[科普中國(guó)]-濃縮蛋白液

濃縮蛋白液

濃縮蛋白液的生產(chǎn)，主要是以低溫脫溶豆粕為原料，通過(guò)不同的加工方法，除去低溫粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，從而使蛋白液質(zhì)的含量從45%-50%提高到70%左右。醇法濃縮蛋白液的生產(chǎn)缺點(diǎn)是溶解性和分散性較低。

干粉濃縮蛋白液的生產(chǎn)工藝

濃縮蛋白液的制取方法主要有三種，最為常見(jiàn)的為醇法和稀酸法。

肉制品所用的蛋白液粉對(duì)功能性的要求較高，一般用稀酸法進(jìn)行生產(chǎn)，以酸浸洗制取的濃縮蛋白質(zhì)的氮溶解指數(shù)最高，以乙醇浸洗制取的濃縮蛋白質(zhì)的NSI只有5%。如從產(chǎn)品的氣味來(lái)看，則以乙醇制得的濃縮蛋白液優(yōu)于其他方法制取的產(chǎn)品。稀酸法主要是利用蛋白質(zhì)在pH4.3附近溶解度（NSI）最低的特性，洗除低溫粕中的可溶性糖分、可溶性灰分和其他微量組成成分，產(chǎn)品中含較多的水溶性蛋白質(zhì)。生產(chǎn)時(shí)，先將通過(guò)100目的低溫脫溶豆粕粉加入酸洗T-1中，加入10倍質(zhì)量的水?dāng)嚢杈鶆蚝?，加?7%濃度的HCl，調(diào)節(jié)pH為4.5，攪拌1h，這時(shí)大部分蛋白質(zhì)沉析，粗細(xì)纖維形成漿狀物。

一部分可溶性糖、灰分及低分子蛋白質(zhì)形成乳清，經(jīng)泵P-1循環(huán)回流，送入碟式離心機(jī)C-1中進(jìn)行液固分離。固態(tài)漿物流入一次水洗池T-2內(nèi)，在此連續(xù)加水洗滌，然后經(jīng)泵P-2注入碟式離心機(jī)C-2中分離脫水。漿狀物流入二次水洗池T-3中進(jìn)行二次水洗，然后由泵P-3注入蝶式離心機(jī)C-3中分離廢水，漿物流入中和罐T-4內(nèi)，加入適量堿液調(diào)節(jié)pH為中性，再經(jīng)泵P-4壓入干燥塔D-4中脫水干燥成成品。

用此方法制成的漿液溫度60℃，運(yùn)動(dòng)粘度達(dá)30m2/s時(shí)可進(jìn)行噴霧干燥后，就是濃縮蛋白粉。濃縮蛋白液的生產(chǎn)：濃縮蛋白液的生產(chǎn)，主要的工藝流程和工作原理同1.3.1，不同的是濃縮蛋白液的生產(chǎn)是在噴霧干燥之前有一個(gè)高溫瞬時(shí)殺菌的過(guò)程，濃縮蛋白液經(jīng)過(guò)一個(gè)高溫瞬時(shí)殺菌裝置，經(jīng)過(guò)150-160℃/3-5s的殺菌后，被送到一個(gè)冷卻罐內(nèi)，在0-4℃條件下儲(chǔ)存?zhèn)溆?。

根據(jù)最新的蛋白標(biāo)準(zhǔn)，蛋白根據(jù)蛋白含量（干基）的不同，可以分為蛋白粉，蛋白含量在40-60%之間，濃縮蛋白60-90%之間，分離蛋白大于90%，濃縮蛋白液的生產(chǎn)工藝和濃縮蛋白的生產(chǎn)工藝基本相同，省略了噴霧干燥、包裝等后續(xù)生產(chǎn)工序，增加了一個(gè)高溫瞬時(shí)滅菌的工藝過(guò)程，在蛋白液經(jīng)過(guò)濃縮后，直接作為成品，在肉制品生產(chǎn)中進(jìn)行使

濃縮蛋白液在生產(chǎn)加工過(guò)程中，不經(jīng)過(guò)噴霧干燥的一個(gè)脫水過(guò)程和在使用時(shí)乳化體斬拌的一個(gè)復(fù)水過(guò)程，把生產(chǎn)加工導(dǎo)致的蛋白變性程度降到最小，理論上增強(qiáng)了蛋白質(zhì)的保水保油能力，有效提高了肉制品的質(zhì)量和降低了生產(chǎn)成本。

濃縮蛋白液優(yōu)點(diǎn)濃縮蛋白液是一種價(jià)格介于粉和分離蛋白之間的蛋白制品，由于在加工過(guò)程中去除了呈色呈味物質(zhì)，因此具有較好的色澤及風(fēng)味。然而，如果用常規(guī)方法制備，得到的濃縮蛋白液已被變性，破壞了功能性質(zhì)。近年來(lái)，美國(guó)中央公司推出功能性濃縮蛋白液。通過(guò)蛋白質(zhì)改性，可以制取功能性濃縮蛋白液。實(shí)驗(yàn)研究表明，改性濃縮蛋白液某些功能性質(zhì)已超過(guò)分離蛋白。因此，在一定程度上，可以替代分離蛋白2。

鹽和溫度的高耐受性加工時(shí)如有鹽的存在或溫度略高，對(duì)分離蛋白的乳化功能有極大的影響；與此同時(shí)，如這些蛋白是以干粉形式添加時(shí)，其出品率會(huì)急劇下降。另一方面，復(fù)水成膠過(guò)程容易造成產(chǎn)品的氧化酸敗，并加速微生物的生長(zhǎng)，縮短產(chǎn)品貨架期。相反地，經(jīng)由水?乙醇萃取的濃縮蛋白對(duì)鹽及溫度則有較高的耐受性，這特點(diǎn)在乳化工藝中能有效的萃取肉蛋白，同時(shí)使乳化肉漿可承受細(xì)絞工藝中溫度的提升和高剪切力。

生物價(jià)值除功能性外，濃縮蛋白的消化率、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和膳食纖維均比分離蛋白高，而鈉鹽成份則相對(duì)較低。因它含有較高的蛋氨酸和光氨酸，所以濃縮蛋白的蛋白質(zhì)利用率可與蛋清蛋白相比擬，高于

其他的蛋白。從生理健康的角度來(lái)說(shuō)，飲食中含高鈉鹽量會(huì)導(dǎo)致高血壓級(jí)心血管病變，而高膳食纖維則可幫助降低血液中的膽固醇含量，從而降低心血管疾病，因此，濃縮蛋白的應(yīng)用對(duì)人體健康較為有益。