[科普中國]-蒸餾果酒

定義

蒸餾果酒是將果實經(jīng)酒精發(fā)酵后，通過蒸餾提取酒精成分及芳香物質(zhì)等而成。水果經(jīng)破碎、壓榨取汁、經(jīng)過酒精發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配配制而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。我國習(xí)慣上對所有果酒都以其果實原料名稱來命名，如葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。

果酒具有如下的優(yōu)點：一是營養(yǎng)豐富，含有多種有機酸、芳香酯、維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，經(jīng)常適量飲用，能增加人體營養(yǎng)，有益身體健康；二是果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲勞，又不傷身體；三是果酒在色、香、味上別具風(fēng)韻，不同的果酒，分別體現(xiàn)出色澤鮮艷、果香濃郁、口味清爽、醇厚柔和、回味綿長等不同風(fēng)格，可滿足不同消費者的飲酒享受；四是果酒以各種栽培或山野果實為原料，可節(jié)約釀酒用糧。

果酒的種類很多，分類方法也有多種，由于葡萄酒是果酒類中的最大宗品種，類型最多，因此，果酒的分類是以葡萄酒為參照劃分的。根據(jù)釀造方法和成品特點不同分為發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒等幾種。發(fā)酵果酒是將果汁經(jīng)酒精發(fā)酵和陳釀而制成。它不需要經(jīng)過蒸餾，也不需要在發(fā)酵之前對原料進行糖化處理，其酒精含量一般在8～20度。配制果酒也稱果露酒，是用果汁加酒精調(diào)配而成，如山楂露酒、桂花露酒、櫻桃露酒等。雞尾酒是用多種各具色彩的果酒按比例配制而成的。蒸餾果酒也稱果子白酒，是將果品進行酒精發(fā)酵后再經(jīng)過蒸餾而得的酒，又名白蘭地，蒸餾果酒酒度高，一般在40度以上。下面以白蘭地原料酒為例展開說明。1

原料選擇為保證蒸餾果酒質(zhì)量，必須對其所用的果實進行選擇，首先應(yīng)選擇完好無損的鮮果，剔除腐敗霉變的爛果。果實在采收、運輸過程中的任何傷害，都會影響果酒的質(zhì)量。選果時對果實的大小和形狀沒有嚴(yán)格要求，但對果實的成熟度應(yīng)當(dāng)重視，應(yīng)以成熟為宜。

一般以選糖分高、香味濃、汁液多的種類、品種為宜，此外還必須考慮風(fēng)味及單寧、色素、果膠和酸的含量。水果中以葡萄和其他漿果的釀造性能為好，壓榨時可以不必加水稀釋，故能釀制酒味醇厚的制品。此外，蘋果、梨、柑橘、楊梅、獼猴桃、荔枝、鳳梨等也都適合釀制果酒。由于品種不同，其含有的糖分、酸澀味都不同，但對釀酒來說，只要搭配得當(dāng)，是可以釀成美酒的。

發(fā)酵方法制造白蘭地的原料灑，用白葡萄酒比紅葡萄酒好(常用的白葡萄品種主要有白玉霓、白福兒、鴿龍白、白羽、白雅、龍眼等，。因為白葡萄灑是采用皮汁分離發(fā)酵，酒中含單寧低、總酸高、雜質(zhì)少，蒸餾的白蘭地醇和柔軟。原料酒的發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的葡萄酒相同。當(dāng)發(fā)酵完全停止時，殘?zhí)且堰_(dá)0.3%以下，在罐內(nèi)進行靜置澄清，然后將；上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進行蒸餾(酒腳要單獨蒸餾)。在發(fā)酵過程中不允許加SO2，以免使蒸餾出的酒帶有硫化氫和硫醇類等不良?xì)馕丁?

蒸餾方法蒸餾是將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點的各種醇類、酯類、醛類、酸類等物質(zhì)，通過不同溫度將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來的方法。葡萄酒的沸點開始蒸餾時為92-94℃，以后隨酒精濃度降低，沸點也升高。最初蒸餾出的酒精濃度較高，隨后逐漸降低。若重復(fù)蒸餾，可得較高濃度的酒液。葡萄酒中的成分除酒精與水分外，還有乙醛、丙醇、醋酸、丙酸、醋酸乙酯、異丁醇、戊醇、丁二酸、乙二醇等。蒸餾時要求將一部分物質(zhì)如醋酸乙酯和丙醇等盡量蒸餾出來保存在酒液中，另外一些物質(zhì)如乙醛、戊醇、呋喃甲醛等盡量減少，或被分離出，以保證白蘭地的品質(zhì)。2

蒸餾設(shè)備白蘭地的蒸餾設(shè)備有壺式蒸餾器與蒸餾塔。白蘭地是一種具有特殊風(fēng)格的飲料酒，其蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾器上。著名的科涅克門主地一直采用壺式蒸餾法制造。壺式蒸餾設(shè)備是采用紫銅焊制而成．主要由鍋體、預(yù)熱器、冷卻器等組成，鍋體容積為1200L到2000L。2

壺式蒸餾器操作要點壺式蒸餾器是由直接火加熱進行兩次蒸餾的方法。第一次叫粗餾，即將原料酒注入蒸餾鍋中，裝量約為鍋容的4/5，用大火蒸餾，待酒精濃度降至4%(體積分?jǐn)?shù))以下時，截去酒尾，得到酒精含量25%一30%的粗餾酒。將粗餾酒再注入壺式蒸餾器2。