[科普中國]-干肉制品

干肉制品包括肉干、肉松和肉脯等。干肉制品是以新鮮的畜禽瘦肉為主要原料，加以調(diào)味，經(jīng)熟制后再經(jīng)脫水干制，水分降低到一定水平的干肉制品?，F(xiàn)代肉干制品的加工，主要目的不是為了長期保藏，而是加工成肉制品滿足各種消費者的喜好。干肉制品營養(yǎng)豐富、美味可口、體積小、質(zhì)量小、食用方便、質(zhì)地干燥、便于保存和攜帶，因此備受人們的喜愛。中國肉干制品因易于加工、食用方便、風味獨特、貯存期長而廣為流行。但我國傳統(tǒng)肉干產(chǎn)品也有欠缺之處，肉制品在于制過程中一些芳香物質(zhì)和揮發(fā)性成分常常隨著水分的蒸發(fā)而散到空氣中；同時在干燥時(非真空的條件)易發(fā)生氧化，尤其是在高溫下氧化作用更嚴重，感官質(zhì)量欠佳。近些年來加工企業(yè)根據(jù)市場需要討論了改進干肉制品質(zhì)量的可能性，如適當提高水分活度值、添加品質(zhì)改良劑、采用真空包裝等方法，來滿足消費者對肉制品感官特性及營養(yǎng)的需求。

肉干的加工以一般肉干的加工工藝舉例說明1。

原料肉的選擇與處理采用新鮮的畜禽肉，將原料肉的脂肪和筋腱剔除，然后洗凈瀝干，切成0.5g左右的肉塊。

水煮將肉塊放人鍋中，用清水煮開后撇去肉湯上的浮沫，浸燙20～30min，使肉發(fā)硬，然后撈出切成1．5cmX 1．5cm×1．5cm的肉丁或切成0.5cm×2.0cmX 4.0cm的肉片(按需要而定)。

配料根據(jù)配方稱取調(diào)味料。

復(fù)煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開，當湯有香味時，改用小火，并將肉丁或肉片放人鍋內(nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動，直到湯汁將要干時，將肉取出。

干制肉塊經(jīng)復(fù)煮收汁，雖然湯汁熬盡，但肉塊中還含有較多的水分，必須進一步脫水干制。通常采用的干制方法有4種。

(1)烘干將復(fù)煮后的肉塊鋪放在竹筐或不銹鋼絲筐上，放人鼓風干燥箱中或烘箱中烘烤，溫度一般控制在70℃左右，大約需要8h，待肉樣發(fā)硬變干即可，成品率在32%左右。烘烤過程中要烘烤均勻，中間要翻動2或3次，防止烤焦。

(2)炒干湯汁熬干后，肉塊在原鍋內(nèi)用微火加熱，并不停翻炒，每次翻炒時要緊貼鍋底，以免肉料粘鍋焦煳。炒到肉表面出現(xiàn)茸毛蓬起時即可，此時即為成品，成品率在30%左右。

(3)炸干如果采用炸干法，不必經(jīng)過復(fù)煮工序，肉切塊后，先用2/3的配料(其中味精、白糖和酒后放)與肉塊混合均勻，腌漬20min左右。然后人油炸制，油溫保持在150℃左右，炸到肉表面呈現(xiàn)微黃色，用漏勺撈起，瀝油。再將味精、白糖、酒和其余的1/3配料與炸后的肉胚混合攪拌均勻即為成品．出品率為38%～40%。油炸時要求控制好油溫，不要波動太大。如果油溫太高，易炸焦．產(chǎn)生焦煳味；油溫太低，不易炸干，所得產(chǎn)品的色澤較差。以上三種方法可以配合使用，例如，可先烘干再油炸，產(chǎn)品表面有一層油膜，產(chǎn)品不僅色澤好，而且風味會得到一定改善。

(4)真空冷凍干燥真空冷凍干燥技術(shù)是一項對食品護色、保鮮、保質(zhì)的高新加工新技術(shù)。目前凍干食品在歐美、Et本市場迅速流行，例如，凍干脫水后的蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)、調(diào)料等，除應(yīng)用于宇航、登山、旅游、勘探、采礦等行業(yè)外，已廣泛進入餐館和家庭。凍干食品的技術(shù)含量高，品質(zhì)優(yōu)良。凍干食品已被國內(nèi)外廣大消費者公認為高檔次的脫水食品，而且正在廣泛地應(yīng)用到食品行業(yè)的各個領(lǐng)域。用冷凍干燥生產(chǎn)出來的產(chǎn)品外觀晶瑩．口感好，富有營養(yǎng)，不易變質(zhì)，價格適中。

包裝和貯藏肉干先用紙袋包裝，再烘烤1h，這樣處理可以防止發(fā)霉變質(zhì)，延長保質(zhì)期。如果裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，可貯藏3～5個月。若肉干受潮變軟，可再次烘烤，但產(chǎn)品的滋味較差。

干肉制品的包裝多采用塑料、馬口鐵罐包裝，要求其包裝材料具有良好的阻隔性能，能夠防止氧氣、水蒸氣的進入，同時要求其具有優(yōu)良的化學(xué)穩(wěn)定性和加工適應(yīng)性2。

干肉制品存在的質(zhì)量問題部分產(chǎn)品微生物超標微生物是肉干肉脯產(chǎn)品的重要指標，標準中規(guī)定，大腸菌群≤30MPN/100g[最大近似數(shù)(most probable number，MPN)]，有的產(chǎn)品大腸菌群競高達230MPN/100g，超出標準規(guī)定的7倍多。造成產(chǎn)品中大腸菌群超標的主要原因是企業(yè)生產(chǎn)場地臟亂，操作工人衛(wèi)生意識不強，使產(chǎn)品受到污染。

部分產(chǎn)品超量使用食品添加劑企業(yè)在生產(chǎn)過程中，必須按照規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑。國家標準規(guī)定，防腐劑山梨酸在肉制品中最大的使用量為0．0759/kg，人工合成色素不能用于肉干肉脯產(chǎn)品。有些產(chǎn)品食品添加劑超標，有些產(chǎn)品防腐劑超標。由于食品添加劑大多為化學(xué)合成產(chǎn)物，過多食用添加劑超標的食品，會對人體健康造成危害。

個別干肉產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量不高干肉產(chǎn)品的總體質(zhì)量較好，但有些產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量不高。主要是一些企業(yè)為了獲取更大的利潤，制定低于行業(yè)標準的企業(yè)標準，生產(chǎn)中減少投料，一般以豆粉等代替肉，降低了肉松的質(zhì)量，針對這樣的結(jié)果，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局督促各地質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門，按照扶優(yōu)治劣的原則，對不合格生產(chǎn)企業(yè)加大處理力度，嚴把食品質(zhì)量關(guān)。同時，加強產(chǎn)品質(zhì)量法律、法規(guī)的宣傳，提高企業(yè)經(jīng)營者的法律意識，促使企業(yè)根據(jù)國家強制性標準要求生產(chǎn)，健全檢驗制度；對產(chǎn)品質(zhì)量好的企業(yè)，大力進行宣傳表揚，促進其擴大市場占有率，進而提高整個行業(yè)的整體水平，為廣大消費者創(chuàng)造放心滿意的消費環(huán)境3。