[科普中國(guó)]-無(wú)公害食品：腌臘肉制品

范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了無(wú)公害食品：腌臘肉制品的定義、要求、試驗(yàn)方法、取樣規(guī)則和標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸
和貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于腌臘肉制品的質(zhì)量安全評(píng)定。

規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌測(cè)定

GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定

GB/T 5009.12 食品中鉛的測(cè)定方法

GB/T 5009.15 食品中錫的測(cè)定方法

GB/T 5009.17 食品中總汞的測(cè)定方法

GB/T 5009.27 食品中苯并（α）芘的測(cè)定

GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定

GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定

GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的測(cè)定

GB /T 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志

GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 9695.19 肉及肉制品取樣方法

NY 5029 無(wú)公害食品 豬肉

NY 5034 無(wú)公害食品 禽肉及禽副產(chǎn)品

NY 5044 無(wú)公害食品 牛肉

NY 5147 無(wú)公害食品 羊肉

NY /T 5340 無(wú)公害食品 產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范

術(shù)語(yǔ)和定義腌臘肉制品 Cured meatproducts

以無(wú)公害的鮮（凍）畜禽肉為原料，經(jīng)過(guò)分割或不分割、整形，添加輔料進(jìn)行腌制，干制或不經(jīng)干制、煙熏或不經(jīng)煙熏的非熟肉制品。 包括臘肉、腌肉、臘腸、火腿、板鴨等，不包括畜禽內(nèi)臟的腌臘制品。

要求1、原料

（1）鮮（凍）畜禽肉

豬肉應(yīng)符合NY 5029 的規(guī)定，牛肉應(yīng)符合NY 5044 的規(guī)定，羊肉應(yīng)符合NY 5147 的規(guī)定，禽肉及禽副產(chǎn)品應(yīng)符合NY 5034 的規(guī)定。

（2）輔料

食品添加劑應(yīng)按照 GB 2760 中規(guī)定允許使用的品種和添加量。輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2、感官

無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)粘液、無(wú)異味、無(wú)酸敗味。

3、理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1理化指標(biāo)

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4、衛(wèi)生指標(biāo)

衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2衛(wèi)生指標(biāo)

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5、 檢驗(yàn)方法

（1）感官將500g樣品置一白色托盤(pán)中，在自然光下，目測(cè)觀察組織狀態(tài)，可見(jiàn)有無(wú)異物、霉斑，表面是否有勃液；嗅其氣味。

（2）理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)

a) 過(guò)氛化值

樣品處理按GB/T 5009.44 規(guī)定的方法操作，按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測(cè)定。

b) 亞硝酸鹽

按GB/T 5009.33 的規(guī)定執(zhí)行。

c) 三甲胺氮按

GB/T 5009.179 的規(guī)定執(zhí)行。

d) 總汞

按GB/T 5009.17的規(guī)定執(zhí)行。

e) 鉛按

GB/T 5009.2 的規(guī)定執(zhí)行。

f) 無(wú)機(jī)砷

按GB/T 5009.11的規(guī)定執(zhí)行。

g) 銅

按 GB/T 5009.15 的規(guī)定執(zhí)行。

h) 苯并（α）芘

按GB/T 5009.27 的規(guī)定執(zhí)行。

i) 山梨酸按

GB/T 5009.29 的規(guī)定執(zhí)行。

j) 沙門(mén)氏菌

按GB/T 4789.4 的規(guī)定執(zhí)行。

6/取樣規(guī)則

按 NY/T 5340 的規(guī)定執(zhí)行，其中腌臘肉制品的取樣方法按照GB/T 9695.19 的規(guī)定執(zhí)行。

7、標(biāo)簽、標(biāo)志

（1）標(biāo)簽

產(chǎn)品標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718 及國(guó)家食品標(biāo)識(shí)標(biāo)簽的有關(guān)規(guī)定。

（2）標(biāo)志標(biāo)志按GB 191和GB/T 6388 的規(guī)定執(zhí)行，并應(yīng)有無(wú)公害食品專(zhuān)用標(biāo)志。

8、包裝、運(yùn)輸、貯存

（1）包裝

所有包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，包裝嚴(yán)密。

（2）運(yùn)輸

產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用潔凈、干燥的設(shè)施和工具，在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)做到防雨、防曬。

（3） 貯存

產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、陰涼、干燥的場(chǎng)所，不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存1。