工藝流程
原料乳的驗收——過濾或凈化——標準化——均質(zhì)——殺菌——冷卻——灌裝——封蓋——裝箱——冷藏
關鍵控制點:
1、均質(zhì)
均質(zhì)之前要預熱:50-60℃
均質(zhì)的原理:剪切和沖擊、爆炸作用和空化作用,使脂肪球破碎;
均質(zhì)的壓力:
一級:170 kgf/cm2;
二級:30-60 kgf/cm2。
2、殺菌
a、殺菌對象1
總體上,致病菌的熱致死點較低,60-70℃/1-30 min
工藝上,把結(jié)核桿菌作為對象菌,但把大腸桿菌作為病原菌的指示菌,確定殺菌溫度和時間。
殺菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐熱性芽孢菌并未被全部殺死,因此殺菌乳并不都是無菌的。
b、殺菌設備
高溫短時殺菌法
優(yōu)點:能連續(xù)處理大量牛乳。
超高溫滅菌法
分為直接加熱法和間接加熱法。
3、冷卻
冷卻至2-4℃。
4、灌裝
容器:玻璃瓶、塑料瓶、涂塑復合紙袋、無菌磚形紙盒。
殺菌溫度對乳理化特征的影響1、63℃ 30分鐘
酸度:降低0.5-1°T;白蛋白:稍有凝固5%左右;酶及維生素:淀粉酶破壞,Vc減少7.9%;稀奶油層:影響極少;應用:消毒乳。
2、70-72℃ 5-10分鐘
酸度:減低;白蛋白:部分沉淀50%左右;酶及維生素:部分酶被破壞;磷酸鈣:沉淀3-4%;應用:干酪、加糖煉乳等。
3、85-87℃ 數(shù)秒鐘
酸度:增高;白蛋白:大量沉淀60%以上;酶及維生素:全部酶被破壞,Vc減少12.5%;磷酸鈣:沉淀4%左右;應用:奶油、奶粉。
4、煮沸
白蛋白:全部沉淀;酶及維生素:全部酶被破壞,Vc破壞更多;磷酸鈣:沉淀6%左右;乳糖:焦糖化分解生酸;稀奶油層:影響上浮,有油珠;應用:家庭。
5、高溫殺菌 116-120℃ 10-30秒
酸度:增高;白蛋白:全部沉淀;酶及維生素:全部酶被破壞,Vc破壞更多;磷酸鈣:沉淀6%以上;乳糖:焦糖化分解生酸;稀奶油層:上浮較慢。2