酸奶的基本分類
酸奶是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品,成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成等可以將酸奶分成不同類別。
按成品的組織狀態(tài)分類(1)凝固型酸奶:其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行,從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。
(2)攪拌型酸奶:發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。
按成品的口味分類(1)天然純酸奶:產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成,不含任何輔料和添加劑。
(2)加糖酸奶:產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)。糖的添加量較低,一般為6%~7%。
(3)調(diào)味酸奶:在天然酸奶或加糖酸奶中加入香料而成。酸奶容器的底部加有果醬的酸奶稱為圣代酸奶。
(4)果料酸奶:成品是由天然酸奶與糖、果料混合而成。
(5)復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸奶:通常在酸奶中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素(維生素或纖維素等)或在酸奶中混入不同的輔料(如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等)而成。這種酸奶在西方國(guó)家非常流行,人們常在早餐中食用。
(6)療效酸奶:包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維牛素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶等。
按發(fā)酵的加工工藝分類(1)濃縮酸奶:將正常酸奶中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似,有人也稱它為酸奶干酪。
(2)冷凍酸奶:在酸奶中加入果料、增稠劑或乳化劑,然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。
(3)充氣酸奶:發(fā)酵后在酸奶中加入穩(wěn)定劑和起泡劑(通常是碳酸鹽),經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充二氧化碳?xì)獾乃崮田嬃闲问酱嬖凇?/p>
④酸奶粉:通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸奶中約95%的水分除去而制成酸奶粉1。
酸奶的凝膠結(jié)構(gòu)及物理特性酸奶的物理結(jié)構(gòu)是由凝聚的酪蛋白顆粒形成的網(wǎng)絡(luò),由于熱處理,部分變性的乳清蛋白會(huì)“沉積”在酪蛋白顆粒上(圖1)。凝膠網(wǎng)絡(luò)中包含脂肪球和乳清,網(wǎng)絡(luò)中最大的孔徑為10μm。連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成了酸奶凝膠,如施以較小的壓力(如100Pa),酸奶凝膠表現(xiàn)為黏彈性物質(zhì)的特性。如將凝塊攪碎(如生產(chǎn)攪拌型酸奶),可形成黏性非牛頓流體。
酸奶的凝膠化與pH的關(guān)系見(jiàn)圖2,當(dāng)pH到達(dá)4.7時(shí)酸奶才開(kāi)始形成凝膠,這時(shí)酸奶的硬度迅速增加,在20min之內(nèi)到達(dá)較高的值。當(dāng)制備攪拌型酸奶時(shí),在與凝固型酸奶相同pH下也會(huì)形成凝膠,但在凝膠達(dá)到足以攪拌的硬度時(shí)需要一段時(shí)間2。