[科普中國]-配制果酒

定義

配制果酒是用人工方法，模擬果酒的營養(yǎng)成分、色澤及風味，用果汁或果實浸泡液，加入酒精、砂糖、有機酸、色素、香精和蒸餾水配制而成的飲料酒。其優(yōu)點是生產(chǎn)簡易、成本較低，并且能較好地保存果酒中的營養(yǎng)成分。缺點是缺乏醇厚柔和風味。

配制果酒在生產(chǎn)上大致分為三類。一是用果汁加酒精、砂糖及其他材料配制；二是用果實浸泡，提取浸泡液加酒精、砂糖、果酸等配料配制；三是用酒精、香精、色素、砂糖及果酸調(diào)配而成。

我國的配制果酒種類繁多，“味美思”是典型的配制酒之一，它足以葡萄發(fā)酵酒為酒基加多種名貴藥物浸泡，或加入多種名貴藥物萃取液混合調(diào)配，或在葡萄酒發(fā)酵過程中加入多種名貴藥物一同發(fā)酵等制成。風味獨具一格，對人體能起到治療、滋補、助消化、提神等作用。此外，橘子酒、廣柑酒、櫻桃酒、蘋果酒乃至葡萄酒都可用配制法生產(chǎn)。1

優(yōu)點配制酒有如下優(yōu)點：

一是酒度低，營養(yǎng)豐富。

配制果酒酒度一般為12～16度，屬于低度酒，而低度酒是目前國內(nèi)外市場需求的發(fā)展方向。

配制飲料酒營養(yǎng)豐富。因為果汁、果皮中的營養(yǎng)成分都被浸到酒中，另外其味道醇厚，酸甜適口，顏色鮮艷，老幼皆宜。

二是工藝簡單，設(shè)備投資少。

配制果酒和發(fā)酵酒比較起來，省卻了釀酒工藝中最復(fù)雜最棘手的微生物發(fā)酵問題，因而工藝簡單，生產(chǎn)周期短，容易操作。

另外，配制酒的設(shè)備較少，因地制宜，可洋可土，可大可小，特別適用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)。

三是成本低，易于打開市場。

由于配制果灑成本低，銷售價格也就低，容易打開銷路。配制酒的成本一般只有釀造酒的1/3～1/2。1

原料選用配制果酒的主要原料是食用酒精、果汁、香精、糖料、酸味劑等。其中酒基選擇和處理是決定配制果酒質(zhì)量的一個重要關(guān)鍵。常用作基礎(chǔ)酒的有白酒和酒精。許多外行人往往一聽說用酒精來配制果酒就認為不好。其實，由于白酒中含有較多的雜質(zhì)而有一種令人不愉快的酒糟怪味，而且它還含有較多的雜醇油、醛類，使酒具有辛辣感、飲用后“傷頭”。即使放入果汁及其它香料后，亦不能掩蓋白酒的怪味。而食用酒精由于純度高、含雜質(zhì)少，特別是經(jīng)過脫臭處理的酒精，我們放進什么果汁，它就突出什‘么果味，且酒精的價格也較白酒便宜，所以選用食用酒精作為配制果酒的基礎(chǔ)酒更好。

這里要恃別強調(diào)指出的是，用于配制果酒的酒精只能使用符合國家標準的食用酒精，萬萬不可用工業(yè)酒精或其它不合格的酒精來代替。因為工業(yè)用酒精內(nèi)含有過多的甲醇及其它危害人體健康的雜質(zhì)，誤為食用，輕者慢性中毒，重者失明乃至喪生。

食用酒精主要是用糧食和糖廠的糖蜜發(fā)酵蒸餾而得。

配制果酒的主要原料如下：

(1)果實 原料要求含糖、酸適宜，新鮮完整。

(2)糖、有機酸 糖多用蔗糖，有機酸主要用檸檬酸。

(3)酒精 必須用脫臭處理的食用級酒精。

(4)香料 可用陳皮、鮮橘皮、玫瑰、丁香、豆蔻。甘草等的浸出物或用食用香精。

(5)水 用蒸餾水或軟化水。

(6)色素 用焦糖或食用色素。2

工藝果汁液制備(1)破碎、榨汁 破碎、榨汁與果酒(汁)生產(chǎn)工藝相同，片進行半發(fā)酵， 果汁用SO2，處理，以保證發(fā)酵期的安全。桃、李、草莓等果實含半纖維素和果膠物質(zhì)較多，可用纖維素酶和果膠酶處理來提高出汁率。

(2)半成品保存

①半發(fā)酵品保存：將果汁裝入發(fā)酵池(桶)，加入培養(yǎng)好的酒母3%一5%，保溫25℃左右進行發(fā)酵2一3d，待糖分消耗到一半左右時，汁液開始清晰，即可加入脫臭酒精，使酒精濃度保持在20%(體積分數(shù))左右，令其停止發(fā)酵，然后裝入池內(nèi)，加蓋密封保存。

②直接加酒精保存：將果汁直接加入酒精，使酒精濃度達20%(體積分數(shù))左右，裝滿密封保存。保存2一3個月后，有部分物質(zhì)沉淀出來，將汁液虹吸出，轉(zhuǎn)池(桶)貯藏。

(3)沉淀澄清 由于果汁未經(jīng)發(fā)酵或只經(jīng)半發(fā)酵，其中的膠體物質(zhì)和糖分沒有完全分解，因此，不易沉淀澄清。為廠加速澄清．可在第一次轉(zhuǎn)池(換桶)時，加入果膠酶制劑。

配制配制果酒要按照所擬配制的果酒的成品規(guī)格確定原料的種類和用量，制汀適宜的配方。配制時先將酒精與果汁配成一定的酒精含暈，再加入糖液、有機酸，充分攪勻靜置1一2d后過濾，裝瓶前加入色素和香精。

其他加工工序與發(fā)酵果酒相同。2