[科普中國]-虎皮蛋罐頭加工

配方及設(shè)備原材料的要求

虎皮蛋罐頭是以新鮮的雞蛋為原料，不得用任何次蛋、劣蛋。常規(guī)輔料有白砂糖、檸檬酸、精制食油、食鹽等、醬油、八角、桂皮、味精等輔料，其用量可按各地需要而定，制成所謂的五香虎皮蛋。所用白砂糖要求潔白干燥，純度在99%以上；所用檸檬酸要求潔白干燥，呈顆粒狀或粉末結(jié)晶狀，純度在99%以上。

湯汁配方(1)糖水虎皮蛋罐頭：白砂糖18～20kg，水10kg，檸檬酸適量(調(diào)湯汁pH值至3.7～4.2)。

(2)五香虎皮蛋罐頭：食鹽150g，醬油400g，八角15g，桂皮15g，味精15g，水適量，雞蛋100枚。1

主要設(shè)備虎皮蛋加工所用的主要設(shè)備有手動(dòng)封罐機(jī)、排氣機(jī)、殺菌筐、高壓滅菌鍋、化糖鍋(銅制或鋼精鍋)、手持糖度計(jì)、溫度計(jì)和其他小用具。

工藝流程原料蛋驗(yàn)收→洗蛋→蒸煮→冷卻→剝殼→油炸→裝罐（湯汁）→排氣→封罐→高壓滅菌→冷卻→抹灌、涂漆→入庫保溫→檢驗(yàn)→粘貼商標(biāo)→入庫貯存。2

技術(shù)要點(diǎn)虎皮蛋罐頭的操作要點(diǎn)如下所示2：

(1)原料蛋驗(yàn)收虎皮蛋加工應(yīng)選擇紅殼、新鮮、無破損、無變質(zhì)的雞蛋為原料，且個(gè)體大小要均勻一致。

(2)清洗用流動(dòng)清水洗去蛋殼表面的污物。

(3)蒸煮將雞蛋放在清水鍋中或蒸籠上蒸煮，火力要適當(dāng)，不能過猛或過小。雞蛋要蒸煮熟透。

(4)冷卻雞蛋煮熟后撈出，立即放入清潔的冷水中冷卻。冷卻要透，否則蛋殼不易剝離，影響成品外觀。

(5)剝殼 蛋冷透后，從冷卻水中撈出，瀝干水分，用手工剝?nèi)サ皻ぁ儦ひ耆?，且不能使蛋面受損。

(6)油炸先將精制食油放入油鍋加熱至180℃，再將剝殼的蛋放入油鍋，油炸5～6min，待蛋面“虎皮皺”起齊，色澤赤黃，未焦煳時(shí)撈出，瀝油，冷卻。

(7)容器的處理虎皮蛋一般用玻璃瓶裝，瓶在使用前應(yīng)先清洗消毒，一般先在40～50℃溫水中刷洗，再在60～70℃的熱水中洗滌消毒，然后在60℃熱水中沖洗后，倒置于盤中待用。

同時(shí)，還要對(duì)瓶蓋及其膠圈進(jìn)行清洗消毒。先將膠圈在沸水中煮60min以上，然后將膠圈加入洗凈的瓶蓋內(nèi)，使用前再將帶膠圈的瓶蓋用沸水煮2min。

此外，還要在罐蓋上打(或印)上生產(chǎn)年、月、日，產(chǎn)品代號(hào)等，要求字跡清晰，打字時(shí)不得將罐蓋壓穿。

(8)湯汁配制 湯汁因虎皮蛋罐頭種類不同而異。糖水虎皮蛋罐頭的湯汁配制方法是按配方將水加熱至沸騰，緩慢加入白砂糖，邊加邊攪拌，再加入檸檬酸，加完攪勻后，再燒開兩次即可?；稹．?dāng)糖液溫度降至70℃左右時(shí)，用5層紗布過濾，得清潔糖液。以折光計(jì)校正糖液濃度。糖液的pH值為3.7～4.2。五香虎皮蛋罐頭的湯汁配制方法是將除味精外的其他輔料加水適量在鍋中加熱煮沸，至香味散發(fā)出來后出鍋，冷卻后，加入味精，攪拌溶解，過濾待用。

(9)裝罐挑選完整、無破損的虎皮蛋，趁熱裝入經(jīng)清洗、瀝干的瓶中，每瓶裝7枚。裝罐時(shí)應(yīng)注意不能將碎屑帶入，以免影響成品外觀。

(10)灌湯汁 蛋裝罐后，應(yīng)及時(shí)將溫度為70℃的湯汁灌入瓶中。瓶內(nèi)液面距瓶口1cm左右為宜。隨即蓋上加膠圈的瓶蓋。

(11)排氣、封罐湯汁入瓶后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行排氣和封罐，即可加熱排氣，即將罐頭瓶放在蒸籠或水鍋中加熱，通過湯汁中的水分蒸發(fā)產(chǎn)生的蒸汽將瓶中空氣排出。一般當(dāng)罐頭中心溫度達(dá)到80℃時(shí)，空氣基本排除。這時(shí)可趁熱在封罐機(jī)上封罐。這種方法要求操作迅速。也可在真空封罐機(jī)上同時(shí)進(jìn)行抽真空(即排氣)和封罐。封罐要嚴(yán)密。

(12)高壓滅菌 封罐后，進(jìn)行高壓滅菌，殺菌公式為：(15min-90min-20min)/180℃

(13)冷卻、抹罐涂漆罐頭經(jīng)滅菌后，應(yīng)進(jìn)行冷卻，要求在40min內(nèi)冷卻至40℃以下。冷卻時(shí)應(yīng)注意冷卻介質(zhì)與罐頭的溫差不宜過大，以防玻璃瓶炸裂。冷卻后將罐外擦干，并在瓶蓋上涂層防銹漆，以防儲(chǔ)存期間瓶蓋生銹。

(14)保溫罐頭冷卻后，即可進(jìn)入保溫庫保溫，其目的在于檢查罐頭滅菌是否徹底。保溫條件為(37±2)℃，時(shí)間為7天。

(15)檢驗(yàn)經(jīng)保溫后的罐頭再逐瓶進(jìn)行檢查，要求密封良好、無漏氣現(xiàn)象、無破蛋、湯汁純凈透明、蛋體外表紅亮、形如虎皮。

經(jīng)檢驗(yàn)合格的虎皮蛋即可貼商標(biāo)、包裝、入庫儲(chǔ)存。應(yīng)當(dāng)指出，在整個(gè)加工過程中，蛋品切勿與鐵器接觸，以免影響成品品質(zhì)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)(1)色澤 蛋體為油炸后鮮亮的棕紅色，色澤一致，湯汁較透明，允許有不引起渾濁的少許碎屑存在。

(2)滋味與氣味應(yīng)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味。

(3)組織形態(tài)蛋形完整，無破裂，虎皮皺紋勻稱，個(gè)體大小均勻一致。

(4)雜質(zhì)不允許存在。3

理化指標(biāo)(1)凈重要求 500g，公差±3%，每批平均不低于凈重。

(2)固形物含量 每罐有虎皮蛋7枚，且不低于凈重的55%。

(3)糖水濃度 開罐時(shí)按折光計(jì)為18%～22%。

(4)pH值 3.7～4.2。

(5)重金屬含量錫≤200mg/kg，銅≤10mg/kg，鉛≤3mg/kg。3

微生物指標(biāo)無致病菌及其他微生物作用所引起的腐敗象征。