[科普中國(guó)]-苛性亞硫酸鹽焦糖

焦糖色素的定義

焦糖色素通常是一種復(fù)雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨(dú)制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖和淀粉的水解產(chǎn)物或部分水解的產(chǎn)物。生產(chǎn)中可用的食用酸通常是亞硫酸、硫酸、磷酸、乙酸和檸檬酸；食用堿為銨、鈉、鉀和鈣的氫氧化物；鹽則是銨、鈉、鉀和鈣的碳酸鹽、磷酸鹽（包括磷酸氫鹽和磷酸二氫鹽）。適量的食用脂肪酸的聚甘油酯可作為消泡劑。焦糖色素可溶于水。

國(guó)際上焦糖色素的分類國(guó)際上通常把焦糖色素分為四大類。聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)（CAC）1989年通過的食品添加劑國(guó)際編號(hào)系統(tǒng)（INS）和歐共體（EEC）都把焦糖分為四大類：（歐共體的編號(hào)前有大寫字母E，表示該食品添加劑屬符合猶太教規(guī)要求的清潔食品）。

分類普通焦糖：150a（INS），E150a（EEC）；普通焦糖是生產(chǎn)過程中不使用氨或亞硫酸的化合物。

苛性亞硫酸鹽焦糖：150b（INS），E150b（EEC）；苛性亞硫酸鹽焦糖是生產(chǎn)過程中使用亞硫酸的化合物，且不用氨的化合物。

氨法焦糖：150c（INS），E150c（EEC）；氨法焦糖是生產(chǎn)過程中使用氨的化合物，且不使用亞硫酸的化合物。

亞硫酸銨法焦糖：150d（INS），E150d（EEC）；亞硫酸銨法焦糖是生產(chǎn)過程中使用氨的化合物，且使用亞硫酸的化合物。

類別判斷上述四類焦糖可按下列方法判別：

第一類普通焦糖二乙氨乙基纖維素結(jié)合的色素不大于50%，且磷酸纖維素結(jié)合的色素不大于50%。第二類苛性亞硫酸鹽焦糖二乙氨乙基纖維素結(jié)合的色素大于50%，且吸收比大于50。第三類氨法焦糖二乙氨乙基纖維素結(jié)合的色素不大于50%，且磷酸纖維素結(jié)合的色素大于50%。第四類亞硫酸銨法焦糖二乙氨乙基纖維素結(jié)合的色素大于50%，且吸收比不大于50%1。

焦糖色素的鑒別試驗(yàn)二乙氨乙基（DEAE）纖維素結(jié)合的色素二乙氨乙基（DEAE）纖維素結(jié)合的色素就是經(jīng)DEAE纖維素處理過的焦糖溶液在560nm處吸光度降低的百分?jǐn)?shù)。

（1）特殊試劑

每克含0.7mg當(dāng)量的DEAE纖維素。當(dāng)量偏高或偏低者，相應(yīng)的減少或增加使用量。

（2）步驟

移取適量的樣品，用0.025NH4Cl溶解，并用其定容為100mL。所取的樣品應(yīng)使該溶液在560nm處吸光度為大約0.5個(gè)單位，若溶液渾濁可以離心或過濾。取20mL試液，加200mgDEAE纖維素，振蕩幾分鐘，離心或過濾，傾取上清液。分別將色素溶液和所得的上清液放入1cm吸收池，在560nm處測(cè)吸光度，以0.025NH4Cl為參比，按下式計(jì)算DEAE纖維素結(jié)合的色素：

[﹙X1-X2﹚/X1]100。

X1-色素溶液在560nm處的吸光度；X2-經(jīng)DEAE纖維素處理過的色素溶液在560nm處吸光度。

磷酸纖維素結(jié)合的色素經(jīng)磷酸纖維素處理過的焦糖溶液在560nm處吸光度降低的百分?jǐn)?shù)。

（1）特殊試劑

每克含0.8mg當(dāng)量的磷酸纖維素。當(dāng)量偏高或偏低者，相應(yīng)的減少或增加使用量。

（2）步驟

移取200~300mg試樣到一個(gè)100mL容量瓶中，用0.025NH4Cl定容，若溶液渾濁可以離心。在40mL色素溶液中加入2.0g磷酸纖維素，振蕩幾分鐘，離心或過濾，傾取上清液。分別將色素溶液和所得的上清液放入1cm吸收池，在560nm處測(cè)吸光度，以0.025NH4Cl為參比，按下式計(jì)算磷酸纖維素結(jié)合的色素：

[﹙X1-X2﹚/X1]100。

X1-色素溶液在560nm處的吸光度；X2-經(jīng)磷酸纖維素處理過的色素溶液在560nm處吸光度。

吸收比等濃度的焦糖色素溶液在280nm和560nm處吸光度之比。步驟：稱取100mg試樣到一個(gè)100mL容量瓶中，用水定容，混勻，若溶液混濁可以離心。吸取5.0mL澄清液到100mL容量瓶中，用水定容，混勻。用適宜的分光光度計(jì)在560nm處（1cm吸收池）測(cè)定該0.1%焦糖溶液的吸光度；同樣，在280nm處測(cè)定按120稀釋了的焦糖溶液的吸光度。兩項(xiàng)測(cè)定都以水用作參比，按下式計(jì)算吸收比：Ac120/Ac2。Ac1280nm處吸光度；Ac2560nm處吸光度；20稀釋倍數(shù)。注：適宜的分光光度計(jì)，應(yīng)具有單色光，帶寬為2nm或更小，散光指數(shù)為0.5%或更小2。