[科普中國(guó)]-食品生物性污染

食品污染（food biological contamination），指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。食品的生物性污染包括微生物污染，寄生蟲(chóng)污染、昆蟲(chóng)污染等。其中微生物包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、真菌及真菌毒素和病毒。

食品生物性污染中的細(xì)菌污染 1.影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素

影響因素有多方面，如食品種類、食品營(yíng)養(yǎng)條件、食品所處的環(huán)境條件、食品的加工方法、食品的細(xì)菌種類等等，但重要的是以下的條件。

（1）溫度 一般細(xì)菌對(duì)高溫敏感，高溫下可使細(xì)菌的蛋白質(zhì)和酶變性；低溫下細(xì)菌不死亡，只是新陳代謝活動(dòng)降低，其活力仍然存在。根據(jù)細(xì)菌對(duì)溫度要求的不同，可分為：嗜冷菌（-28℃-20℃）、嗜溫菌（20℃-45℃）、嗜熱菌（45℃-60℃）。正常引起人體疾病的病原菌往往是濕熱菌。美國(guó)衛(wèi)生部把7℃-60℃這一溫度定為危險(xiǎn)溫區(qū)。因此，食品貯存、初加工、端送客人都應(yīng)當(dāng)縮短在危險(xiǎn)溫區(qū)中停留的時(shí)間。餐飲食品必須趁熱供應(yīng)或迅速冷凍，絕不能存放于溫?zé)岘h(huán)境，以免腐敗變質(zhì)。

（2）濕度 一般細(xì)菌喜歡的水分活度為1，而不是0.85，可通過(guò)干燥脫水保存食品。方法有物理干燥法、冷凍干燥法、加糖或鹽脫水法等。

（3）酸堿度 絕大多數(shù)細(xì)菌適宜在pH7.2-7.4環(huán)境中生長(zhǎng)，導(dǎo)致食品容易腐敗變質(zhì)。水果和發(fā)酵食品（泡菜、酸奶）酸堿度偏低，可阻止絕大多數(shù)病原菌的活動(dòng)。食醋具有殺菌作用可用來(lái)做涼拌菜。

（4）氧氣 不同的細(xì)菌需氧情況不一樣。需氧菌需要游離氧；厭氧菌須在沒(méi)有游離氧的情況下才能生長(zhǎng)良好。兼性厭氧菌則無(wú)論在有游離氧或沒(méi)有游離氧的環(huán)境中都能繁殖。食品工業(yè)常以抽真空包裝（去除游離氧）、氣調(diào)包裝（增加氮?dú)夂?，減少氧分壓）來(lái)貯藏食品。

2.引起食物中毒的細(xì)菌 沙門(mén)細(xì)菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽泡桿菌等。

3.引起食源性傳染病的細(xì)菌 炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、李斯特菌、痢疾志賀氏菌、霍亂弧菌等。

食品生物性污染中的真菌污染 1.真菌的危害

（1）食品的霉變或霉腐 霉菌在食品中大量繁殖，帶來(lái)霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性狀惡化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或失去，甚至還帶有霉菌毒素，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。危害極大：糧食霉變，食品腐敗產(chǎn)生霉菌毒素。

（2）食品中的常見(jiàn)真菌有 曲霉屬、青霉屬、毛霉屬、根霉屬、鐮刀菌屬、酵母屬。曲霉、青霉往往是食品霉變的前兆；以產(chǎn)生致癌性真菌毒素，對(duì)人體健康危害大。根霉、毛霉的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。

2.真菌的生長(zhǎng)條件

（1）水分 許多霉菌在相對(duì)濕度在95%～100%下生長(zhǎng)良好，在80%～85%時(shí)生長(zhǎng)緩慢。霉菌所需的水分活度比細(xì)菌和酵母菌略低，但水分活度降到0.7以下時(shí)也不能生長(zhǎng)。糧食中含水量如在17%～18%，則是霉菌繁殖與產(chǎn)毒的理想條件。

（2）溫度 一般最適溫度是20～28℃，最適37℃，產(chǎn)毒溫度略低于此；小于10℃或大于30℃時(shí)生長(zhǎng)顯著減弱。在0℃幾乎不生長(zhǎng)。個(gè)別耐低溫。極大多數(shù)真菌不耐熱，可于60℃加熱10分鐘殺滅。

（3）氧氣 大多數(shù)為需氧菌。

（4）pH值 適宜在pH4-6的食物中生長(zhǎng)。

（5）營(yíng)養(yǎng) 要求低，只要有糖、少量氮、無(wú)機(jī)鹽即可。因此極易在含糖的餅干、面包、糧食類食品上生長(zhǎng)。

3.食品中霉菌的綜合控制

干燥（曬干、紅外線干燥、使用吸濕劑）、低溫、隔氧、使用防腐劑等。