[科普中國(guó)]-熱力致死速率曲線

簡(jiǎn)介

熱力致死速率曲線：以加熱（恒溫）時(shí)間為橫坐標(biāo)，以微生物數(shù)量（的對(duì)數(shù)值）為縱坐標(biāo)，表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其殘留活菌總數(shù)隨殺菌時(shí)間的延續(xù)所發(fā)生的變化。設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過(guò)一段熱處理時(shí)間t后，殘存菌數(shù)為b，直線的斜率（細(xì)菌死滅速度常數(shù)）為k，則：t = - 1/k ( lg a – lg b)熱力致死速率曲線與菌種有關(guān)，與環(huán)境條件有關(guān)，與殺菌溫度有關(guān)。 - 1/k值越大，表示微生物的耐熱性越強(qiáng)。

熱力致死時(shí)間：T為熱殺菌溫度，以t的對(duì)數(shù)值為微生物全部死亡時(shí)間，表示微生物的熱力致死時(shí)間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律。lg(t1/t2)=(T2-T1)/Z

熱力致死速率曲線或殘存活菌數(shù)曲線：一定溫度下，加熱時(shí) 間與對(duì)應(yīng)的殘存活菌數(shù)之間的關(guān)系曲線。微生物及其芽孢的 熱處理死亡數(shù)是按指數(shù)遞減或按對(duì)數(shù)循環(huán)下降的。

相關(guān)概念凍結(jié)溫度曲線：食品在凍結(jié)過(guò)程中溫度逐步下降，顯示食 品溫度與時(shí)間的關(guān)系曲線。

TTT曲線：儲(chǔ)藏溫度與凍藏期之間的關(guān)系曲線 36 24 18 12 96多脂肪魚(yú)實(shí) 用 貯 藏 期 / 月青豆和草莓32 1 －30℃ －20℃ －10℃ 貯藏溫度/℃Q=q×天數(shù)。
D值的概念：在一定的1054 毫10 升 殘 310 存 的 芽 210 孢 數(shù)環(huán)境和熱力致死溫度每下，殺死某細(xì)菌群原有殘存活菌數(shù)的90%所需的加熱時(shí)間，以分鐘計(jì)。即熱力致死曲線越過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)值循環(huán)所需要的時(shí)間。100D2D3D熱力致死速率曲線4D 5D 加熱時(shí)間 /min。
一定致死溫度下的熱力致死速率方程式：1 t= m (lga－lgb)lga某食品初始活菌數(shù)的對(duì)數(shù)，lgb殺菌結(jié)束時(shí)殘 存活菌數(shù)對(duì)數(shù)，t加熱時(shí)間，m為熱力致死曲線的 斜率。若lga=lg102，lgb=lg1011 =D t= m熱力致死曲線越過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)值循環(huán)所需要的時(shí)間， 就是D值，即指數(shù)遞降時(shí)間數(shù)值上等于直線斜率 的倒數(shù)。
如110℃下處理某細(xì)菌，殺死其原有殘存活菌數(shù)的90%所需的時(shí)間5min，則：D110℃=5min同一溫度下D值越大，殺死90%微生物所需時(shí)間愈長(zhǎng)，細(xì)菌死亡速率越慢，細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)，反之，越弱。D值是細(xì)菌耐熱性強(qiáng)度的指標(biāo)。 D值與原始菌數(shù)無(wú)關(guān)，但與熱處理溫度、菌種、 細(xì)菌所處的環(huán)境等有關(guān)，溫度愈高，微生物的死 亡速率愈大，D值則愈小。

D值可從熱力致死速率曲線直接求得，也可據(jù)公式計(jì)算：1 =D m t (lga－lgb) D=(lga－lgb) t=D 如某食品初始活菌數(shù) 1×104，110℃下處理 3min后殘存活菌數(shù)1×102，求D值。1 t= m (lga－lgb)3 = 1.5(min) 4 2 D= (lg1×10 －lg1×10 )。

熱力致死速率曲線是在特定的溫度下，加熱時(shí)間與存活微生物數(shù)量關(guān)系曲線。熱力致死時(shí)間曲線(TDT)：以加熱溫度為橫坐標(biāo)，以其所對(duì)應(yīng)的殺死某一菌種的全部細(xì)菌或芽孢所需最短加熱時(shí)間為縱坐標(biāo)作出的曲線。該曲線為一直線，說(shuō)明兩者的關(guān)系遵循指數(shù)遞減規(guī)律。1