[科普中國]-乳酸丁二酮鏈球菌

簡介

乳酸丁二酮鏈球菌是乳鏈球菌的一個亞種，與乳鏈球菌具有相同的特點。與乳鏈球菌所不同的特點是：它能發(fā)酵檸檬酸，產(chǎn)生二氧化碳、3一羥丁酮和丁二酮。丁二酮具有特殊的芳香氣味，使乳制品具有特有風味。此菌在形成丁二酮的過程中，必須在pH 4.3—4.8的條件下(用檸檬酸調(diào)節(jié))，同時還必須通入氧氣。此菌可用于制造干酪及酸奶油1。

用于發(fā)酵食品中的細菌用于發(fā)酵食品中的細菌，主要有醋酸桿菌、非致病棒桿菌和乳酸菌3種。

(1)醋酸桿菌。常見于腐爛的水果、蔬菜、酸果汁、醋和飲料酒中。屬革蘭氏陰性無芽孢桿菌，兼好氧性，但易出現(xiàn)退化型。退化型菌體出現(xiàn)枝狀、絲狀等彎曲狀。老培養(yǎng)物中的菌株革蘭氏染色也常常出現(xiàn)變化。醋酸桿菌能氧化乙醇使之成為乙酸，因而是制造食醋的主要菌種。

(2)非致病棒桿菌。經(jīng)常從土壤、水、空氣和被污染的細菌培養(yǎng)皿或血平板中分離得到。非致病棒桿菌中的谷氨酸棒桿菌、力士棒桿菌、解烴棒桿菌經(jīng)常用于味精(L一谷氨酸鹽)的生產(chǎn)。它們能將糖分解成有機酸，并將含氮物質(zhì)分解成銨離子，再進一步合成谷氨酸并積累于發(fā)酵液中。

(3)乳酸菌。能產(chǎn)生乳酸，是發(fā)酵乳制品制造過程中起主要作用的一類菌。按其對糖發(fā)酵特性可分為同型發(fā)酵菌和異型發(fā)酵菌。同型發(fā)酵菌在發(fā)酵過程中，能使發(fā)酵液中80%～90%的乳糖轉化成乳酸，僅有少量的其他副產(chǎn)物。常用的菌種有干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳鏈球菌、嗜熱鏈球菌及乳酸丁二酮鏈球菌新品種。異型發(fā)酵菌在發(fā)酵過程中，能使發(fā)酵液中50%的乳糖轉化為乳酸，另外50%的糖轉變?yōu)槠渌袡C酸、醇、二氧化碳、氫等。在食品中使用的菌種有葡聚糖明串珠菌和乳脂明串珠菌。

酸乳中發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇1、發(fā)酵劑的主要作用

①分解乳糖產(chǎn)生乳酸使乳的pH值降低，從而使酪蛋白凝固，使酸度增高。

②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，以明串珠菌為主的細菌能分解乳中檸檬酸生成羥丁酮，進而氧化成丁二酮，丁二酮具有芳香味。攪拌作用也有促使芳香物質(zhì)生成的作用，也可以消除硫基(一SH)的作用。

③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收。

④酸化過程抑制了致病菌的生長。

2、發(fā)酵劑菌種的選擇

菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當?shù)木N。選擇時以產(chǎn)品的主要技術特性，如產(chǎn)香性、產(chǎn)酸力、產(chǎn)黏性及蛋白水解力作為發(fā)酵劑菌種的選擇依據(jù)。應注意以下兩點。

①要掌握菌種最適宜的生長溫度，耐熱性，產(chǎn)酸能力等。

②產(chǎn)品可以單獨使用一種，也可混合使用。混合的目的就是利用菌種間的共生作用，如保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌就具有共生的作用。另外，乳酸丁二酮鏈球菌、檸檬酸鏈球菌在牛乳中不產(chǎn)酸，但和乳酸鏈球菌及乳脂鏈球菌一起使用時，可增加以上兩種菌的產(chǎn)酸速度2。