[科普中國]-菜豆中毒

菜豆包括扁豆、 四季豆、 蕓豆、 刀豆、 豆角等, 其有毒成分包括皂甙和血球凝集素。 其中皂甙對(duì)粘膜有強(qiáng)烈刺激作用,引起胃腸道反應(yīng);毒性主要為溶血作用, 偶見死亡病例 。1

皂甙引起的菜豆中毒是可以避免的。 經(jīng)試驗(yàn)表明, 在市售的扁豆、 四季豆、 東北油豆、 蠶豆、 豆角等含有皂甙的菜豆中, 采用水煮、 油炒兩種方式烹調(diào)后檢測(cè)。 在水煮15 min 時(shí), 除了東北油豆其余菜豆皂甙均陰性, 而東北油豆在水煮 30 min 后為陰性;油炒方式中東北油豆 10 min 后皂甙陰性, 其余菜豆 5 min 后陰性。 由此可見, 菜豆只要水煮 30 min 以上就可破壞其毒素而安全食用。血細(xì)胞凝集素在100℃、20min或105℃、10min濕熱條件下即可完全滅活，但對(duì)干熱有抗性。因此，菜豆烹調(diào)應(yīng)多采用悶煮、水焯后再炒等方法，確保燒熟煮透，一定要燒至顏色失去原有青綠色方可。晚熟品種，皮厚、豆大、豆角較老的菜豆往往含有較多的毒素，加工更應(yīng)徹底。

大多數(shù)菜豆食物中毒患者通過補(bǔ)液、促進(jìn)毒素排出等對(duì)癥治療后能在1～2日內(nèi)能夠恢復(fù)健康，但臨床上應(yīng)警惕菜豆中毒導(dǎo)致肝功能損傷、橫紋肌溶解癥等其他嚴(yán)重情況發(fā)生可能。

目前國內(nèi)尚無菜豆中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)和血細(xì)胞凝集素與皂甙的定量檢測(cè)方法，菜豆中毒的認(rèn)定，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的支持。建議：國家盡快研制該類中毒的檢測(cè)方法，為食物中毒的認(rèn)定提供強(qiáng)有力技術(shù)支撐；研制菜豆食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法，以利于現(xiàn)場(chǎng)早控制、早救治工作。在當(dāng)前無定量毒素檢測(cè)方法情況下，因皂甙在自然界中普遍存在，生的菜豆開展皂甙定性檢測(cè)意義不大，因此調(diào)查處置中最好對(duì)剩余食物和嘔吐物共同開展毒素檢測(cè)，并結(jié)合病例對(duì)照研究、食用量的劑量反應(yīng)關(guān)系來增強(qiáng)中毒原因判定的準(zhǔn)確性。有條件的地方可同時(shí)開展農(nóng)藥殘留、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌檢測(cè)，進(jìn)行鑒別。