[科普中國]-營養(yǎng)豆腐

定義

豆腐是由大豆做的，而大豆的營養(yǎng)價值很高，如維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)含量都很高，被稱為“田中之肉”、“綠色牛乳”。所以，用大豆并以科學(xué)的方法做的豆腐營養(yǎng)價值也很高。

豆腐的藥用價值比較高，尤其適合春夏季節(jié)吃，因為春夏肝火比較旺，應(yīng)少吃酸辣、多吃甘味食物滋補，豆腐就是不錯的選擇它味甘性涼，具有益氣和中、生津潤燥、清熱下火的功效，可以消渴、解酒等．

由于各地口味不同，做豆腐的花樣多種多樣，如豆腐花、豆腐干、豆腐皮、南豆腐、北豆腐各有各的特點成都的“麻辣豆腐”，味麻、辣、鮮、嫩、滑，春夏食用能使人食欲大開。東北的“素雞豆腐”，含優(yōu)質(zhì)蛋白，低熱低脂，更易為人體吸收，色澤美觀，五香味濃；沿海一帶的“蛤蜊杏仁豆腐”，蛤蜊滋陰明目，杏仁止咳潤腸，再加上豆腐的清嫩軟滑，味甘爽口，是春夏滋補的一道好菜。1

制作方法在制普通豆腐時，豆?jié){內(nèi)蛋白質(zhì)含量的90%凝人豆腐，其余10%溶于黃漿水而流失，水溶性維生素幾乎全部流失。所謂營養(yǎng)豆腐，實際上就是在制豆腐過程中，完全沒有黃漿水之營養(yǎng)流失。

在浸泡磨漿時，總加水量較少，約為原大豆的5～5．5倍，所得濃豆?jié){中之固形物約10%～12%，含蛋白質(zhì)為5%～6%。當豆?jié){溫度冷卻至70～75℃時，與凝固劑懸濁液同時注入盒模中，靜置20～30min，則豆腐凝成。凝固劑用量為豆乳之0．5%～0．6%。營養(yǎng)豆腐之品質(zhì)亦與制造工藝條件有關(guān)。豆?jié){濃度高者，所得豆腐硬度也較高，又凝固劑用量較少，或加入時溫度過高，則也可能凝固不勻或漿水分離。必要時延長保溫凝固時間至60min，則可改善凝膠狀態(tài)。

目前市售之盒裝豆腐一級皆屬于營養(yǎng)豆腐類。所用塑料盒即成型模，在尚未冷卻時，即蓋以塑料薄膜加以密封，因密封時溫度尚在最低滅菌溫度以上，故此類盒裝豆腐可以保存較長時間而不變質(zhì)。另外一種袋裝嫩豆腐亦屬營養(yǎng)豆腐類，但所用凝固劑更少(0．4%)，而凝固溫度高(90～95℃)，凝固所需時問需40～60min，如將袋口封緊后置熱水中加熱保溫，則亦可以延長保存時間。2

分類無渣豆腐將大豆除雜，研磨去皮，洗凈，用液氮速凍，再將其磨碎至250～300目的粉末，加入適量的水攪拌成漿，加熱、凝固、成型，即無渣豆腐。也可將100千克大豆脫皮、水洗，用800升水浸泡1晝夜，用膠體磨磨碎，經(jīng)蒸煮，加入20千克脫脂奶粉和50克消泡劑[硅(氧)類]，勻質(zhì)，加熱至90℃殺菌，并用硫酸鈣與Ⅸ一葡萄糖內(nèi)酯組成混合凝固劑(拌勻)4．3千克，靜置20分鐘，冷卻凝固，可出豆腐1 000千克。

配制豆腐將各種調(diào)味料和葡萄糖溶于豆?jié){中，加入攪勻的雞蛋后再加人蔬菜、干貝、肉片，裝滿后密封，經(jīng)熱水加熱，凝固后冷卻。也可將一部分豆?jié){和淀粉混合，再將一部分豆?jié){邊攪拌邊加入混合物中，形成稠狀混合液，冷卻凝固，即成淀粉豆腐。

保鮮豆腐保鮮豆腐，裝在磚形覆塑紙盒中，在普通室溫下保存3—6個月，冷藏可保存一年。制造特點是，在無菌狀態(tài)下連續(xù)按比例加入凝固劑，以及無菌包裝。全部操作是連續(xù)化，自動化生產(chǎn)。1

最佳搭配平常吃豆腐如果搭配得好，會獲得更高的營養(yǎng)價值下面是豆腐的三種最佳搭配：

豆腐+魚豆腐所含蛋白質(zhì)缺乏蛋氨酸和賴氯酸，魚缺乏苯丙氮酸．豆腐和魚一起吃．蛋白質(zhì)的組成更合理，營養(yǎng)價值更高。

豆腐+海帶豆腐呈的皂角苷成分，好處是促進脂肪代謝，阻止動脈硬化發(fā)生，但易造成機體碘缺乏，與海帶同食可避免這個問題

豆腐+蘿卜豆腐植物蛋白豐富，但多吃可引起消化不良，蘿卜有助消化之功，與蘿卜同食，此弊即可消除。2