[科普中國]-天然曬露法

生產(chǎn)方法

大豆用水浸泡3～5h，取出裝鍋蒸煮4～6h，以熟透而不酥爛為度。出鍋冷至80℃以后，以6：4質(zhì)量比與干面粉拌和，入曲室利用野生菌制曲，室溫25～28℃，控制品溫小于40℃，3～4d可出曲，成曲呈黃綠色。如添加0.3%種曲，則培養(yǎng)時間可縮短至2～3d。成曲倒入缸內(nèi)壓實，加入濃度為20°Bé的鹽水，鹽水加入量為鹽水：成曲=1.25～2.5：1，然后日曬夜露，其間定時翻拌，經(jīng)6個月左右發(fā)酵，醬醪呈黑褐色，并有濃厚的醬香味，此時可壓榨出油。1

生產(chǎn)特點本法因采用常溫發(fā)酵，為抑制有害微生物，故使用高鹽量，而高鹽含量對酶活力有抑制，發(fā)酵時間被延長。本法生產(chǎn)設(shè)備簡單，但原料利用率低，勞動強度大，生產(chǎn)成本高。1