[科普中國]-熱力致死溫度

熱力致死溫度

熱力致死溫度是對特定微生物殺菌，微生物全部死亡時達到的溫度。D值、Z值、F值是與熱力致死溫度相關(guān)的3個特殊值。D值指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死90%的特定微生物所需要的時間。Z值是殺菌時間變化10倍所需相應(yīng)改變的溫度數(shù)（℃）。F值是指在恒定溫度下的殺菌時間，也就是說是在瞬間升溫，瞬間降溫冷卻的理想條件下的F值，單位min，F(xiàn)值反應(yīng)細菌耐熱性。

F值又可分為安全殺菌F值和實際殺菌F值。安全殺菌F值指在某一恒定的殺菌溫度下（通常為121℃為標準溫度）殺滅一定數(shù)量的微生物（含芽孢）所需要的加熱時間，亦稱標準F值。實際殺菌F值是指某一殺菌條件下的總的殺菌效果（在實際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的）通常用F0表示。若實際F值大于安全F值則認為該工藝合理。

熱力致死時間TDT值(ThermalDeathTime，TDT)即熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品(或基質(zhì))中的某一對象菌(或芽孢)全部殺死所必須的最短的熱處理時間。TRT值是熱力指數(shù)遞減時間(ThermalReductionTime,TRT)在任何熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數(shù)減少到某一程度(如10-n)時所需的熱處理時間(min)。

熱力致死曲線熱力致死時間曲線（TDT曲線）：熱力溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的懸浮液或食品中某一菌種的細胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時間。

仿熱力致死時間曲線：D值隨殺菌溫度的變化規(guī)律；可表示D值、Z值、F值之間的關(guān)系。

熱力致死速率曲線：表示特定菌在特定條件、特定溫度下，其總數(shù)量隨殺菌時間延續(xù)所發(fā)生的變化1。

影響微生物耐熱性的因素影響微生物耐熱性的因素包括水分活度、脂肪、鹽類、糖類、PH值、蛋白質(zhì)、初始活菌數(shù)、微生物的生理狀態(tài)、培養(yǎng)溫度、熱處理溫度和時間等。

--菌種與菌株：如菌種不同、耐熱性不同；同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同2。

--熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷：食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生長環(huán)境對他們的耐熱性有一定影響

--熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響：酸度、糖（高濃度的糖液對受熱處理的細菌的芽孢有保護作用）、鹽的影響、食品中其它成分（淀粉、蛋白質(zhì)等）的影響、介質(zhì)中的一些其他成分也會影響微生物的耐熱性，如抗菌素、殺菌劑和香辛料等抑菌物質(zhì)的存在對殺菌會有促進和協(xié)同作用。

--熱處理溫度：熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時間越短。

--原始活菌數(shù)：腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要的時間越長。因此罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關(guān)系。