[科普中國]-半乳脂冰淇淋

半乳脂冰淇淋

半乳脂冰淇淋是指一般以乳粉為主要原料，乳脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到2.2%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥6%，其中可以用非乳脂原料如人造奶油、植物油脂等。長期以來，冰淇淋因其細(xì)膩潤滑的口感、高營養(yǎng)及清涼去暑的功能備受消費(fèi)者喜愛1。半乳脂冰淇淋除此，還具有比全脂冰淇淋熱量低、生產(chǎn)成本低的特點(diǎn)。冰淇淋漿料是一種A（氣相）+（O/W）型乳狀液，乳化穩(wěn)定劑能有效提高其乳化穩(wěn)定性，賦予其良好的膨脹率、抗融性、組織結(jié)構(gòu)及口感，有效提高其生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)性。

半乳脂冰淇淋生產(chǎn)工藝鮮奶預(yù)熱（65℃）→加入全脂奶粉、白砂糖、復(fù)配乳化穩(wěn)定劑、麥芽糖漿、氫化植物豆油等攪拌水合10min→高速剪切10min→定容→預(yù)熱至65℃→20MPa均質(zhì)→殺菌（90℃，5min）→快速冷卻至20℃→0～4℃冷藏老化4h→-6℃凝凍→灌裝→-25℃～-30℃硬化→-18℃冷藏。

半乳脂冰淇淋的復(fù)合穩(wěn)定劑半乳脂冰淇淋的復(fù)合穩(wěn)定劑優(yōu)化配方為：瓜爾豆膠0.020%，CMC0.060%，刺槐豆膠0.040%，卡拉膠0.020%，單硬脂酸甘油酯0.10%，司盤600.20%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），此時(shí)冰淇淋的膨脹率為79.0%，融化率為5.0%2。