[科普中國]-連續(xù)擴散法（果蔬加工）

果脯蜜餞加工工藝流程

原料選擇→去皮→切分→硬化處理→漂洗→預煮→加糖→煮制→烘干→蜜餞

連續(xù)擴散法定義及操作用由淡到濃的幾種糖液，對一組擴散器內的果實連續(xù)進行多次浸漬以逐漸提高糖濃度的方法。操作時，先將果實密封在真空擴散器內，排除果肉組織內的空氣，而后加入95℃的熱糖液。待糖分擴散滲透之后，將糖液順序轉入另一擴散器內，再在原來的擴散器內加入較高濃度的熱糖液。如此連續(xù)進行幾次，果實即可達到所要求的糖液濃度。由于此法采用真空處理，煮制效果較好，又因采用一組擴散器，操作能連續(xù)化。

加糖煮制作用是使糖分更好地滲透到果實里。煮制分常壓煮制和真空煮制兩種方法，常壓煮制又有一次和多次煮成之分1。

一次煮成法將處理過的原料入鍋之后經一次煮成成品。煮制時，先配好40%-50%的糖液于鍋中，將處理好的果實倒入，加大火使糖液沸騰，果實水分逐漸排出，糖液濃度稀釋，然后逐漸分次加入砂糖，使糖液濃度緩慢增高至65%以上為止。分次加糖的目的是保持果實內外糖液濃度差異不至于過大，使糖分逐漸均勻滲透到果肉中，這樣煮成之制品才透明爆滿。一次煮成法雖然快速省工，但加熱持續(xù)時間較長，若處理不當，果實易軟爛，色香味及維生素損失較多，糖分滲入不易均衡，影響產品品質。

多次煮成法即將預處理過的原料經過多次糖煮和浸漬后才成為產品。此法適用于果蔬組織柔軟或含水量多、易煮爛的原料，如桃、杏、梨等。將處理過的原料投入30%-40%的沸糖液中，熱燙2-5min，然后連同糖液倒入缸中浸漬10余小時，使糖液緩慢滲入果肉中。再將糖液 濃度提高到50%-60%，沸煮幾分鐘至十幾分鐘，連同糖液進行第二次浸漬。這種方法的缺點是加工周期過長，為改變此缺點，又產生了速煮法和連續(xù)擴散法。不過二者仍屬于多次煮成法2。