[科普中國(guó)]-消化利用系數(shù)

概述

所有食物蛋白質(zhì)都必須在消化道里分解成單一的氨基酸后才能穿過(guò)腸壁進(jìn)入血液，最后運(yùn)送到各組織。蛋白質(zhì)的分解是由胃和小腸中的酶促成的，通過(guò)酶的作用可將氨基酸之間連接的肽鍵打開(kāi)，這就是人們常說(shuō)的消化1。

一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)較易消化，植物性食物的蛋白質(zhì)較難消化。但植物性蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，將植物纖維軟化后消化率就能得到提高。此外，食物中存在一些使蛋白質(zhì)不消化的因素，如大豆中的抗胰蛋白酶，生雞蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶等都可影響蛋白質(zhì)的消化。但這些因素可經(jīng)過(guò)加熱予以破壞，使它們失去作用，所以合理的烹調(diào)加工可以提高食物蛋白質(zhì)的消化程度。

衡量指標(biāo)各種食物蛋白質(zhì)被人體利用的程度并不相同?？梢杂玫鞍踪|(zhì)的生理價(jià)值這一指標(biāo)來(lái)衡量食物蛋白質(zhì)的利用程度，蛋白質(zhì)的生理價(jià)值是指蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)消化吸收后，有多少被人體利用了（也就是說(shuō)，有多少被用來(lái)合成人體組織了）。換言之，即被人體吸收的氮有多少是存在體內(nèi)了。這可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)來(lái)測(cè)定。

各種食物蛋白質(zhì)因其組成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類、數(shù)量和必需氨基酸彼此之間的比值不同，所以它們的生理價(jià)值也不一樣。一般來(lái)說(shuō)動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值比植物性的高，因?yàn)閯?dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸種類比較齊全，比例和人體組織蛋白質(zhì)較接近，所以就容易被人體利用。日常膳食中常見(jiàn)食物的生理學(xué)價(jià)值大致如下：雞蛋94、牛奶85、魚(yú)肉83、蝦肉77、羊奶76、牛肉76、豬肉74、大米77、小麥64、高粱56、小米57、大豆（熟）64、玉米60、花生59、馬鈴薯67、白菜56、蠶豆58、綠豆58。

如何提高消化利用系數(shù)由于各種食物所含氨基酸不同，在日常飲食中合理搭配各類食品，則幾種食物蛋白質(zhì)中的氨基酸又可以互相彌補(bǔ)，從而使蛋白質(zhì)的生理價(jià)值得以提高，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。例如雞蛋燒土豆就可以獲得較高的蛋白質(zhì)利用率。

為了更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在食物搭配時(shí)可以遵循以下三個(gè)原則2：

一是搭配的食物品種越多越好，品種越多，氨基酸的種類也越多；

二是搭配的食物種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物類與植物類之間的搭配，就較單純的植物類之間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值；

三是搭配的食物要同時(shí)吃，這是因?yàn)槿梭w所需要的氨基酸只有同時(shí)到達(dá)身體組織才能構(gòu)成組織蛋白。