[科普中國]-帶肉果蔬汁

營養(yǎng)成分

含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、果膠、胡蘿卜素、葉綠素等成分1。

分類根據(jù)原料的不同可以分為帶肉蔬菜汁、帶肉水果汁和帶肉果蔬汁。

工藝流程水果、蔬菜原料→挑選→預(yù)處理→打漿→調(diào)配→膠體磨處理→高壓均質(zhì)→預(yù)熱→脫氣→裝瓶→封蓋→殺菌冷卻

原料的選擇果蔬汁的原料要求美好的風(fēng)味和香味,無異味,色澤美好而穩(wěn)定,糖酸比合適,并在加工貯藏中能保持這些優(yōu)良的品質(zhì)。要有恰當(dāng)?shù)某墒於?未熟或過熟都不合適。

預(yù)處理該過程包括對原料的挑選、洗滌和破碎。果蔬破碎必須適度,過度細(xì)小,使肉質(zhì)變成糊狀,降低出汁率。果蔬破碎采用破碎機(jī)或磨碎機(jī)等在桃、胡蘿卜等制取帶肉果汁時也可采用絞肉機(jī)。

均質(zhì)均質(zhì)在脫氣之前，為了防止產(chǎn)生固液分離而降低產(chǎn)品的品質(zhì)而進(jìn)行的工藝，可使細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)碎，使粒子大小均勻，促進(jìn)果膠溶出和果汁親和，保持果汁均勻渾濁度，壓力100-190Kg/cm或136-204個大氣壓（約15-40Mpa），也可以進(jìn)行二級均質(zhì)。主要的設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)及膠體磨。高壓均質(zhì)機(jī)的基本原理是物料通過高壓均質(zhì)機(jī)時速度增大、同時壓力突然降低，于是在果粒中形成氣泡而膨脹，引起氣泡炸裂物料顆粒（空穴效應(yīng)），同時造成強(qiáng)大的剪切力，由此得到極細(xì)而且均勻的固液分散體系；超聲波均質(zhì)機(jī)是依靠產(chǎn)生的高頻率的振動而產(chǎn)生的空穴作用使果肉分散；膠體磨使果蔬汁受到強(qiáng)大的離心作用，顆粒在轉(zhuǎn)齒和固齒之間的狹腔中摩擦、撞擊而分離。

脫氣果蔬細(xì)胞間隙中存在大量的空氣,在加工過程中也會混入空氣。這些氣體主要以溶解形式或在細(xì)微粒子表面吸附著。這些氣體中的氧氣可導(dǎo)致果汁營養(yǎng)成分的損失和色澤的變差,因此必須除去這些氣體。常用的脫氣方法有加熱、真空法、化學(xué)法、氣體置換法等,且常結(jié)合在一起使用。

熱脫氣法：加熱至50-70℃

真空脫氣法：用真空脫氣機(jī)，果汁被噴成霧狀或注射成液膜，真空度680-700mmHg，此法有2-5%水分及少量揮發(fā)性香味物質(zhì)損失

酶法脫氣：用葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶等，氧化葡萄糖以達(dá)到消耗內(nèi)部的氧的目的。

抗氧化劑法：用抗壞血酸等去除氧氣，但要注意花色素的分解，即化學(xué)脫氣法。

氣體置換法：用N2、CO2等置換其中的氧氣2。

特點帶肉果蔬汁，是一類含有該果蔬全部可食成分并呈果汁狀的果蔬制品,較好地保留了原料中的膳食纖維及其它多種具有重要生理活性的天然植物化學(xué)物質(zhì),營養(yǎng)豐富,符合消費者對營養(yǎng)保健方面的需求。帶肉果蔬汁保留了果蔬原料中所含的豐富的纖維素,能有效刺激腸胃蠕動,促進(jìn)排便。

研發(fā)關(guān)鍵問題由于含有大量的果肉成分,其穩(wěn)定性和均一性必然成為生產(chǎn)和研發(fā)必須解決的關(guān)鍵問題所在。以往工藝上常采用增加稠度和降低顆粒體積兩方面來解決此類問題,這些方面已有一些研究報道。國內(nèi)有學(xué)者研究過不同處理下高壓均質(zhì)對蘋果汁等帶肉果蔬汁的物理特性的影晌情況,也有學(xué)者研究了低甲氧基果膠等增稠劑及鈣離子等對帶肉果蔬汁的增稠作用,同時國外也有學(xué)者研究了均質(zhì)機(jī)對帶肉果汁稠度的影響情況。這些研究為帶肉果蔬汁的生產(chǎn)和研發(fā)帶來了一定的積極作用3。