[科普中國]-強化面包

簡介

強化面包(enriched bread)是以面包為食品強化載體，通過它可以強化多種類型的營養(yǎng)素，以達到彌補面包加工中自身營養(yǎng)素的損失和營養(yǎng)強化的作用。1

面包是許多國家飲食中重要的小麥面粉制品，在焙烤過程中，面粉中營養(yǎng)素都會有所損失，但是不同部位損失情況不相同，一般來講，焙烤過程中焙烤溫度超過200℃，面包外皮和焙烤部位的損失較嚴(yán)重，但是面包內(nèi)部實際溫度比較低，因此內(nèi)部營養(yǎng)素?fù)p失率較低。無論是彌補自身營養(yǎng)素的損失還是營養(yǎng)強化的需要，面包都是一種良好的食品強化載體，通過它可以強化多種類型的營養(yǎng)素。在西方國家和亞洲地區(qū)面包強化很普遍，如在二戰(zhàn)后的日本，政府免費給學(xué)生提供午餐，其中午餐強化面包的食用量為總產(chǎn)量的12.4%，學(xué)校供食制的效果十分顯著，結(jié)果表明，與戰(zhàn)前比較，中小學(xué)生身高增加了12～15cm。

強化營養(yǎng)素面包的營養(yǎng)強化的標(biāo)準(zhǔn)各國有所不同，在面包中除進行一般維生素、礦物質(zhì)添加外，還可以根據(jù)產(chǎn)品消費的對象，添加更多營養(yǎng)成分，如大豆、皮酵母、磷酸氫鈣、骨泥、骨粉、蛋白糖、籽粒莧粉等。

分類目前市場上主要有以下類型的強化面包：麥麩面包、纖維面包、防蛀牙面包、綠色面包、富鈣面包、酵母強化面包等。1

(1)麥麩面包 又稱減肥面包，主要成分為麥麩50%～90%，小麥粉8%～48%，精鹽2%，其產(chǎn)品配方調(diào)整了能量水平，減少了淀粉，增加了纖維素的攝入。

(2)纖維面包 在小麥粉中添加麥麩、玉米皮、米糠、麥胚、大豆皮等，此產(chǎn)品的主要消費對象是中老年人群、心血管疾病高發(fā)人群、糖尿病人群，由于增加了纖維素的攝人，增加了胃腸蠕動，有效地防止了便秘發(fā)生，有助于降低血脂、血糖。

(3)防蛀牙面包 添加有磷酸氫鈣的小麥面粉制成的面包，具有防治蛀牙的功效，主要消費對象為兒童、青少年。

(4)綠色面包 在小麥粉中摻入3%～5%的海帶粉、小球藻粉等藻類食物的粉末，制成的面包含有豐富的碘和維生素，不但味道好，口感柔軟，而且還具有預(yù)防和治療甲狀腺腫大，舒張血管，降低血壓，預(yù)防動脈硬化以及補血潤肺的功能。

(5)富鈣面包 在面包中添加畜骨的骨泥、骨粉用于強化人體鈣的攝入和吸收，面向老年人群、兒童、青少年等易缺鈣人群。

(6)酵母強化面包 由于酵母菌中含有豐富的維生素B，因此在美國和德國的面包生產(chǎn)中允許直接使用酵母進行強化，酵母添加量在0.5%～2%之間，這一強化劑量不會影響面包固有的風(fēng)味。據(jù)分析，在添加2.5%酵母菌的面包中，維生素B1增加了900%，維生素B2增加了95%，煙酸增加了150%。

生產(chǎn)工藝強化面包一般生產(chǎn)工藝根據(jù)二次發(fā)酵面包生產(chǎn)的一般工藝流程，面包的營養(yǎng)強化中營養(yǎng)素的添加一般結(jié)合面團的調(diào)和進行，一般情況下，添加的營養(yǎng)強化劑不會對面包的品種和酵母菌活性有太大影響，但是為了保證面團的發(fā)起，營養(yǎng)強化劑應(yīng)在一次發(fā)酵后的面團調(diào)和環(huán)節(jié)加入。后續(xù)加工操作與面包生產(chǎn)的一般工藝相同。在面包的冷卻及貯藏過程中，操作不當(dāng)可能增加維生素A的損失。面包中油脂與面筋結(jié)合，呈薄膜狀展開，容易被氧化，這是形成面包紋理的因素。焙烤之后，面包因冷卻造成內(nèi)部壓力下降，外部空氣透入，維生素A就會被氧化、破壞。與室溫下冷卻后保持10～20℃的面包相比，急速冷卻后放入冷藏庫(8℃)內(nèi)保存的面包，維生素A的保留率提高了10%。因此急速冷卻、低溫貯藏有助于面包維生素A的保留。2

降血糖營養(yǎng)強化面包的生產(chǎn)工藝降血糖營養(yǎng)強化面包是以面包專用粉、山藥粉、茯苓粉、蛋白糖為原料，加入高鉻酵母，經(jīng)過調(diào)粉、發(fā)酵烘烤精制而成。臨床實驗證明此種面包具有一定的降糖效果，適合糖尿病人及老年人食用。

(1)產(chǎn)品配料與配方

此種面包添加了蛋白糖作為甜味劑。蛋白糖屬二肽類甜味劑，與天然存在的蛋白質(zhì)一樣是由氨基酸構(gòu)成的，在人體內(nèi)代謝不需胰島素參與，不會引起血糖增高。蛋白糖的味道與精制白糖極為相似，在口感、舒適、圓潤、膩感等方面，比其它甜味劑均好。它的甜度是蔗糖的200倍，獲得同等甜度，蛋白糖需要量及其在體內(nèi)放出的熱量大約只有蔗糖的二百分之一，且蛋白糖與其它蛋白食品一樣，食用后在人體內(nèi)分解成氨基酸而被吸收。因此，它被聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織歸類為營養(yǎng)型甜味劑，可按需要量添加。食用蛋白糖可以提高體內(nèi)氨基酸合成蛋白質(zhì)的利用率，對人體營養(yǎng)健康是有益的，同時，可以避免因攝入過量的葡萄糖而引起的肥胖癥、高血壓、心臟病、糖尿病等嚴(yán)重危害。此種面包添加了藥食兩用植物山藥和茯苓，所使用的酵母是富含鉻的酵母。山藥主要成分含皂苷、碳水化合物、蛋白質(zhì)及鋅、鎂、鉻等微量元素，它的功效是益氣養(yǎng)陰、補脾益腎。茯苓中含有蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖類活性物質(zhì)及一定量的膳食纖維和豐富的微量元素，它的功效是利水滲濕、健脾、安神。山藥和茯苓配伍食用，能增強功效，現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)表明，它們具有一定的降血糖功能，這種降血糖功能是通過以下幾種成分協(xié)同發(fā)揮作用的：①其膳食纖維具有延緩腸道對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和通過抑制胃腸系統(tǒng)己糖激酶作用，減低餐后血糖高峰，作為營養(yǎng)性填充物，具有飽腹感，刺激胃腸蠕動，促進通便；②微量元素對防治糖尿病及其并發(fā)癥發(fā)生有積極意義。鋅可以抑制胰島素酶活性，從而促進血液中胰島素濃度升高，有利于血糖下降，鉻是人體胰島細(xì)胞必需的微量元素，能增加體內(nèi)胰島素釋放量，促進葡萄糖激酶活性，正常分泌胰島素。③山藥、茯苓中有幾種特殊氨基酸，具有與降血糖成分相同的氨基酸化學(xué)結(jié)構(gòu)。以上這些成分協(xié)同發(fā)揮作用，使此種面包成為糖尿病人理想食品。

(2)工藝及操作要點

原輔料處理一和面一發(fā)酵一稱量一搓圓一中間醒發(fā)一壓片一卷包一做型一最后醒發(fā)一烘烤一冷卻一包裝

生產(chǎn)過程中要注意以下操作要點：①蛋白糖需要用水溶化后添加；②調(diào)粉時一定先慢速攪拌，使得各添加成分混勻后再快速攪拌；③面團發(fā)酵時溫度要控制好，不超過35℃，以免使面包發(fā)酵過度；④為使面包內(nèi)部有良好的組織狀態(tài)，要經(jīng)過壓片，再做型；⑤稱量要準(zhǔn)確，做到生產(chǎn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，一般每個面包坯質(zhì)量為100g；⑥烤前面包坯要刷一層蛋液，使烘烤后面包皮色、皮質(zhì)達到標(biāo)準(zhǔn)要求，否則，烘烤時面包不易上色；⑦烘烤時烤爐內(nèi)要有一定的濕度，先底火，后面火；⑧面包冷卻到室溫后應(yīng)立即進行包裝，不宜裸露外面過久，以免營養(yǎng)素?fù)p失、水分散失和面包老化。

(3)降血糖營養(yǎng)強化面包的l臨床效果

通過對20名糖尿病患者進行的降血糖營養(yǎng)強化面包和普通面包的進餐試驗發(fā)現(xiàn)，每人早餐進餐降血糖營養(yǎng)強化面包100g，餐后血糖值低于餐前血糖值，降低幅度為(2±0.5)mmol/L，有效率為91%；而進食普通面包，餐后血糖值較餐前血糖值高，增高幅度為(4±2)mmol/L。。

賴氨酸、膳食纖維強化面包的生產(chǎn)工藝賴氨酸、膳食纖維強化面包的生產(chǎn)工藝與降血糖營養(yǎng)強化面包相似，不同的是在面包中添加的是籽粒莧粉。賴氨酸和膳食纖維在人體蛋白質(zhì)利用、消化吸收系統(tǒng)維護方面的作用是明顯的，在谷物產(chǎn)品開發(fā)中大多考慮通過營養(yǎng)強化劑或其它食品的添加來強化。籽粒莧就是一種良好的賴氨酸、膳食纖維食物源，近年來在食品加工特別是谷物食品中得到應(yīng)用。籽粒莧的籽實中含有豐富的營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)含量為1 6%～18%，比一般谷物高30%～50%，氨基酸組成接近FAO/WHO推薦的模式，必需氨基酸占總氨基酸的37.9%，其中賴氨酸含量為一般谷物的2～3倍，籽粒莧中脂肪平均含量為6.8%，它的主要成分為不飽和脂肪酸，其中人體必需的亞油酸占不飽和脂肪酸的81%，可與花生、芝麻媲美，還有較高含量的角鯊烯(7%～8%)；籽粒莧中還含有豐富的膳食纖維，約為3.9 %～10.6%。因此以籽粒莧強化食品，具有預(yù)防冠狀動脈硬化發(fā)生、調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平的作用。當(dāng)籽粒莧粉的添加量達到25%時，雖然面包中蛋白質(zhì)的提高率為6.91%，而相應(yīng)的賴氨酸的提高率卻已達56.57%。因此，籽粒莧粉與小麥等混合制成強化食品，其氨基酸得到互補，營養(yǎng)價值大大提高。籽粒莧粉的加入令面包中的總膳食纖維含量顯著提高，提高率為8.26%～39.45%，并且對膳食纖維中可溶性與不溶性膳食纖維的比例也起到了調(diào)節(jié)作用，從表中可以看出，以25%籽粒莧粉添加量制成的面包為例，其不溶性膳食纖維與可溶性膳食纖維占總膳食纖維的比例由普通面包中的81.32%和18.68%調(diào)整為77.63%和22.37%，不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維的提高率分別是33%和65.85%。