[科普中國]-質(zhì)地多面剖析法

質(zhì)地多面剖析法

質(zhì)構(gòu)儀(texture analyser)又叫物性測試儀，可對樣品的物性概念做出數(shù)據(jù)化的表述，是國內(nèi)外很多研究機構(gòu)的重要研究儀器和研究手段，也是業(yè)內(nèi)公認的物性(質(zhì)構(gòu))標準檢測儀器。質(zhì)地多面剖析法(texture profile analysis，TPA)是質(zhì)構(gòu)儀利用特定探頭模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，通過軟件對輸出數(shù)據(jù)進行分析而同時得出多種質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的方法。它把樣品的質(zhì)地感官知覺與其力學性質(zhì)、幾何特性結(jié)合起來進行定義，從而使質(zhì)地的感官評價信息可以用客觀的方法相互溝通或傳遞，可以彌補感官評價的不足。

TPA適用于香腸的質(zhì)構(gòu)特性分析，壓縮比例一般為75%，可以獲得香腸硬度(hardness)、黏著性(adhesiveness)、彈性(springiness)、內(nèi)聚性(cohesiveness)、咀嚼性(chewiness)、回復性(resilience)等質(zhì)構(gòu)特性指標。已有研究結(jié)果表明，在TPA測定模式下，樣品質(zhì)構(gòu)特性的測定結(jié)果受測試條件影響顯著，見諸報道的測試條件主要涉及溫度、測前速率、壓縮變形量、測試速率、兩次壓縮過程的時間間隔等1。

但在實際應用過程中發(fā)現(xiàn)，盡管測定模式和參數(shù)設(shè)定一致，可數(shù)據(jù)結(jié)果卻不盡相同，導致這一問題發(fā)生的根本原因就是取樣規(guī)格的不一致。因此，為明確取樣規(guī)格對樣品質(zhì)構(gòu)特性的影響，史智佳等以雞泥腸和蒜腸為對象，研究取樣規(guī)格對硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復性的影響。

取樣規(guī)格對樣品質(zhì)構(gòu)特性的影響硬度硬度是描述與食品變形或穿透產(chǎn)品所需的力有關(guān)的機械質(zhì)地特性，是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力。在取樣直徑不變的情況下，蒜腸和雞泥腸的硬度隨取樣高度的減小而顯著增大；在取樣高度基本一致的情況下，硬度隨取樣直徑的減小而顯著降低。取樣高度對樣品硬度的影響主要與壓縮過程中產(chǎn)生的擠壓堆積作用有關(guān)。擠壓堆積作用與樣品的壓縮量和高度有很大關(guān)系。一般而言，樣品壓縮變形量越大擠壓堆積作用越強，對探頭的抵抗力增大；樣品高度越小，產(chǎn)生的堆積作用越強。直徑:高度(徑高比)為15mm:20mm時的硬度小于15mm:15mm和15mm:10mm，主要原因是樣品在壓縮過程中會發(fā)生破裂。樣品破裂后，部分碎塊會發(fā)生傾倒，導致在有效壓程內(nèi)抵抗探頭壓力的樣品減少，進而導致硬度相對較小；而樣品高度減小后，碎塊發(fā)生傾倒的程度降低，更多的樣品直接抵抗探頭壓力，使得硬度變大2。

彈性彈性表示物體在外力作用下發(fā)生形變，撤去外力后恢復原來狀態(tài)的能力。在取樣直徑不變的情況下，取樣高度對蒜腸和雞泥腸的彈性均產(chǎn)生了顯著影響，但不同取樣高度產(chǎn)生的影響的程度不同；在取樣高度基本一致的情況下，取樣直徑越大，彈性越大。原因可能是樣品在75%的壓縮量條件下，在壓縮過程中會發(fā)生破裂傾倒現(xiàn)象，內(nèi)部緊密的組織結(jié)構(gòu)遭到破壞。在取樣直徑不變的情況下，取樣高度越小，樣品越不易發(fā)生破裂和傾倒，保持原有形狀的能力就越強，因此獲得的彈性越大。而在取樣高度基本一致的情況下，取樣直徑的增大取得了與取樣高度不變?nèi)痈叨茸冃∫粯拥男Ч?，即樣品的徑高比增大，不易發(fā)生破裂和傾倒，導致彈性增大。

內(nèi)聚性內(nèi)聚性反映咀嚼食物時食物抵抗受損并緊密連接，使食物保持完整的性質(zhì)。對于雞泥腸而言，當取樣直徑不變時，內(nèi)聚性隨取樣高度呈先下降后上升的趨勢；而當取樣高度基本一致時，取樣直徑的減小導致內(nèi)聚性值亦減小。對于蒜腸而言，除直徑:高度為15mm:10mm外，其余各個取樣規(guī)格未對樣品的內(nèi)聚性產(chǎn)生顯著影響。同時，當兩種樣品的徑高比≥1時，樣品的內(nèi)聚性均顯示了上升的趨勢，其原因是相較于徑高比較小的樣品，徑高比大的樣品在壓縮過程中的擠壓堆積作用更強，使得樣品內(nèi)部相互黏連的作用力更大。一般而言，樣品的壓縮量超過50%時會發(fā)生破裂和傾倒的現(xiàn)象，但樣品破裂傾倒一般只發(fā)生在高度大于直徑(細長的圓柱)的情況下。雞泥腸在直徑:高度為15mm:20mm時具有較高的內(nèi)聚性值，可能是由于壓縮過程中發(fā)生破裂傾倒，間接導致徑高比增大造成的。

回復性回復性反映了食品以彈性變形保存的能量，表示變形樣品在與導致變形同樣的速度、壓力條件下回復的程度。樣品回復性的變化趨勢與內(nèi)聚性變化相基本一致，相關(guān)性分析結(jié)果顯示兩者且顯著相關(guān)。正如前面所述，徑高比較小的樣品在壓縮過程中容易發(fā)生破裂傾倒，使得徑高比變大，在擠壓堆積作用力的作用下使得樣品內(nèi)聚性增大。內(nèi)聚性的增大有助于樣品回復性的提升。另外，在75%的壓縮量條件下，雞泥腸的回復性整體上好于蒜腸。