[科普中國]-溶解氮指數(shù)

簡介

溶解性是指蛋白質(zhì)溶解在水或鹽溶液中的性質(zhì)，其溶解的程度稱為溶解度。一般表示為蛋白質(zhì)的溶解氮指數(shù)。蛋白質(zhì)的多種功能性質(zhì)（如起泡性、乳化性和凝膠性）都與其相關(guān)。 目前，不溶性蛋白質(zhì)在食品中的應(yīng)用具有局限性，因為不溶性的程度對蛋白質(zhì)變性和聚集作用有比較實用的評價標準，蛋白質(zhì)在處于變性和部分聚集階段，蛋白質(zhì)的凝膠性和乳化性以及起泡性都會受到不同程度的損害溶解度大小除了與外界環(huán)境的pH、離子強度、溫度以及蛋白質(zhì)濃度有關(guān)外，還與其蛋白質(zhì)自身的氨基酸組成和結(jié)構(gòu)有關(guān)。

蛋白質(zhì)中的氨基酸的疏水性和離子性是影響蛋白質(zhì)溶解性的關(guān)鍵因素，疏水作用對蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用有增強的效果，導(dǎo)致蛋白質(zhì)在水中的溶解度降低。離子相互作用則有利于蛋白質(zhì)與水之間的相互作用，可使蛋白質(zhì)較好的分散在水中，從而提高了蛋白質(zhì)在水中的溶解度；同時，蛋白質(zhì)的溶解性又受物理加工過程或化學改性的影響，蛋白質(zhì)的氨基酸組成也會影響其溶解性，但物化改性一般是不會改變蛋白質(zhì)中氨基酸的排列順序。

氮溶解指數(shù)的測定樣品經(jīng)處理后，離心，分別測定上清液和樣品中總氮含量，氮溶解指數(shù)定義如下：

氮溶解指數(shù)=可溶性氮含量/樣品中總氮含量×100%

豆?jié)饪s蛋白的溶解氮指數(shù)大豆蛋白粉雖然價格較低，但是它的功能特性比較差，使用范圍和使用的量都受到限制，而大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品的外觀和風味均比大豆蛋白粉要好。大豆?jié)饪s蛋白是用高質(zhì)量的粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有干基65%以上蛋白質(zhì)的大豆蛋白產(chǎn)品，其主要成分是蛋白質(zhì)和細胞壁多糖。它具有高凝膠性、乳化性或高分散性，大大提高了綜合利用率，降低生產(chǎn)成本，廣泛應(yīng)用在肉加工食品、供焙食品、冰激凌、糖果和飲料的生產(chǎn)中。

大豆?jié)饪s蛋白常見的生產(chǎn)工藝有酸淋洗法、濕熱浸提法和乙醇淋洗法，生產(chǎn)工藝不同，得到的大豆?jié)饪s蛋白功能性也會有很大差別。酸洗法得到的大豆?jié)饪s蛋白溶解氮指數(shù)較高，因此被廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)中，而濕熱浸提和乙醇淋洗法的溶解氮指數(shù)較低。1

溶解氮指數(shù)測定的方法1、原理

溶解氮指數(shù)（NSI）指水溶解性氮占總氮百分率或水溶性蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分率。測定樣品的水溶性蛋白百分率與粗蛋白百分率，兩者之比。

2、儀器設(shè)備

200 目分樣篩；攪拌器；研缽；天平；凱氏定氮儀；濾紙；100mL燒杯；100mL容量瓶；10mL移液管。

3、試劑

（1）蒸餾水

（2）同粗蛋白測定所用試劑

4、測定步驟

（1）先用研缽將樣品碾碎，取過200目篩的樣品1士0.01g，轉(zhuǎn)入100ml燒杯中；

（2）加入30mL30℃的蒸餾水于100mL燒杯中，在30℃下磁力攪拌器上以120r/min攪拌1-2h；

（3）用濾紙直接濾入100ml容量瓶中，并用蒸餾水定容到100mL；

（4）取10mL作定氮分析，測得樣品水溶性蛋白N1；

（5）測樣品粗蛋白N2。

5、結(jié)果計算

NSI=N1/N2 X100%

N1—樣品水溶性蛋白百分率；

N2—樣品粗蛋白百分率。