[科普中國(guó)]-生物性渾濁

簡(jiǎn)介

生物性渾濁是果酒、果汁或食醋等產(chǎn)品，在生產(chǎn)后的儲(chǔ)藏一段時(shí)間后中出現(xiàn)由于生物因素導(dǎo)致的渾濁、沉淀等不穩(wěn)定狀態(tài)。

由于微生物對(duì)果酒、果汁或食醋等的組成成分的代謝作用，而破壞了產(chǎn)品的膠體平衡，會(huì)引起產(chǎn)品的形成霧濁、渾濁或沉淀。但剛剛發(fā)酵結(jié)束的新酒在較長(zhǎng)時(shí)間里是渾濁的。這是因?yàn)樾戮浦泻袘腋顟B(tài)的酵母、細(xì)菌、凝聚的蛋白質(zhì)、單寧物質(zhì)、粘液質(zhì)以及漿果組織的碎片等。1

生物性渾濁的原因及其影響生物性返渾的特征一般表現(xiàn)在:感觀(guān)指標(biāo)，香氣不太醇，有腐敗味、味道稍澀、體態(tài)渾濁沉淀；理化指標(biāo)，改變不大；衛(wèi)生指標(biāo)，菌落群數(shù)超標(biāo)。生物性渾濁的原因主要是污染與二次污染。其中以細(xì)菌性污染為主，如釀醋過(guò)程中加入發(fā)酵菌種時(shí)，無(wú)意或不可避免的帶入了細(xì)菌，或周?chē)諝庵星秩氲绞炒字械挠幸婊驘o(wú)益雜菌；再者就是，食醋瓶裝前要經(jīng)巴氏滅菌，若滅菌不徹底，很有可能在瓶裝和封口時(shí)又帶入了雜菌。

細(xì)菌本身或其之間依靠產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分加上一些外界的催化劑進(jìn)行繁殖，都會(huì)在其代謝后產(chǎn)生粘稠的沉淀物，分泌出了多種有害物質(zhì)，從而改變了產(chǎn)品本身的物質(zhì)結(jié)構(gòu)，造成產(chǎn)品渾、沉、異味。

用顯微鏡暗視野法，能觀(guān)察到的微生物主要有:酵母菌、霉菌、乳酸菌、牙孢桿菌等菌體；大部分為桿狀的細(xì)菌；用血球計(jì)數(shù)板可計(jì)量到細(xì)菌細(xì)胞數(shù)多可達(dá)上億個(gè)；放置一段時(shí)間后；細(xì)菌可以凝聚；部分可繼而沉降；加熱再冷卻至室溫下一段時(shí)期后，仍會(huì)有冷后渾現(xiàn)象。返渾嚴(yán)重者一周內(nèi)便有浮沉物出現(xiàn)。2

措施生物性渾濁的原因，從各方面把關(guān)，如:精選優(yōu)質(zhì)的原輔料和發(fā)酵物；處理好原料；改進(jìn)和提高各工藝環(huán)節(jié)的操作技術(shù)；搞好生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；重視設(shè)備的改進(jìn)和投資；提高工作人員技術(shù)和責(zé)任心；加強(qiáng)管理工作等，以防止生物性渾濁、沉淀。2