[科普中國]-再制醋

簡介

再制醋是在糧食釀造醋的基礎(chǔ)上加工而成的醋1。再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。添加料并未參與醋酸發(fā)酵過程，所以稱再制醋。例如，海鮮醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚露、蝦粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品種。

原料（1） 主要原料 凡含有淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒精三類物質(zhì)的都可以作為釀醋的原料。常用于釀醋的主要原料有以下 4 種。

①糧食。長江以南習(xí)慣采用大米和糯米為釀醋原料，長江以北多以高粱、玉米、小米作為釀醋原料，而制曲原料常用小麥、大麥、豌豆等。

②薯類。薯類作物產(chǎn)量高，塊根或塊莖中含有豐富的淀粉，并且原料淀粉顆粒大，蒸煮易糊化，是經(jīng)濟易得的釀醋原料。用薯類原料釀醋可以大大節(jié)約糧食。常用的薯類原料有甘薯、馬鈴薯、木薯等。

③農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物。一些農(nóng)產(chǎn)品加工后的副產(chǎn)物，含有較為豐富的淀粉、糖或酒精，可以作為釀醋的代用原料。利用農(nóng)產(chǎn)品加工的副產(chǎn)物釀醋，不僅可以節(jié)約糧食，還是大搞綜合利用、變廢為寶的有效措施，常用于釀醋的農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物有麩皮、米糠、高粱糠、淘米水、淀粉渣、甘薯渣、甜菜頭尾、糖糟、廢糖蜜、酒糟等。農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物作為釀醋原料，其成分不一定適宜，有的原料有效成分過于稀薄，有的原料有效成分過于濃厚，需要很好地調(diào)整。2

④果蔬類原料。水果和有的蔬菜中含有較多的糖和淀粉，在果蔬資源豐富地區(qū)，可以采用果蔬類原料釀醋。常用于釀醋的水果有梨、柿、蘋果、菠蘿、荔枝等的殘果、次果、落果或果品加工副產(chǎn)物皮、屑、仁等。能用于釀醋的蔬菜有番茄、菊芋、山藥、瓜類等。此外野生植物原料，如野果、橡子、酸棗、桑葚、膠藕、蕨根，目前也可用于釀醋。

原料會賦予食醋成品不同的風(fēng)味，如糯米釀制的食醋殘留的糊精和低聚糖較多，口味濃甜；大米蛋白質(zhì)含量低、雜質(zhì)少，釀制出的食醋純凈；高粱含有一定量的單寧，由高粱釀制的食醋芳香；壞甘薯含有甘薯酮，常給甘薯醋留下不愉快的瓜干雜味；玉米含有較多的植酸，發(fā)酵時能促進醇甜物質(zhì)的生成，所以玉米醋甜味突出。不同的水果會賦予果醋各種果香，選用不同的原料，可以釀出不同風(fēng)格的食醋。

輔助原料制醋需要耗用較多的輔料，以供微生物活動所需的營養(yǎng)物質(zhì)或增加食醋中糖分和氨基酸含量。輔料一般采用細(xì)谷糠、麩皮、豆粕等，不但含有碳水化合物，而且還有豐富的蛋白質(zhì)。輔料與食醋的色、香、味有密切的關(guān)系。在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還起著吸收水分、疏松醋醅、貯存空氣的作用。2

填充料固態(tài)發(fā)酵制醋及速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅積存，使空氣流通，以利醋酸菌好氧發(fā)酵。常用的填料有谷殼、稻皮、高粱殼、玉米秸、玉米芯、刨花、多孔玻璃纖維等。填充料要求接觸面大，纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)膹姸扰c惰性。2

添加劑釀制食醋所用的添加劑有 4 種。

①食鹽，在發(fā)酵成熟后加入食鹽能抑制醋酸菌的活動和調(diào)和食醋風(fēng)味；

②砂糖，有增加甜味的作用；

③芝麻、茴香、桂皮、生姜等，賦予食醋特殊的風(fēng)味；

④炒米色，增加色澤和香氣。2

原料的選擇原料應(yīng)淀粉 （或糖或酒精） 含量高；資源豐富，產(chǎn)地離工近；容易貯藏，不霉?fàn)€變質(zhì)，符合食品衛(wèi)生要求。