[科普中國(guó)]-賴氨酸味精

賴氨酸味精

谷氨酸鈉晶形的外觀是味精質(zhì)量的重要部分。一種質(zhì)量好受人們歡迎的昧精除理化指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求外,很大部分取決于外觀的美,所謂外觀美的晶形就是短胖、光滑、白潔度高、結(jié)實(shí)的味精。但事與愿違,生產(chǎn)條件控制術(shù)好、往往形成針狀或呈三角尖的味精、容易折斷破損1。為此研制了在谷氨酸結(jié)晶過(guò)程中添加極微量的賴氨酸和一些金屬離子、可得到晶形美觀,降低成本、強(qiáng)化食品的賴氨酸味精。

目前味精中賴氨酸含量的檢測(cè)方法可用氨基酸分析儀。然而,此儀器昂貴,工作條件嚴(yán)格,難以在工廠普及?？衫脳U菌酶(即脫羧酶)分解其中谷氨酸,使茚三酮與賴氨酸形成有色絡(luò)合物,進(jìn)行比色測(cè)定，簡(jiǎn)單、快速、適合工廠常規(guī)分析2。

賴氨酸賴氨酸是組成蛋白質(zhì)所必需的八大氨基酸中最重要的一種氨基酸，是人和動(dòng)物體內(nèi)不能自身合成，必須由體外供給的第一缺乏和限制性氨基酸，在人和動(dòng)物的生長(zhǎng)過(guò)程中和新陳代謝中起著無(wú)可替代的作用。

賴氨酸是人和動(dòng)物體內(nèi)必需氨基酸之一，它最重要的生理功能是參與體蛋白的合成，因此它與動(dòng)物生長(zhǎng)密切相關(guān)。賴氨酸在體內(nèi)的功能有：參與體蛋白如骨骼肌、酶和多肽激素的合成；是生酮氨基酸之一，當(dāng)缺乏可利用的碳水化合物時(shí)，它參與生成酮體和葡萄糖的代謝(在禁食情況下，它是重要的能量來(lái)源之一)；維持體內(nèi)酸堿平衡；作為合成肉毒堿的前體物，參與脂肪代謝；另外，賴氨酸還可以提高機(jī)體抵抗應(yīng)激的能力。

味精味精化學(xué)名稱為L(zhǎng)－谷氨酸鈉，又稱谷氨酸鈉、麩酸鈉、味素等。它是增強(qiáng)食品風(fēng)味的增味劑，主要呈現(xiàn)鮮味，也稱鮮味劑，是一種高級(jí)調(diào)味品，既能改善烹調(diào)風(fēng)味，又能促進(jìn)食欲和幫助消化。谷氨酸提取的方法有等電點(diǎn)法、離子交換法、金屬鹽法、鹽酸水解－等電點(diǎn)法、離子交換膜電滲析法等。谷氨酸發(fā)展主要原料有淀粉、糖蜜、醋酸、乙醇等。國(guó)內(nèi)廠家現(xiàn)多以淀粉為原料生產(chǎn)谷氨酸，少數(shù)廠家以糖蜜為原料生產(chǎn)谷氨酸，然后轉(zhuǎn)化生產(chǎn)成味精。 味精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。味精在體內(nèi)具有重要的生理功能，谷氨酸非人體必需氨基酸，但它參與許多代謝過(guò)程，因而具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在人體內(nèi)，谷氨酸能與血氨結(jié)合生成谷氨酰胺，解除組織代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的氨毒害作用，可作為治療肝病的輔助藥物；谷氨酸還參與腦蛋白代謝和糖代謝，對(duì)改進(jìn)和維持腦功能有益3。

味精的醫(yī)學(xué)價(jià)值：治療肝昏迷、肝功能損傷及各種原因的昏迷；對(duì)精神病、神經(jīng)衰弱、癲癇病、小兒大腦發(fā)育不全等癥有輔助治療作用。