[科普中國]-粉白度（面）

快速測定粉白度的方法試驗設(shè)備與原料

1) 儀器: 德國布拉班德實驗?zāi)シ蹤C(jī), 德國布拉班德3100 錘式旋風(fēng)磨, 上?？倒釽SD- 3C 白度儀,上海滬南儀器廠電熱鼓風(fēng)干燥箱, 電子天平( 感量:0.001 g) 。1

2) 原料: 全國不同地區(qū)、不同品種小麥。

引用標(biāo)準(zhǔn)1) 小麥: GB1351;

2) 小麥粉: GB1355;

3) 糧食、油料檢驗抽樣、分樣法: GB5491;

4) 水分測定: GB5497;

5) 白度測定采用WSD- 3C 白度儀并參照GB5504

《糧食、油料檢驗小麥粉加工精度檢驗法》;

6) 小麥磨粉實驗采用AACC26- 20 方法。

試驗條件及要求1) 試驗用的儀器, 使用前均經(jīng)過校驗, 檢定取得合格證并在有效期內(nèi)。

2) 試驗用粉均以水分15.0%為基準(zhǔn), 潤麥16 h,采用磨粉機(jī)磨粉。樣品出粉率: 硬麥60 %~65 %; 普麥57 %~62 %; 軟麥55 %~60 %。

試驗內(nèi)容1) 水分測定: 將所選用的小麥除去雜質(zhì)后采用130 ℃烘40 min 測定水分。

2) 潤麥: 將所選用的小麥清理后, 稱重2.5kg, 潤麥至目標(biāo)水分15.0 %, 放置16 h 后磨粉; 另稱凈麥約100 g, 采用錘式旋風(fēng)磨磨出全麥粉。

3) 磨粉: 將試驗用的小麥一次性磨成粉, 篩理20 min, 計算出粉率。

4) 白度測定: 稱量7.00 g 全麥粉、小麥面粉, 分別測定其白度并記錄。

影響粉白度的主要因素小麥品質(zhì)影響白度值就小麥品種而言，在同樣硬度的前提下，春小麥比冬小麥的白度值偏低，紅小麥比白小麥的白度值偏低；在相同質(zhì)地或皮色的情況下，軟質(zhì)小麥（粉質(zhì)率高于70 %的小麥）比硬質(zhì)小麥（角質(zhì)率高于70 %的小麥）的白度值較高。硬質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量較高，淀粉相應(yīng)比軟質(zhì)小麥含量較低。在白度測試試驗中，小麥淀粉的白度值在88 左右，而谷朊粉（小麥蛋白粉）的白度值卻不足65。有部分企業(yè)在面粉中添加小麥淀粉來改善白度值，但在小麥淀粉的選擇上要多加謹(jǐn)慎。小麥淀粉中的直鏈淀粉和支鏈淀粉比例、糊化溫度、回生值等性狀直接影響?zhàn)z頭、面條等食品的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)。2

小麥的純凈度影響白度值可以簡單地把小麥的純凈度定義為小麥中秕麥、雜質(zhì)等占據(jù)小麥總量比例的一種程度。秕麥比例越大，面粉中麩星含量越高，白度值越低；雜質(zhì)中異種糧或礦物質(zhì)高，則會導(dǎo)致面粉的色澤偏暗，無光澤，從而導(dǎo)致白度值偏低。因而，有效地篩選、精選也是提高白度值的一種方法。

面粉加工精度影響白度值面粉的加工精度越高，麩星含量越少，白度值越高。在實際生產(chǎn)和檢驗中，往往會認(rèn)為對于同一批次的小麥，加工后面粉的水分越高，則白度值越高，其實這只是在依賴水分而提高了面粉的加工精度，減

少了麩星含量，從而改善了白度值。事實上，在確保同一加工精度的條件下，面粉的水分越低，反映出的色澤亮度則會越高，測得的白度值也應(yīng)該越高。所以說，改善小麥粉的加工精度是提高面粉白度值的有效方法。

提高粉白的的有效途徑重視原糧品質(zhì)收購原糧時, 必須把好質(zhì)量關(guān), 才能為生產(chǎn)高質(zhì)量的小麥粉打下良好的基礎(chǔ)。在加工小麥粉的過程中, 赤霉病粒多時, 粉色灰黃;黑胚小麥粉粉色差;發(fā)芽小麥的搭配比例不要超過5%, 據(jù)有關(guān)資料報道, 超過5%時, 生產(chǎn)的小麥粉粉色跟全部芽麥差不多。盡量不含蟲蝕粒, 因蟲蝕粒內(nèi)含有昆蟲的排泄物, 在磨制時, 易造成小麥粉發(fā)暗、質(zhì)量下降。原糧中的有機(jī)雜質(zhì)對粉色也有影響, 如大麥易造成小麥粉發(fā)青, 面筋質(zhì)量不高等。小麥品種及產(chǎn)地不同, 其種皮的顏色深淺也各不相同,這將直接影響小麥粉的色澤。例如色澤淺、皮薄的白麥, 麥皮混入小麥粉中對粉色影響不明顯, 故以白麥為原料加工的小麥粉粉色好。小麥生長土壤中礦物質(zhì)及氮的含量不同, 對小麥色澤也有影響。因此, 在選購小麥時, 要注意地區(qū)間的搭配, 尤其是在南方地區(qū), 小麥搭配加工顯得更為重要。在實際生產(chǎn)中, 為了使小麥粉的粉色、出粉率穩(wěn)定, 一般將白麥和紅麥按一定比例搭配加工。這樣, 不僅能有效提高小麥粉的白度, 而且有助于提高小麥粉加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。3

正確進(jìn)行清理和水分調(diào)節(jié)小麥的清理工藝分為初清、毛麥清理和光麥清理幾個階段。清理工藝的設(shè)置, 要根據(jù)原糧含雜情況, 靈活處理。目前比較成熟完善的清理工藝流程為三篩、二打、二去石、一精選、三磁選(或刷麥、洗麥)、一強(qiáng)力著水、一噴霧著水。而在一些國外引進(jìn)的生產(chǎn)線中, 清理工藝流程過于簡單, 不適應(yīng)我國小麥品種的清理, 達(dá)不到理想的清理效果, 影響小麥粉的粉色。在清理過程中, 設(shè)置精選機(jī)的目的是除去蕎子、大麥、燕麥等異種糧粒, 改善小麥粉的色澤。尤其是在含以上

雜質(zhì)較多的地區(qū), 更要注重精選機(jī)的設(shè)置, 必要時設(shè)置兩道;如因條件限制, 可以設(shè)置蕎子拋車。水分調(diào)節(jié)是小麥制粉中極為重要的環(huán)節(jié)。小麥著水后,麥皮韌性增加, 研磨過程中不易破碎, 有利于減少小麥粉內(nèi)的麩星含量。由于小麥的原始水分和著水量的不同, 潤麥時間一般掌握在18 ～ 36 h。有資料介紹, 選擇合適的潤麥水分和潤麥時間, 能提高小麥粉出機(jī)白度。在北方地區(qū)或較冷的地方, 可設(shè)置2次潤麥和水加熱裝置。使用噴霧著水機(jī), 主要是增加小麥皮層的水分含量。因小麥經(jīng)過潤麥后, 小麥皮層水分自然蒸發(fā)和向胚乳滲透, 使得皮層水分降低, 皮層韌性下降, 在研磨中易碎, 從而使小麥粉中麩星增多。著水量為0.3% ～ 0.5%, 能有效地提高小麥皮層的韌性, 在研磨過程中, 有利于減少小麥粉中麩星的含量, 從而改善小麥粉色澤, 提高高等級粉的出率 。

正確調(diào)節(jié)皮磨系統(tǒng)磨輥技術(shù)參數(shù)磨輥技術(shù)參數(shù)中影響小麥粉白度的主要是齒角、齒頂平面的寬度和排列方式。前路皮磨主要是制造心、渣, 過大的前角使物料含粉過多、清粉效果差, 白度會降低;后路皮磨重點是剝刮, 兼顧麩皮的完整性, 過小的前角使麩皮太碎, 小麥粉的白度也會降低。