[科普中國]-無公害食品：食用菌

生產(chǎn)特點(diǎn)生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)

相較于其他農(nóng)產(chǎn)品，食用菌較適于發(fā)展無公害生產(chǎn)。首先，食用菌菌絲的正常生長(zhǎng)需要絕對(duì)的無菌條件，培養(yǎng)基質(zhì)一般需經(jīng)高溫高壓滅菌后再用于栽培，菌株接種過程要求無菌操作。經(jīng)由無菌操作的菌種培育避免了雜菌的產(chǎn)生，也為生長(zhǎng)初期的菌絲消除蟲害隱患。此外，傳統(tǒng)栽培的食用菌基本不需要投人肥料、農(nóng)藥等，且采用菌袋栽培的食用菌還可在生長(zhǎng)過程中進(jìn)行人為的環(huán)境轉(zhuǎn)移，環(huán)境溫濕度和病蟲害基本可控，因而較容易達(dá)到無公害產(chǎn)地環(huán)境的要求2。

生產(chǎn)劣勢(shì)生產(chǎn)無公害食用菌也有一些不利因素，一是食用菌容易遭受污染。而且吸附性高，與帶有果皮果殼的農(nóng)產(chǎn)品不同，食用菌幾乎沒有“保護(hù)層”，甚至沒有像蘋果表面那樣的蠟質(zhì)層，這就大大地增加了食用菌遭受污染的可能性；二是黏附在食用菌子實(shí)體上或滲入其中的農(nóng)藥沒有足夠的分解條件，食用菌生長(zhǎng)的環(huán)境一般溫度較低、光線較弱，即使是在大田里容易分解的農(nóng)藥，在食用菌栽培條件下也不易分解，這就使得農(nóng)藥殘留成為一個(gè)非常突出的問題；三是食用菌子實(shí)體組織幼嫩，吸收力強(qiáng)，在生產(chǎn)、加工中容易受到化學(xué)藥物污染和病菌侵害；四是某些食用菌從培養(yǎng)料中吸收富集重金屬元素的能力較強(qiáng)。

生產(chǎn)必要性食用菌是繼植物性、動(dòng)物性食品之后的第三類食品——菌物性食品，其味道鮮美，且含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素、維生素以及多種功能因子，被世界公認(rèn)為“健康食品”。我國傳統(tǒng)的食用菌生產(chǎn)過程中基本上不施肥、不噴農(nóng)藥、不用生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，其產(chǎn)品可稱之為“安全食品”、“綠色食品”。近年來我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，產(chǎn)量逐年上升，但由于種種原因造成部分食用菌中農(nóng)藥殘留、亞硫酸鹽、二氧化硫、甲醛及重金屬等有毒有害物質(zhì)超標(biāo)，產(chǎn)品質(zhì)量安全得不到保證。這不僅嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的健康，使得國內(nèi)消費(fèi)者不敢大膽消費(fèi)食用，也使得國外客商累次退貨或減少進(jìn)口量，影響了我國食用菌產(chǎn)業(yè)的順利發(fā)展。

食用菌生產(chǎn)是一項(xiàng)勞動(dòng)密集型的產(chǎn)業(yè)，非常適合我國國情。在我國生產(chǎn)無公害食用菌不僅具有種質(zhì)資源優(yōu)勢(shì)、規(guī)模優(yōu)勢(shì)、勞動(dòng)力資源和市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，而且已形成了廣闊的國際市場(chǎng)，潛力巨大，前景良好。發(fā)展無公害食用菌生產(chǎn)是改善生態(tài)環(huán)境、開展對(duì)外貿(mào)易和促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的需要，對(duì)于帶動(dòng)農(nóng)民脫貧致富、推動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展將發(fā)揮重要的作用。

生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程產(chǎn)地環(huán)境要求良好的產(chǎn)地環(huán)境是實(shí)現(xiàn)無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的先決條件和必要保障，無公害食用菌的生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)選在農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境較為優(yōu)良的區(qū)域，避開工業(yè)區(qū)，并和交通要道保持一定距離，周圍及上風(fēng)方向一定范圍內(nèi)不存在污染源3。菇房宜坐北朝南，保持空氣流通，結(jié)構(gòu)合理，盡量縮短滅菌室、接種室及培養(yǎng)室的距離，各操作室之間門窗嚴(yán)密，以減少栽培袋在轉(zhuǎn)移過程中的污染。采用戶外栽培的，應(yīng)及時(shí)清理周邊的殘菇、污染菌袋及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)投入品包裝袋等，保持田問環(huán)境衛(wèi)生。

栽培基質(zhì)選用栽培基質(zhì)盡量選用新鮮、干燥、無污染、低毒或不含農(nóng)藥殘留的原料，根據(jù)對(duì)栽培料的不同消毒處理方式，可分為熟料栽培和生料栽培。熟料栽培時(shí)，應(yīng)進(jìn)行至少8 h的高溫消毒滅菌，以滅活原料中的細(xì)菌及害蟲，使農(nóng)藥殘留得以揮發(fā)；生料栽培則應(yīng)選用不含農(nóng)藥殘留的原料，制料前需將原料置于烈日下暴曬1～2 h，以達(dá)到滅菌目的。栽培料配比依食用菌種類而異，不可在生產(chǎn)過程中添加含生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑或成分不明的其他物質(zhì)，不得投入高毒性農(nóng)藥。生產(chǎn)用水要保證清潔無污染。對(duì)于覆土栽培的食用菌，應(yīng)取農(nóng)田的深層土或天然無污染的泥炭土等，經(jīng)過暴曬和漂白粉消毒后投人生產(chǎn)，確保重金屬含量不超標(biāo)。

菌株培育篩選培育抗病的優(yōu)質(zhì)菌種供應(yīng)生產(chǎn)，淘汰老化及污染菌株。接種過程保證全程無菌操作，菌種培育在適宜的溫度、濕度和光照條件下進(jìn)行，嚴(yán)格控制并優(yōu)化菌絲的培養(yǎng)時(shí)間和條件，防止溫、濕度過高。生產(chǎn)中使用的工具、原料、栽培袋、投人品均分類放置，以免雜亂堆放滋生細(xì)菌，相互污染；生產(chǎn)工具要定期消毒滅菌；采菇后及時(shí)清理殘菇、病菇及污染物。

病蟲害防治由于食用菌的生物學(xué)特性較容易受病蟲害侵染，自身抗病性低，一般以預(yù)防為主。防治手段有篩選抗病菌株、物理防治、生物防治、化學(xué)防治等。

（1）物理防治

物理防治是防治病蟲害的基本手段，在菇房?jī)?nèi)安裝網(wǎng)紗等遮擋設(shè)備，謹(jǐn)防蟲蟻進(jìn)入。每隔一段時(shí)間對(duì)接種室、培養(yǎng)室及菇房進(jìn)行消毒滅菌，可采用高溫、紫外線或巴氏法滅菌方法，禁止使用甲醛等有害化學(xué)藥物殺毒。不同的物理防治手段可有效抑制多種蟲害的發(fā)生和擴(kuò)散，高溫可有效殺死線蟲；日光暴曬或撒施石灰粉可有效防治癭蚊；防治跳蟲可采用水誘導(dǎo)聚集后殺滅；防治蚊蛾類飛蟲用節(jié)能燈誘殺；防治菌蚊可用捕蟲網(wǎng)捕殺。

（2）生物防治

生物防治是建立在生態(tài)平衡規(guī)律上的防治手段，在無公害生產(chǎn)中具有極大的發(fā)展?jié)摿?，是無公害生產(chǎn)中病蟲害防治的研究方向。目前已開發(fā)的生物防治手段中較為典型的是植物源農(nóng)藥，通過提取植物中的有效成分用以防治病害。國內(nèi)已研發(fā)的植物源農(nóng)藥有煙堿、苦皮藤、苦參堿等十多類【食用菌產(chǎn)前、產(chǎn)中、采后無公害生產(chǎn)技】。此外，可利用昆蟲寄生性線蟲對(duì)蟲害進(jìn)行防治。

（3）化學(xué)防治

化學(xué)防治手段主要是通過一些化學(xué)制劑防治病蟲害。一些常見的化學(xué)品如石灰、高錳酸鉀、醋以及一些植物制劑也具有防治多種病害的功效。施用化學(xué)農(nóng)藥時(shí)需嚴(yán)格控制用量、濃度及周期，執(zhí)行休藥期規(guī)定，出菇期間不可噴施農(nóng)藥。在栽培料制料時(shí)可添加多菌靈、生石灰或植物農(nóng)藥等殺蟲治螨；出菇之前或采菇過后可噴施低毒易降解的農(nóng)藥如敵百蟲、辛硫磷、甲基托布津等；優(yōu)先選用無公害殺蟲劑，如滅幼脲、昆蟲保幼激素類似物等4?；瘜W(xué)防治手段可以高效滅蟲防病，但其藥物殘留危害不容忽視。因而，在施行化學(xué)防治蟲害時(shí)，應(yīng)明確目標(biāo)和定位，確保藥物的針對(duì)性最強(qiáng)；實(shí)時(shí)觀察病害的動(dòng)態(tài)，以調(diào)控施藥量；改進(jìn)施藥方式，提高施藥效率，減少不必要的藥物殘留。

采收及加工貯存新鮮食用菌含水量較大，不易保存，鮮菇采收后應(yīng)先清除病菇和腐爛的菇體，及時(shí)進(jìn)行保鮮防腐處理。食用菌產(chǎn)品的貯藏可采用低溫冷藏法、氣調(diào)法、化學(xué)法和輻射貯藏。食用菌加工應(yīng)采用新鮮無腐爛的菇體，保持環(huán)境衛(wèi)生清潔，嚴(yán)格按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定執(zhí)行。食用菌運(yùn)輸應(yīng)裝箱貼標(biāo)，縮短運(yùn)輸時(shí)間，采取控制措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

食用菌無公害生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，從場(chǎng)地選擇、栽培過程、采后處理、加工到運(yùn)銷的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能影響產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。因此，食用菌無公害生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)是，1)要建設(shè)生態(tài)環(huán)境良好的生產(chǎn)基地；2)要選用適銷對(duì)路，適宜本地種植，且具備高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗病蟲、抗逆性強(qiáng)的優(yōu)良菌種；3)認(rèn)真執(zhí)行食用菌無公害栽培管理規(guī)程，對(duì)食用菌栽培過程中所使用的原料、農(nóng)藥、肥料和添加物等投人品必須無害化并加強(qiáng)監(jiān)管，對(duì)病蟲害的防治應(yīng)切實(shí)執(zhí)行“預(yù)防為主，綜合防治”的方針；4)在加工、貯藏、包裝、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行．以確保食用菌產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定與安全；5)嚴(yán)格進(jìn)行產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)與監(jiān)管工作，實(shí)行食用菌產(chǎn)品準(zhǔn)入市場(chǎng)制度，以真正的無公害產(chǎn)品贏得市場(chǎng)，從而促進(jìn)整個(gè)食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。