[科普中國]-生物性膨脹

簡介

罐頭食品的衛(wèi)生鑒定除觀察罐盒外商標、生銹情況、罐盒本身內(nèi)容物之感官性質(zhì)與化學檢查外，還有罐頭的膨脹檢查(即罐頭蓋或底凸起)。

罐頭膨脹原因一般有三種：

一、化學性膨脹：由于罐頭內(nèi)容物的酸與罐盒重金屬發(fā)生化學變化產(chǎn)生氫氣而引起的。

二、物理性膨脹：由于罐頭凍結(jié)或受熱后，溶積增大。此時沒有變質(zhì)的罐頭也可能發(fā)生膨脹。

三、生物性膨脹：生產(chǎn)加工過程中滅菌不徹底，殘留在罐內(nèi)的微生物發(fā)育使內(nèi)容物分解變質(zhì)，產(chǎn)生氣體以致澎脹，或封閉不嚴微生物以漏氣的小孔鉆入罐內(nèi)，以后這小孔被內(nèi)容物閉塞，微生物在罐內(nèi)繁殖。不論是哪一種微生物引起的生物性膨脹在衛(wèi)生學上都是有危險的，因此這種罐頭不得食用，應予廢棄。

在罐頭未開啟檢查前，以外形的膨脹上未能辨認是化學性、物理性或生物性膨脹。故凡罐頭發(fā)生膨脹者均不準銷謦。罐頭食品在罐外有鐵銹或變形時，雖經(jīng)檢查合乎衛(wèi)生指標，也應在加熱處理后食用。如在接縫或邊緣外有小縫，此罐頭就不可能發(fā)生膨脹，而且內(nèi)容物感官檢查又不易發(fā)現(xiàn)其變質(zhì)情況時，即使外觀正常不發(fā)生膨脹、而在衛(wèi)生上也是不安全的(很可能有細菌繁殖)故也不應食用。

罐頭食品絕對不許可帶有芽孢的肉毒桿菌存在。如果罐頭食品在厭氧培養(yǎng)下發(fā)現(xiàn)陽性時，應作斥品處理，予以銷毀1。

罐頭食品腐敗變質(zhì)的鑒別正常罐頭包裝完整，封口嚴密，商標完整，罐體清潔干凈，不變形，無銹蝕，無滲漏，無損傷，罐頭的金屬蓋上應用鋼模打?。簭S代號、生產(chǎn)年月日、產(chǎn)品代號等。

正常罐頭開聽后，罐頭內(nèi)壁涂膜完整，無脫落現(xiàn)象。各類罐頭的內(nèi)容物感官檢查正常，有應有的色、香、味，無異味。

罐頭食品腐敗變質(zhì)的重要特征之一是產(chǎn)氣脹罐(胖聽)。脹罐原因可分為生物性、化學性、物理性三種。生物性膨脹是微生物在罐頭內(nèi)生長繁殖產(chǎn)生氣體，使罐頭的蓋和底膨脹，凸起，敲擊時可發(fā)生鼓音；化學性膨脹是罐內(nèi)食品與包裝的金屬部分起化學反應，產(chǎn)生氣體使金屬蓋膨脹，凸出，開罐后可見罐內(nèi)金屬被腐蝕痕跡；物理性膨脹多是在低溫下罐內(nèi)容物結(jié)冰體積增大所致。無論何種原因的膨罐，都必須經(jīng)過嚴格衛(wèi)生鑒定后，方可使用或處理。

肉罐頭的衛(wèi)生檢驗所有的罐頭由工廠發(fā)出之前均應受到衛(wèi)生檢查。同樣，在對其品質(zhì)發(fā)生懷疑的情況下(倉庫中長期的儲藏、罐筒外部的破損及其他缺陷)，也須進行檢查。

罐頭的衛(wèi)生檢查包括：罐筒外部的觀察，密封性和真空度的測定，內(nèi)容物的感官檢查和細菌學檢查。根據(jù)樣品的檢查結(jié)果，確定每一批罐頭的質(zhì)量。檢查同批的所有罐頭筒。由每一批罐頭總數(shù)中選取1/30%，但不得少于10罐。如果罐頭外部包裝有破損則采取大兩倍的樣品，由選出的這些罐頭樣品中，再提出平均樣品。

罐頭外部形態(tài)的檢查肉罐頭的檢查應當遵循一定的程序。首先檢查罐身，記錄商標簽的有無及其狀態(tài)和內(nèi)容。注意有無下列缺陷：罐筒的壓皺，密封性的明顯破壞，內(nèi)容物的泄漏，銹斑及其擴展的程度，焊縫及罐底壓延的破損等。大的銹斑，即使未穿透筒壁，仍表明罐頭在繼續(xù)保存時就有變壞的危險，故須迅速發(fā)出利用。生銹及壓傷的罐頭，應作密封性檢查。特別注意發(fā)現(xiàn)膨脹罐頭。用手按壓罐底及罐蓋，或用木棒敲打罐頂。

膨脹的罐蓋或罐底有時能夠返回原狀，用薄鐵皮制造的良質(zhì)的罐頭筒往往有此現(xiàn)象。此外，裝罐時內(nèi)容物裝的過滿或裝的是低溫肉，也可以造成所謂的假性膨脹(即物理性膨脹)。如果罐蓋和罐底不能返回原狀，且罐頭內(nèi)容物具有腐解的現(xiàn)象，則表明是生物性膨脹，說明罐頭品質(zhì)不良。在長期保存下，罐底與罐蓋的不大的膨脹，可能是由于含于調(diào)味汁中的酸與罐筒內(nèi)壁的金屬起反應，產(chǎn)生氫氣所致(化學性膨脹)。由于在這種反應時，罐壁發(fā)生腐蝕，罐內(nèi)含錫量增加，故化學性膨脹的罐頭是不能食用的。但這種罐頭的外部往往不具有變質(zhì)的跡象。

當內(nèi)容物凍結(jié)時，同樣也能引起罐筒的膨脹。這種罐頭必須而且只能在融解之后檢查之。

在進行罐筒外部檢查的同時，根據(jù)罐蓋及罐底的壓印，登記罐頭的編號，以備查考2。

罐簡密封性的檢查罐筒密封性的檢查有兩種方法：

(1)除去罐頭的商標紙、洗凈，置予沸水中。水量應為罐頭容量的四倍，水溫在罐頭放入之后應不低于85℃，水面應高出罐頭不少于3—4厘米。將罐頭在水中放置5—7分鐘。在此期間，如在罐筒的任何部位出現(xiàn)氣泡時，即證明該罐頭密封性不良。

(2)將罐頭置于70一80℃的水中3分鐘，取出仔細擦干，再用汽油擦凈焊縫和卷合槽。然后在罐身上裹一層濾紙條，并用橡皮圈固定于罐筒的兩緣(靠近卷合槽)。最后將罐頭筒置于聯(lián)結(jié)有抽氣機的容器中，造成745—750毫米的真空度，使其經(jīng)受2—3分鐘。如果罐筒密封性不良，則在濾紙條上留下罐頭內(nèi)容物的污斑。

罐筒真空度的測定罐筒真空度的測定是借助真空測定計進行的。用測定計刺穿罐蓋，觀察指針轉(zhuǎn)動的幅度。良質(zhì)的罐頭，真空度應不低于200毫米。進行此項檢查時，必須使測定計與罐蓋緊密接觸，否則不能獲得結(jié)果。

在沒有真空測定計的情況下，也可采用下述的變通方法：取一小木錘輕扣罐蓋與罐底，判其音響。真空度不良的罐頭發(fā)鐵皮音，品質(zhì)優(yōu)良的發(fā)實聲。

罐頭內(nèi)容物的檢查罐頭內(nèi)容物檢查的目的，在于確定其品質(zhì)的優(yōu)良性和符合標準規(guī)定要求的情況。

將罐頭內(nèi)容物倒入盤中，判定其外貌、色澤、氣味、滋味、硬度、肉湯透明度、肉塊的肥度及其他指標。判定時罐頭是否需要加熱，視其在消費時冷食或系熱食而定。在排除變質(zhì)現(xiàn)象和肉毒梭菌存在的情況下，判定罐頭的滋味。

在判定內(nèi)容物的同時，順便檢查罐筒內(nèi)表面，注意鍍錫、涂漆或瓷釉是否完整，有無錫凝塊、黑斑和銹斑，以及這些斑點擴展的程度。良質(zhì)罐頭筒的內(nèi)表面應當是光亮而干凈的，沒有鍍錫溶解和鐵質(zhì)暴露而形成的黑斑和銹斑。有時在罐筒的內(nèi)表面能夠見到灰色的和黑色的發(fā)光斑，這是由于滅菌時罐內(nèi)形成的硫化氫與鍍錫化合形成一硫化錫所致，這種缺點無害于食用，故不能作為罐頭報廢的依據(jù)。

肉罐頭的細菌學檢查根據(jù)我國現(xiàn)行商品檢驗標準，在細菌學方面，須檢驗沙門氏菌、志賀氏菌、致病性葡萄球菌和鏈球菌、肉毒梭菌及其毒素等，因為這些細菌往往是引起人們食物中毒的根源。

檢查方法參閱衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品衛(wèi)生檢查方法》微生物學部分。

檢查結(jié)果的衛(wèi)生評定當直觀檢查不良并發(fā)現(xiàn)罐頭密封性不好時，衛(wèi)生監(jiān)督有權(quán)廢棄這些罐頭。當發(fā)現(xiàn)罐頭密封性不良，但直觀及細菌學檢查結(jié)果良好時，這批罐頭經(jīng)過加熱處理后可供食用，但不能繼續(xù)保存。

含有食物中毒病原菌及其毒素的罐頭，禁止發(fā)出銷售，應全部廢棄。

發(fā)現(xiàn)膨脹現(xiàn)象時有權(quán)廢棄。但要注意，膨脹不完全是微生物生命活動的結(jié)果(細菌性的膨脹)，亦可能是化學性及物理性變化的結(jié)果。物理性膨脹的罐頭，在罐筒密封性未被破壞和內(nèi)容物未變質(zhì)的情況下，可以食用3。