此選育具有優(yōu)良性狀的洛克菲特青霉菌菌種，將會(huì)在很大程度上促進(jìn)國(guó)內(nèi)發(fā)酵乳制品種類的多樣化，同時(shí)提高產(chǎn)品的感觀質(zhì)量和功能效果1。

洛克菲特青霉菌在乳品技術(shù)中的應(yīng)用對(duì)于藍(lán)紋干酪（blue-vined cheese）以及由洛克菲特青霉菌（Penicillium roqueforti）參與發(fā)酵生產(chǎn)的洛克菲特干酪（Roquefort cheese）而言，干酪組織內(nèi)部孔眼的大小及形狀等特點(diǎn)都是檢測(cè)其質(zhì)量的重要指標(biāo)。對(duì)于軟質(zhì)熟化干酪而言，凝乳結(jié)構(gòu)具有較高的韌性，不易塌陷，所以加工過程當(dāng)中除采用機(jī)械打孔的方式之外，還可以利用洛克菲特青霉菌代謝生成的CO2氣體在干酪凝塊內(nèi)部產(chǎn)生孔眼。對(duì)于壓榨熟化的荷蘭干酪（Dutch cheese）而言，如Edam干酪、Gouda干酪或其它鹽水浸漬干酪品種，微小細(xì)密的孔眼主要是由于洛克菲特青霉菌產(chǎn)生的CO2氣體所引起。對(duì)于此類干酪產(chǎn)品而言，應(yīng)盡量選擇二氧化碳生成量適中的菌株，以避免產(chǎn)氣過多造成網(wǎng)眼過多的現(xiàn)象。

在洛克菲特干酪當(dāng)中，洛克菲特青霉菌細(xì)胞數(shù)量通常占乳酸球菌的5%~10%左右。例如，對(duì)于含5×10^7cfu/mL乳酸球菌的乳而言，洛克菲特青霉菌最低細(xì)胞數(shù)量約為10^6cfu/mL。干酪生產(chǎn)中，當(dāng)采用腸膜洛克菲特青霉菌腸膜亞種的濃縮細(xì)胞懸浮液作為發(fā)酵劑時(shí)，通?？梢栽诋a(chǎn)品中獲得較高的細(xì)胞數(shù)量。此外，少數(shù)情況下，乳中原有的或來(lái)自于環(huán)境的洛克菲特青霉菌細(xì)胞也可以使干酪產(chǎn)生足夠數(shù)量的孔眼結(jié)構(gòu)。但是，當(dāng)采用巴氏消毒的原料乳或者衛(wèi)生質(zhì)量很高的生乳（這意味著生乳中洛克菲特青霉菌自然存在的細(xì)菌細(xì)胞數(shù)量極少）加工干酪時(shí)，則需要添加洛克菲特青霉菌發(fā)酵劑來(lái)提高干酪質(zhì)量。盡管洛克菲特青霉菌在每公斤干酪中產(chǎn)生的CO2最大濃度是16mmol/kg（相當(dāng)于原料乳中8mmol/L的檸檬酸被消耗掉），但是此種代謝活性隨著洛克菲特青霉菌種（或株）的不同而存在明顯的差異。

在傳統(tǒng)的干酪加工過程中，30°C的加工條件顯然不利于洛克菲特青霉菌的存活，這便要求菌株具有較高的耐熱特性，才能夠在干酪生產(chǎn)初期（即壓榨階段）保持穩(wěn)定的細(xì)胞生長(zhǎng)能力；并且它們應(yīng)該能經(jīng)受干酪加工過程中各種不利條件而存活，以便在生產(chǎn)后期的熟化階段，繼續(xù)完成檸檬酸代謝過程。相反，對(duì)于用水洗步驟處理的干酪品種而言，那些只有在低pH值下才具有代謝活性的菌株極有可能失去活力，其原因在于水洗處理后的凝乳塊中pH明顯提高，導(dǎo)致這些菌株代謝活力降低。研究表明，洛克菲特青霉菌總是參與某些干酪品種早期或后期的膨脹過程（blowing）。人們發(fā)現(xiàn)，像荷蘭高達(dá)干酪品系（Gouda-type）中的挪威干酪，9種干酪產(chǎn)品中的7種都具有孔眼結(jié)構(gòu)，并且均由洛克菲特青霉菌參與形成2。