[科普中國]-選擇噬菌體抗性培養(yǎng)基

高效凍干發(fā)酵劑制備的影響因素

優(yōu)良的出發(fā)菌株在乳制品生產(chǎn)的過程中，人們發(fā)現(xiàn)使用不同來源的菌株，或是不同生產(chǎn)批次的產(chǎn)品在質(zhì)量方面存在著一定的差異，優(yōu)良的菌株是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的前提。根據(jù)人們對乳制品發(fā)酵品質(zhì)的需求和生產(chǎn)實踐的需要，主要從以下幾個方面對所用菌株進行篩選。

凝乳時間短，發(fā)酵產(chǎn)酸高的菌株作為酸奶的生產(chǎn)菌株凝乳時間和發(fā)酵產(chǎn)酸能力是兩個最基本的評價指標(biāo)，優(yōu)良的菌種可以在較短的時間內(nèi)使牛奶凝乳，并在酸度上達到產(chǎn)品的要求，從而加快了生產(chǎn)周期提高了生產(chǎn)效率。

可合成風(fēng)味化合物的菌株酸奶的香味來源于乳酸菌代謝中產(chǎn)生的乳酸和一些羰基化合物。例如乙醛、2-羥基丁酮、丁二酮、2，3-丁二醇等，這些化合物的產(chǎn)生與乳酸菌生長中合成的酶系是密不可分的，不同的菌種對這些物質(zhì)合成的能力有很大差異。人們可以根據(jù)自己的需要進行篩選，或是將產(chǎn)不同風(fēng)味物質(zhì)的菌株混合使用。

產(chǎn)粘性菌種在酸奶的生產(chǎn)中，人們?yōu)榱嗽鰪娂毮佌郴目诟谢蚨嗷蛏俣紩玫揭恍┰黾诱扯鹊氖称诽砑觿?。然而在許多國家禁止在非果味酸奶中添加植物性或動物性穩(wěn)定劑，再加上“純天然而無添加劑的食品”正風(fēng)糜世界，，所以篩選的意義就十分明顯了。乳酸菌發(fā)酵牛奶產(chǎn)生的粘度來源于它代謝中產(chǎn)生的胞外多糖，，可以減少凝膠斷裂及乳清析出等質(zhì)量缺陷的發(fā)生。

抗噬菌體菌株的選育噬菌體污染一直是困擾發(fā)酵工業(yè)的一大世界性難題。特別是在乳制品的生產(chǎn)中，發(fā)酵的環(huán)境比較開放，發(fā)酵規(guī)模大，這些都易導(dǎo)致噬菌體的侵入。輕則使乳酸菌產(chǎn)酸能力下降導(dǎo)致發(fā)酵延遲，重則使菌體裂解致使發(fā)酵失敗，給生產(chǎn)者帶來巨大的經(jīng)濟損失。若是對污染噬菌體的發(fā)酵液處理不當(dāng)，還會形成惡性循環(huán)。因此解決使菌體污染這一問題成了關(guān)注的焦點。除了利用各種防治辦法外，最有效的方法就是利用選擇噬菌體抗性培養(yǎng)基篩選出抗噬菌體的菌株1。

除了以上幾種篩選方向外還有產(chǎn)類細菌素的菌株、后酸化較弱的菌株、適宜蛋白水解力的菌株等。

選擇噬菌體抗性培養(yǎng)基的配制培養(yǎng)基用于嗜熱鏈球菌的分離、培養(yǎng)及計數(shù)，配制方法如下：蛋白陳5g，大豆蛋白胨5g，牛肉膏5g，酵母膏2.5g，甘油10g，乳糖3g，磷酸氫二鉀5g，蒸餾水1000mL，pH6.8。121℃滅菌15分鐘。在此配方上加入瓊脂，即為固體M17，不加瓊脂則為液體M17。

噬菌體效價測定雙層平板法將8mL左右的0.17%M17培養(yǎng)基倒入無菌培養(yǎng)皿中，靜置待凝固后備用。將噬菌體液10倍梯度稀釋到合適梯度，吸取100μL敏感菌液和100μL的噬菌體液加入到5mL滅菌試管中，加入熔化并冷卻至45-50℃的M17培養(yǎng)基，混合均勻，小心倒入準(zhǔn)備好的下層平板上，注意不要弄出氣泡，待上層凝固后，正置放入37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)10h，取出觀察，數(shù)噬菌斑個數(shù)，換算出其效價2。