禽肉衛(wèi)生(poultry meat hygiene),禽肉污染沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌和其他致病菌后,如在食用前未充分加熱,可引起食物中毒。禽肉如污染能在低溫下生長(zhǎng)繁殖的假單胞菌等,可引起禽肉的感官改變甚至腐敗變質(zhì)。
禽肉的主要衛(wèi)生問(wèn)題 1.禽肉的微生物污染
在污染禽類(lèi)的微生物中,二類(lèi)為病原微生物,如沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌和其他致病菌,當(dāng)侵人禽類(lèi)肌肉的深部時(shí),如果食前未充分加熱,便可引起食物中毒;另一類(lèi)為假單胞菌等腐敗菌,能在低溫下生長(zhǎng)繁殖,引起禽肉感官的改變,甚至腐敗變質(zhì),可使禽肉表面產(chǎn)生各種色斑。
2.禽流感
是禽流行性感冒的簡(jiǎn)稱(chēng),是一種由甲型流感病毒的亞型(也稱(chēng)禽流感病毒)引起的傳染性疾病,被國(guó)際獸疫局定為甲類(lèi)傳染病。按病原體類(lèi)型的不同,禽流感分為高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大類(lèi)。非致病性禽流感不會(huì)引起明顯的癥狀,僅使染病的禽體內(nèi)產(chǎn)生病毒抗體;低致病性禽流感可使禽類(lèi)出現(xiàn)輕度呼吸道癥狀,食量減少,產(chǎn)蛋量下降,出現(xiàn)零星死亡;高致病性禽流感最為嚴(yán)重,發(fā)病率和死亡率均高。人與禽接種流感疫苗是預(yù)防人流感和禽流感最有效的根本措施,易感人群和高危人群應(yīng)在流感發(fā)生前1個(gè)月接種。
禽肉的衛(wèi)生管理 為了保證禽肉的質(zhì)量,必須做到以下幾點(diǎn):
1.加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)
宰殺前及時(shí)發(fā)現(xiàn)并隔離、急宰病禽。宰后嚴(yán)格衛(wèi)生檢驗(yàn),若發(fā)現(xiàn)病禽肉尸應(yīng)根據(jù)情況及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理。
2.合理宰殺
宰殺前24小時(shí)禁食,充分喂水以清洗腸道。宰殺過(guò)程為:吊掛、放血、浸燙(50~54℃或者56~65℃)、拔毛、通過(guò)排泄腔取出內(nèi)臟,盡量減少內(nèi)臟破裂造成的污染。
3.宰后保存
宰后的禽肉應(yīng)在-25到-30℃、相對(duì)濕度80%~90%的條件下冷凍保存,保存期可達(dá)半年。