[科普中國]-巴氏醋酸菌

生理特征

本菌為0.8mu×1.2~1.4mu革蘭氏陰性桿菌，細胞橢圓形或短桿狀。絕對好氣性的桿菌。形成孢子，鞭毛著生，無運動性。在pH3.5也能很好地生長，具有形成薄皺菌膜性能。產(chǎn)醋力在6%左右，并伴有乙酸乙酯生成，增進醋的芳香，縮短陳釀期，但它能進一步氧化醋酸2。

特點巴氏醋酸菌在高溫下會由短桿狀轉(zhuǎn)為紡錘狀、絲狀或鏈狀3。

應用能與許氏醋酸菌、惡臭醋酸菌、紋膜醋酸菌等一起參與醋的釀造。