[科普中國]-茶汁冰淇淋

原料與配方

茶色冰淇淋的主要原料如下所示1：

奶粉：15%；

白砂糖：15%；

淀粉：1%；

奶油：2%；

紅茶汁或綠茶汁：60%；

明膠：0.2%；

羧甲基纖維素鈉：0.2%；

蔗糖脂肪酸酯：0.2%；

曼氏紅茶香精、曼氏綠茶香精、色素：適量。

主要設(shè)備膠體磨(均質(zhì)機)、冰淇淋凝凍機、冰箱(可速凍的)。

工藝流程原輔料處理一混合一加熱一巴氏滅菌一均質(zhì)一冷卻與老化一凝凍一灌注包裝一硬化與冷藏一成品

操作要點原輔料處理明膠、羧甲基纖維素鈉、蔗糖脂肪酸酯預(yù)先用水浸泡；茶葉用開水煮2分鐘后浸泡10分鐘，然后過濾取茶葉汁用；奶油加熱軟化后使用。

巴氏滅菌為使殺菌效果最好，可采用70～77℃保溫20～30分鐘，以保證原料中細(xì)菌含量降至50個/毫升以下。

均質(zhì)混合原料的均質(zhì)的壓力控制在15.0～20.0兆帕，溫度為65～70℃。

冷卻混合原料經(jīng)均質(zhì)處理后迅速冷卻到2～4℃，防止細(xì)菌在中溫(10～43℃)情況下迅速繁殖，但冷卻溫度不能低于0℃，否則會產(chǎn)生冰結(jié)晶，影響質(zhì)品的口感。

老化將冷卻到2～4℃的混合原料置于冷缸中，在不斷攪拌下放置一段時間，以使其成熟，老化溫度在2～4℃，一般時間為8～12小時。

凝凍凝凍的作用：混合原料受制冷劑的作用而溫度下降，逐步變得稠厚而成為半流動狀態(tài)：由于攪拌器的攪拌，尤其是冰淇淋機筒壁部分，需防止混合物原料因凝凍而結(jié)成冰；在凝凍的過程中，由于空氣的混入導(dǎo)致體積膨脹。經(jīng)過不斷地凝凍和攪拌，45%～50%的水分被凝結(jié)成微細(xì)的冰晶，這時冰淇淋的溫度為-4～-5℃(不能太低，否則不易罐裝)。

硬化是為了固定冰淇淋的形體，并完成在冰淇淋中極細(xì)的冰晶形成過程，使其保持適當(dāng)?shù)挠捕?。硬化后的冰淇淋?yīng)貯存在冷庫內(nèi)，溫度在-22℃以下，濕度在85%～90%。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)色澤：紅茶冰淇淋顏色為紅色，綠茶冰淇淋為綠色。

滋味與氣味：具有茶和奶的香味，風(fēng)味純正，香甜適口，口感清爽，無其他異味。

組織狀態(tài)：組織細(xì)膩，無明顯冰晶，形體柔軟，輕滑。

微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤30 000個/毫升。2

大腸桿菌群≤450個/毫升。

致病菌不得檢出。