[科普中國(guó)]-糙米碾白

概述

糙米碾白即是碾米的過程，其目的主要是碾除糙米的皮層。糙米皮層雖含有較多的營(yíng)養(yǎng)素如脂肪、蛋白質(zhì)等，但粗纖維含量高，吸水性、膨脹性差，食用品質(zhì)低劣且不耐儲(chǔ)藏。糙米去皮的程度是衡量大米加工精度的依據(jù)，即糙米去皮愈多，成品大米精度愈高。碾米過程中，在保證成品大米符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下，應(yīng)盡量保持米粒完整，減少碎米，提高出米率，提高大米純度，降低動(dòng)力消耗。 ·

碾米的基本方法可分為化學(xué)碾米和機(jī)械碾米兩種。化學(xué)碾米是先用溶劑對(duì)糙米皮層進(jìn)行處理，然后對(duì)糙米進(jìn)行輕碾。碾米的結(jié)果可同時(shí)獲得白米和米糠?；瘜W(xué)碾米過程中碎米少、出米率高、米質(zhì)好，但投資大、成本高，溶劑來源、損耗、殘留等問題不易解決，因而一直未推廣。除上述方法外，還有利用纖維素酶分解糙米皮層，不經(jīng)碾制即可使糙米皮層脫落而制得白米的方法。世界各國(guó)普通使用的碾米方法是機(jī)械碾米。機(jī)械碾米又稱作常規(guī)碾米，即運(yùn)用機(jī)械設(shè)備產(chǎn)生的作用力對(duì)糙米進(jìn)行碾白的方法。

碾米的基本原理機(jī)械碾米按其作用力的特性分為摩擦擦離碾白和研削碾白。

摩撩擦離碾白由于米粒與碾白室構(gòu)件之間、米粒與米粒之間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，糙米在碾白室內(nèi)產(chǎn)生相互間的摩擦力，當(dāng)這種摩擦力深入到米粒皮層的內(nèi)部，米皮沿胚乳表面產(chǎn)生相對(duì)滑動(dòng)，并被拉伸、斷裂、直至擦離。這種由于強(qiáng)烈的摩擦作用而使糙米皮層剝落的過程稱為擦離作用，利用擦離作用使糙米碾白的方法稱為摩擦擦離碾白。

摩擦擦離壓力較大，又有壓力碾白之稱。碾白時(shí)所需摩擦力應(yīng)大于米粒皮層自身的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度和米皮與胚乳的結(jié)合力，而小于胚乳自身的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。表面柔軟、塑性好、澀性大的米粒，應(yīng)用摩擦擦離碾白效果較好。而米粒表皮干硬、塑性差則碾白效果差。摩擦擦離碾自制成的大米，表面細(xì)膩光潔、精度均勻、色澤較好，但碾自壓力太大容易聲生碎米。

研削碾自研削碾白就是是借助高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂輥筒表面無數(shù)銳利的砂刃對(duì)糙米皮層進(jìn)行運(yùn)動(dòng)研削，使米皮破裂脫落，達(dá)到糙米碾白的目的。研削碾白壓力小，產(chǎn)生碎米較少，成品表面光潔度較差，米色暗而無光，易出現(xiàn)精度不均勻現(xiàn)象，米糠含淀粉較多。研削碾白適宜于碾制子粒結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較差，表皮干硬的粉質(zhì)米粒1。