[科普中國]-牛乳黏度

概述

牛乳大致可認為屬于牛頓流體，正常乳的黏度為0.001 5~0．002 Pa·S。牛乳的黏度隨溫度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白質(zhì)對黏度的影響最顯著。隨著含脂率的增高，牛乳的黏度亦增高。當含脂率一定時，隨著乳固體的含量增高，黏度也增高。初乳、末乳的黏度都比正常乳高。在加工中，黏度受脫脂、殺菌、均質(zhì)等操作的影響。

黏度對加工的影響?zhàn)ざ仍谌槠芳庸ど嫌兄匾饬x。例如在濃縮乳制品方面，黏度過高或過低都不是正常情況。以甜煉乳而論，黏度過低則可能發(fā)生分離或糖沉淀，黏度過高則可能發(fā)生濃厚化。貯藏中的淡煉乳，如黏度過高則可能產(chǎn)生礦物質(zhì)的沉積或形成凍膠體(即網(wǎng)狀結(jié)構(gòu))。此外，在生產(chǎn)乳粉時，如黏度過高可能妨礙噴霧，產(chǎn)生霧化不完全及水分蒸發(fā)不良等現(xiàn)象1。