[科普中國]-乳化容量

定義

乳化容量，是指在一定條件下，單位數(shù)量的乳化劑在形成水包油乳化體系時(shí)所能乳化的油脂最大量。小于或等于該量時(shí)，水包油乳化體系保持穩(wěn)定，水為連續(xù)相，油為分散相；超過該量時(shí)，水包油乳化體系遭到破壞并發(fā)生相轉(zhuǎn)化，水由連續(xù)相轉(zhuǎn)變?yōu)榉稚⑾?，而油則由分散相轉(zhuǎn)變?yōu)檫B續(xù)相，形成了油包水的乳化體系1。

影響乳化容量的因素乳化容量受諸多因素的影響，主要為乳化劑的種類、濃度、乳化儀器設(shè)備和乳化環(huán)境等。例如影響大豆蛋白質(zhì)乳化容量的因素為蛋白質(zhì)的濃度、加熱溫度、pH值、NaCl濃度、卡拉膠濃度、攪拌時(shí)間等23。

乳化容量的測定以大豆分離蛋白為例，采用電導(dǎo)法進(jìn)行測量：將一定量的大豆分離蛋白用1 %的NaCl溶液溶解并定容50 mL后到入攪拌機(jī)中，滴加少量純花生油，攪拌30 s后再滴加花生油并觀察電導(dǎo)儀的指針，當(dāng)電導(dǎo)率下降到零時(shí)停止，此時(shí)滴加的花生油總量即為該一定量蛋白質(zhì)在形成水包油乳化體系時(shí)的乳化容量2。